Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Gianfranco Kozlović najvažniji je proizvođač istarske malvazije. Kozlović godišnje prodaje skoro 200 tisuća buteljki malvazije. No još je važnije da ih prodaje unaprijed, prije nego što su vina uopće spremna da napuste njegov spektakularni podrum u Zapadnoj Istri, i da ih prodaje po punoj cijeni, što znači da Kozlovićeve buteljke na policama koštaju oko 80, a u restoranima minimalno 150 kuna.
Franco Kozlović je zapravo postao neka vrsta istarskog Moët et Chandona: sve što napravi odmah se proda, a njegov je brend toliko prepoznatljiv da je Kozlović postalo drugo ime za malvaziju. ili malvazijino prezime. No, Kozlović smatra kako je došlo vrijeme da se svijet malvazija i istarskih vina promijeni. O novoj generaciji malvazija razgovara li smo za ugodnim ručkom u Noelu, desetak dana prije Božića.
Nismo, naravno, pili malvaziju nego Podveršičevu Ribollu koja se Kozloviću jako dopala. Komentirao je kako su oranži zadnjih godina postali glatki i elegantni, kako više nisu tek radi kalna i drukčija, nego baš prava, velika vina.
“Čini mi se da su ti momci, koji se na slovensko talijanskoj granici bave oranžima, u zadnjih desetak godina strahovito puno naučili. Kao što smo i mi u Istri učili, učili i učili. Početkom ovog stoljeća pre više toga još nismo znali. Ali smo donijeli nekoliko ispravnih odluka, poput kreiranja modela mlade i svježe malvazije koja je osvojila tržište, i koja je i danas najprodavanije buteljirano vino u hrvatskim restoranima. No, sada je vrijeme da istarske malvazije krenu dalje.” Kozlović drži da se najvažniji novi korak u razvoju malvazija mora učiniti u vinogradarstvu. “Zemlja je ono najznačajnije što imamo, ono što moramo najviše poštovati, i ono što nam daje najviše prostora za poboljšanja.”
Pa smo onda sat vremena raspravljali o tretmanu zemlje u vinogradima, pri čemu smo dotaknu li i ekološki uzgoj i neke sasvim napredne prakse poput korištenja algi u vinogradima. “Poboljšavan je kvalitete obrade vinograda ono je što me sada pokreće,” kaže Kozlović,“točnije rečeno, to je jedan od tri ili četiri motiva koji me sada pokreću.”
Poboljšanje kvalitete vinogradarstva i kvalitete grožđa trebalo bi dovesti do novog standarda za vi soko komercijalnu malvaziju. Kozlović taj standard vidi u Selekciji, vinu koje je pustio na tržište u kas no proljeće 2018. godine, i koje je prvo opisao kao stanovitu kombinaciju luksuzne Santa Lucie i svoje bazične malvazije. Selekcija je svakako supstancijalnija, gušća i bogatija od redovnih malvazija, ali je s druge strane zadržala onu električnost, hrskavost, šarm i svježinu mladih malvazija.
“Vina tipa Selekcije u budućnosti bi trebala zamijeniti sadašnje bazične malvazije. A to se može postići pažljivijim radom u vinogradu,” smatra najvažniji istarski vinar. Ako se to zaista ostvari, radilo bi se o gole mom kvalitativnom iskoraku za istarska bijela vina. Drugi bitan element kad je riječ o napretku malvazija, jest njihova trajnost. Kozlović drži da je došlo vrijeme za afirmaciju odležanih, zrelih malvazija, koje se mogu piti godinama. “Ovdje nije važan stil vinifikacije. Možemo govoriti o mojoj Santa Luciji koja je vrlo burgundska, možemo govoriti o radikalno maceriranim vinima poput Fakinove La Prime, možemo govoriti o amforama. Važno je da malvazija dobije i obrani status vina koje može dozrijevati godinama, i koje se može piti barem desetak godina.
Moram priznati kako sam i ja svojedobno bio skeptičan prema mogućnosti dozrijevanja malvazije. Ali, prije nekog vremena u podrumu sam naišao na buteljku iz 2002. godine, i to ne na Santa Luciju, nego na buteljku iz redovite berbe. Ona nije bila ni oksidirana, niti je izgubila puno svježine.
Naprotiv, vino je bilo u skoro izvanrednom stanju, i nikad na slijepom kušanju ne bih rekao da se radi o petnaestak godina staroj malvaziji. Tada sam se definitivno uvjerio da malvazija nije samo clean and fresh, nego da naša istarska malvazija može postati značajna svjetska sorta koja daje zaista velika vina sposobna da dugo odležavaju”.
Proizvodnja prestižnih odležanih bijelih vina jedan je od glavnih Kozlovićevih osobnih motiva u idućoj fazi razvoja njegova branda. Franko Kozlović pred sebe je, dakle, postavio tri važ
na cilja. Prvo, značajno unaprijediti rad u vinogradu, uz uvažavanje ekoloških načela. Drugo, podići standarde temeljnih malvazija na razinu njegove Selekcije, što jest bitan kvalitativni skok. I treće, nametnuti malvaziju kao veliko svjetsko bijelo vino s dugim potencijalom odležavanja.
To je, dakle, Kozlovićev program za budućnost istarske malvazije. Zanimljivo je, važno i dobro za hrvatsko vinarstvo da se Kozlovićev program za budućnost malvazije gotovo u potpunosti podudara s ciljevima Milana Budinskog, glavnog enologa Lagune koji budućnost malvazije vidi u ekološki tretiranim vinogradima, i u vinima koja se mogu piti najmanje desetak godina.
U Istri se očigledno stvara kritična masa znanja, volje i ekonomske snage, koja bi mogla dovesti do novog preporoda malvazije. Gianfranco Kozlović pred sebe je postavio i četvrti cilj, koji nema veze s malvazijom.
“Sve više me uzbuđuje teran. Znam da moji ter ani još nisu dovoljno elegantni i kompleksni. No, mislim da sada u podrumu imam nešto terana koji bi se mogao pretvoriti u veličanstveno vino. Teran je zadnjih godina postao jedna od mojih opsesija. Stvarno mislim da Istra i Hrvatska mogu postati jednako poznate po vrhunskom teranu, kao što su poznate po malvazijama.”
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
