Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Postoji čitav niz popularnih jela čiju pripremu naši restorani naprosto nisu propisno usvojili, ili za njih koriste zaista loše sastojke. Neka od njih toliko su se dobro prodavala da se bez njih do prije deset ili petnaest godina nisu mogli zamisliti jelovnici bar devedeset posto restorana, bistroa i zalogajnica. Karakterističan su primjer frigane lignje, koje se u najvećem broju restoranskih kuhinja pripremaju od famoznih patagonskih lignji ili od unaprijed kupljenih kolutova lignji, i onda prže u tko zna koliko starom ulju.
Restorani koji drže do sebe danas uglavnom više ne drže takve lignje (premda su one i dalje neizbježne u turističkim gostionicama na moru), ali su neka druga jela zauzela njihovo opravdano ozloglašeno mjesto. Evo kratke liste jela koja svakako ne biste trebali naručivati u restoranima, osim zaista najboljima ili specijaliziranima za određene kulinarske žanrove.
Tempura je postala najraširenija zabluda hrvatskih restoranskih kuhinja. Osim u japanskim i fusion restoranima, u nekoliko pravih fine dining restorana te kod Ane Ugarković, u svim drugim zagrebačkim restoranima tempura je izraz koji se koristi za različite oblike konvencionalno pohanog povrća i rakova koji, međutim, nemaju apsolutno nikakve veze s pravom, laganom, hrskavom tempurom. U zadnjih smo godinu dana i u nekim vrlo skupim restoranima pod imenom tempura dobili bezukusne kozice obložene debelim lijevanim tijestom, što je potpuno suprotno i formatu i duhu tempure. Tempura je postala masovno popularna jer je japanska, a japanska je kuhinja in, zvuči seksi, stalno se može vidjeti na poznatim stranim TV emisijama o kuhanju, ali je kod nas zaista valja izbjegavati.
Okej, znamo da ovo zvuči neobično. Jakovske kapice su divne, plemenite, slatke , nježne školjke, koje bi svaki bolji restoran trebao držati, a gosti što češće naručivati. Zašto ih onda, pobogu, staviti na ovu listu?
Zato što jako puno restorana, uključujući neke skupe hotelske, upotrebljava smrznute jakovske kapice inferiorne kvalitete, a naplaćuje kao pravu stvar. Svježe jakovske kapice nažalost su relativno rijetke. Ovdje se, dakle, ne radi o pogrešnim tehnikama ili nemaru kao kod tempure, nego o korištenju loše namirnice umjesto vrhunske namirnice. Restoran, naravno, nikad u meniju neće napisati da su jakovske kapice smrznute, jer bi ih ljudi prestali naručivati.
Carpaccio je valjda jedini zagrebački restoran koji redovito drži jednu inačicu bolognesea pod imenom teleći ragu, a u kojem bolognese vrijedi. Svi drugi zagrebački, i većina hrvatskih restorana, pod bologneseom prodaju neki nedefinirani umak od rajčica i mljevenog mesa.
U čemu je problem? Prvo, pravi bolognese (ragu) kuha se satima i nije jednostavan u pripremi, bilo da koristite službeno kodificirani recept ili neku od brojnih verzija, od kojih je nama najdraža Blumenthalova i Botturina iz Blumenthalove knjige i TV serije In Search of Total Perfection.
Bolognese je, dakle, komplicirano jelo, koje zahtijeva solidnu tehniku, puno sastojaka i ponešto kulinarskog predznanja. Drugo, u hrvatskom se restoranskom biznisu bolognese desetljećima prodaje po cijeni gableca ili fast fooda:vpo toj je cijeni nemoguće skuhati dobar ragu.
Carbonara je još teži slučaj. Kako nam je lani pričao veliki Heinz Beck, chef rimske Pergole, carbonara je idealno jelo kad se pogodi ispravna tekstura umaka od jaja i precizan, uravnoteženi odnos masnoće žumanjka, masnoće sira i masnoće svinjetine. Što, kaže Beck, skoro nikome ne uspijeva, pa i u većini talijanskih restorana gosti poslije carbonare barem 24 sata u trbuhu imaju osjećaj kao da su pojeli armirani beton. U hrvatskim tratorijama i bistroima pod imenom carbonara probali smo nekoliko najgorih jela koje se uopće mogu zamisliti.
Ovo se međunarodno popularno jelo prije desetak godina proširilo iz zalogajnica u navodno ozbiljne kuhinje , pa smo na pileći cordon bleu naletjeli čak i u jednom prilično skupom i svojedobno renomiranom pulskom lokalu.
Evo zašto mislimo da ga treba izbjegavati. Prije svega, pileća prsa najbezukusnija su meso na svijetu ako ne dolaze od vrhunskih vrsta piletine, ili od piletine iz slobodnog uzgoja. Zatim, možete biti sigurni da većina gostionica kupuje jeftinu piletinu, često iz sumnjivog uvoza, poput brazilske ili poljske piletine. To je meso prepuno raznih hormona i antibiotika.
Naposljetku , takvo nekvalitetno, bezukusno meso, zapravo ne može podnijeti okus ni teksturu nikakvog bar malo boljeg sira ni šunke, pa zapravo jedete pohani sendvič sa sirom i šunkom po nešto višoj cijeni. Pileći cordon bleu, za koji na webu postoji barem milijun recepata, jedno je od najkičastijih i najbesmislenijih jela današnjice. Čak nam je i KFC bar malo simpatičniji. A restorani bi se možda mogli vratiti kijevskoj piletini.
Malo nas je zbunilo kad smo u jednom poznatom zagrebačkom restoranu ovih dana naletjeli na desert od šumskog voća. Kolač od šumskog voća pred Božić znači da restoran vjerojatno koristi smrznuto šumsko voće. Budući da su borovnice, kupine , ribizli i maline prepuni vode, šumsko voće ne trpi smrzavanje koliko se god prehrambena industrija i razni njeni kuhari-ambasadori trudili dokazati suprotno.
Deserti od šumskog voća u sezoni kad nema svježeg šumskog voća ili je skupo i bezukusno, kulinarski su atavizam, koji potječe iz vremena dok su smrznuti sastojci činili veći dio restoranskih menija. Takva su vremena ipak davno prošla.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
