Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Povodom dodjele Oscara odabrali smo svoje omiljene filmske scene s hranom. Lista nije ni izbliza potpuna, jer ništa kao film ne uspijeva mistificirati naš odnos s hranom i zadovoljiti glad emocija. Na taj teritorij zalaze samo najbolji kuhari, baš kao i najbolji filmaši. Od Hitchcocka do Cravena, od Chaplina do Favreaua, stotine su redatelja ostavile trag u divnom podžanru filmova o hrani. Ovo je tasting menu. Uživajte 🙂
U Scorceseovu klasiku prepečeni biftek je metafora bijesa, onoga što danas znamo kao ghetto rage. U sceni u kojoj se boksač Jake LaMotta svađa sa ženom oko bifteka, Robert De Niro viče: “Prepekla si ga, ništa ne valja. Poništava vlastitu svrhu!” Kad nakon toga prevrne stol, morate se naježiti. Zbog nasilja i zbog upropaštenog bifteka.
Taj osjećaj koji vas uhvati kad slušate Henryjev glas dok Paulie, Vinnie i Johnny Dio kuhaju večeru u ćeliji. Paulie reže češnjak žiletom “da se u tavi pretvori u tekućinu na kapi ulja”, Vinnie je zadužen za umak od rajčice “koji ima malo previše luka”, Johnny koji s cigarom u ustima im peče medium-rare bifteke na tavi na rešou “jer nemaju roštilj”. I da, smrznuti jastozi, vino i Scotch. Esencija gangsterskog života.
Tony Manero na putu do posla jede dva trokuta pizze istovremeno dok lebdi kroz Brooklyn uz “Stayin’ Alive”. Ponekad uzme i tri, jer što ne bi? Čovjek je izmislio swag.
Ferran Adrià govorio je da je smisao i vrhunac njegova rada okusima i teksturama kod ljudi probuditi najnježnija sjećanja ili stvoriti nova. Scena Pixarova remek-djela koje je promijenilo značenje izraza štakor u kuhinji, pokazuje jedan takav trenutak. Skromno seljačko jelo sjećanjima na djetinjstvo otvara srce blaziranog kritičara Antona Ega.
Woody Allen i Diane Keaton pokušavaju skuhati žive jastoge i sve se pretvori u katastrofu koja divno opisuje naše nade i neuroze. Mješavina ushita i krivnje, užasa i razuzdanosti u toj kuhinji po kojoj gmižu jastozi, jednostavno je genijalna.
Jon Favreau napravio je film Chef da se makne od holivudske mašinerije i dokaže si da u njemu još ima strasti i ljubavi prema filmu. Sjajni kuhar Carl Casper isto tako napusti svoj prestižni restoran, pošalje kvragu investitore, kritičare i medije i krene po svoju dušu putujući u kamperu kroz Ameriku i kuhajući najbazičniju hranu za obične ljude. To je duh današnjeg vremena, odbaciti sistem, korporacije i karijere i pronaći sebe bliže istini i ljubavi, a Favreau ga je odlično uhvatio u Chefu.
“Jesti dobru hranu znači biti blizu Bogu”, kaže Primo. On i njegov brat Secondo useljenici su iz Abruzza i u ovom klasiku iz 90-tih pokušavaju popraviti karmu svog posrnulog restorana Paradiso u New Jerseyu. Uzdaju se u ekstravagantno talijansko jelo timpano i posjet slavnog jazz glazbenika.
Ali Primo je perfekcionist koji ne prezire svoje goste jer traže da amerikanizira talijansku kuhinju i razmišlja o povratku u Italiju, dok je Secondo voditelj restorana oduševljen mogućnostima Amerike. Da stvar bude gora, Secondo se spetlja sa suprugom njihova najvećeg rivala Pascala, koji u jednoj sceni bijesno kaže: “Trebao bih vas ubiti !” ali ne zbog Isabelle Rossellini već zbog timpana.
Umak za paštu Capa Petera Caserte za Coppolu je najvažnija crvena stvar u filmu nakon krvi Don Corleoneovih žrtava. Toliko važna, da Caserta u Kumu Al Pacinu daje i cijeli recept za umak: “Počneš s kap ulja. Onda ispržiš češnjak. Ubaciš rajčice, pire od rajčice, pržiš još; paziš da ne zagori. Kad zakuha, ubaciš sve što imaš, kobasice i mesne okruglice. I malo vina i malo šećera – tako ja radim”.
Ako ste ikad pokušali rezervirati stol u nekom fancy njujorškom restoranu, gorko ćete se nasmijati na ovu scenu. U romanu Breta Eastona Ellisa rezervacije su diskriminativni faktor japijevskog svijeta. Gdje jedete, s kim, ima li restoran WC pogodan za šmrkanje koke…sve je važnije od hrane i nijedan ručak ni večera nisu bezazlen čin. Danas vam se, doduše, nitko posprdno ne smije kad kao običan smrtnik zatražite stol u Per Se ili Four Seasons. Za to imaju ljubazne hostese s nerazumljivim naglascima i šarmantne internetske odbijenice.
Može li se netko zaljubiti u kuhara ili kuharicu koje nikad nije vidio? Totalno. Hrana ima tu moć. U predivnom filmu Luce Guadagnina iskusila ju je Tilda Swinton kao signora Emma Recchi. Supruga bogatog milanskog industrijalca, porijeklom Ruskinja i nikad posve saživljena s dušomornim snobizmom talijanske buržoazije, bježi u zagrljaj talentiranog chefa Antonia, najboljeg prijatelja svog sina, u kojega se zaljubi kad prvi put proba njegovo jelo od kozica i dekonstruirani baccalà alla livornese.
Ikonografska Chaplinova scena parodirana je i citirana milijun puta, baš kao što je i Chaplinova verzija u Zlatnoj groznici zapravo obrada. Koliko je poznato, geg se prvi put pojavio 1917. u filmu The Rough House u kojemu ga izvodi Fatty Arbuckle. Chaplinova izvedba u kojoj pleše sve, peciva, njegove obrve, ramena i naša srca, ostala je nedostižna.
Malokoji režiser je u scene s hranom unio toliko strasti i subverzije kao Gabriel Axel u Babettinoj gozbi, priči o francuskoj sluškinji zaposlenoj u strogoj protestantskoj obitelji na obalama Jutlanda u Danskoj. S novcem koji je dobila na lutriji, Babette odluči napraviti francusku gozbu s neslućenim posljedicama po lokalnu vjersku zajednicu. Babette je bila chef slavnog pariškog Café Anglaisa i nakon gozbe više nije imala novca da ode s Jutlanda. Ali hrana uzdiže duh iznad grijeha i praznovjerja i oslobađa ih sve.
S obzirom na povijesne činjenice, odluka Sofie Coppole da nas s filmom o Mariji Antoinetti utopi u slastičarskim bojama i frivolnom vizualnom izobilju bila je zanimljiva i uživali smo u njoj. U jednoj od najpoznatijih scena iz filma dafinu zasipaju dragocjenostima među kojima canelé, petits fours, millefeuilles i, naravno, macaronsi ne vrijede ništa manje od dragulja i rijetkih tkanina. Coppola je tom scenom digla spomenik slavnoj francuskoj slastičarnici Ladurée i krstila ga potocima šampanjca. Čisti patisserie porn.
Jedno jelo čovjeku može promijeniti cijeli život. Legenda kaže da je prekretnica u životu legendarne Julie Child bio klasični francuski recept za lista, sole meunière u restoranu la Couronne u Rouenu u Normandiji 1948. Govorila je da je taj trenutak bilo njezino prosvjetljenje i da je zbog njega postala kuharica koja je Amerikance kulinarski civlizirala. Norah Ephron i Meryl Street taj su trenutak prenijele s puno simpatije, mrmljanja i ljubavi.
Napetosti i romansa, sukob tradicionalnog i moderneog Tajvana u središtu su filma Anga Leeja o obitelji umirovljenog chefa Chua. Otvorna scena filma je legendarna. Vještina i rutina s kojom majstor Chu kuha barem deset slijedova obiteljske večere su poezija. Chuova potpuna samouvjerenost u kuhanju kontrast je njegovoj izgubljenosti u odnosu sa kćerima i jedina preostala veza s njegovim identitetom oca obitelji i majstora svog zanata koje je suvremeni svijet učinio irelevantnima.
Sistem prehrane indijske radne snage genijalan je koliko i strašan. Ila je jedna od milijuna žena koje svaki dan primitivnim sustavom javne dostave šalju ručak svojim muževima na posao, ali njezini ručkovi nekako odlaze na krivu adresu. Dok Ilin muž jede neku lošu dostavu iz lokalnog pajzla, njezin paneer (jelo sa sirom) i ostale divote dobiva usamljeni birokrat koji želi da ga svi ostave na miru. Njihov odnos kroz Ilina se jela razvija s toliko šarma i takta da Lunch Box želite gledati s repetama.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
