Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Agrumi na našoj obali Jadrana rastu od Srednjeg vijeka, pomorci su ih od 15. stoljeća sadili u svojim vrtovima donoseći sadnice iz raznih dijelova svijeta. Bili su to uglavnom limuni, četruni, gorke i slatke naranče, ponekad i mandarine kao kuriozitet. No Hrvati, a posebno neretvanski kraj, za mandarine kao poljoprivrednu kulturu zapravo nisu znali do iza Drugoga svjetskog rata.
Prema dosad istraženim podacima, presudna za današnji status neretvanske mandarine bila je 1933. godina kad je jedan brod Kraljevine Jugoslavije kojim se pšenica iz Banata izvozila u Japan, na povratku u crnogorsku luku Bar kao poklon japanskog konzula donio stotine sadnica citrusa. Među njima su bile i mandarine sorti Unshiu, Honikan i Natsu Mikan. Iz te se pošiljke s godinam razvila proizvodnja agruma u Dalmaciji.
Bila je to državna operacija koja je u trenutku kad je brod sa sadnicama pristao u Bar trajala već više od deset godina. Dalmatinski seljaci sve do Prvoga svjetskog rata živjeli su od ribe, vina i maslina. Da bi poslije rata razvila kakvu takvu lokalnu ekonomiju u obalnim krajevima, država je odlučila promovirati sadnju novih kultura, a agrumi su zbog podneblja bili logičan izbor.
Prva značajna zbirka sadnica mandarina na Jadran je stigla 1933. iz Japana
Ministarstvo poljoprivrede u Beogradu 1920.dobilo je referat generalnog guvernera Batumske oblasti B. Romanovskog-Bemanjka, u kojemu on predlaže da se Unshiu mandarina, tada već rasprostranjena na obali Crnog mora, uvede kao nova kultura u Dalmaciji, jer se s tom sortom otpornom na hladnoću u kratkom vremenu može razviti obilni urod i brzi obrtaj novca, puno brži i veći nego od vinograda i maslinika.
Guverner detaljno potkrepljuje svoju ideju. Piše da mandarina najbolje raste na pjeskovito-ilovastim plodnim tlima, troškove pokriva najkasnije do pete godine, a nakon toga naglo raste rod i zarada. Od osme do desete godine mandarina daje 300 do 500 kilograma plodova, oko 12 u svakom kilogramu ili 25 do 42 kilograma po stablu. Ako se Unshiu posadi na svakih četiri do pet metara kako je za tu sortu optimalno, s 500 stabala po hektaru dobit će se 12,5 do 21 tona mandarina, dok se stručnim uzgojem i selekcijom sandica mogu dobiti mandarine s potencijalom do 330 kilograma po stablu. Presudno je, piše, cijepiti Unshiu s nekim puno otpornijim citrusom poput poncirusa.
Tri godine kasnije, u knjižici Neke južne kulture objavljenoj u sklopu promocije uzgoja agruma u Dalmaciji, Mate Bobanović prvi put piše o mandarinama. Ovaj vrlo produktivni agronom, autor niza kratkih knjiga u kojima je, ponekad poetskim jezikom, širio znanja o modernoj poljoprivredi među hrvatskim seljacima, o mandarinama piše: “Limuni i naranče su voće južnog i toplog podneblja. Rašireni su u svim tropskim i suptropskim predjelima na cijeloj kugli zemaljskoj. Svojim krasnim ornamentalnim stablima i slatkim zlatnim plodom natkriljuju svako drugo voće.“
Bobanović i knjizi najviše piše o Maraski, smokvama, limunima i narančama, ali odvaja i poseban dio za mandarine, gdje piše da je riječ o jednom od traženijih agruma na svjetskom tržištu koji se tisućama godina uzgaja u jugoistočnoj Aziji, sjevernoj Kini, Indiji, Indokini, malajskom arhipelagu i sve do Australije. Mandarine spadaju u Citruse, jednu od šest vrsta pravih agruma u koju spadaju i naranče, limuni i grejp, limete, četruni i gorke naranče.
U vrijeme kad je Bobanović pisao o agrumima, u Dalmaciji je u komercijalnom uzgoju bilo svega 5800 stabala limuna i 5000 stabala naranača. Mandarine su bile vrlo rijetke. Među rasadnicima koji su nicali po Dalmaciji, onaj u Blatu na Korčuli odigrat će presudnu ulogu u nastanku neretvanske industrije mandarina.
Sadnice koje japanski konzul poslao 1933. u Bar, dijelile su se po Boki Kotorskoj i južnoj Dalmaciji. Neke od tih sadnica dospjele su u ruke agronomu Tomi Dolovskom, vlasniku rasadnika Albina u Tivtu. Dolovski je počeo razmnožavati mandarine i druge agrume i prodavati ih u okolici Dubrovnika, Kotora i širom Dalmacije. Potražnja je bila tolika da je 1936. iz Japana naručeno još 1500 novih sadnica. Od njih je 1936- sa šest sadnica mandarina iz Japana napravljen rasadnik, u kojemu su onda počeli proizvoditi nešto svojih sadnica Iz ta dva rasadnika do početka Drugoga svjetskog rata izišle su stotine sadnice agruma koji su posađeni po Dalmaciji.
Sadnja prvih plantaža mandarina u dolini Neretve. Ljudi su masovno čupali vinograde i sadili mandarine
Nakon rata, iz Blata na Korčuli u Opuzen su stigle podloge poncirusa, citrusa puno otpornijeg od Unshiu mandarine o kojemu je prije rata pisao guverner, i tako je cijepljenjem Unshiu mandarine i poncirusa nastala današnja neretvanska mandarina. Neretvani su potencijal uzgoja mandarina prepoznali prije socijalističkih državnih kombinata.
Kako u svojim znanstvenim radovima precizno opisuje magistar Mate Kaleb, neposredno prije rata agronom Kažimir Gabrić, šef Poljodjelske stanice u Metkoviću, svog je kolegu Stipu Nikolca poslao u Tivat da kod Dolovskog kupi sadnice mandarina. Gabrić je napravio prvi mali rasadnik mandarina u dolini Neretve, od direktnih potomaka mandarina iz pošiljke japanskog konzula.
U Metkoviću su 1940. zasadili Unshiu, limun mjesečar, portugalsku slatku naranču, gorku naranču i poncirus trifoliata. U to se vrijeme u Dalmaciji uzgajalo oko 20 tisuća stabala agruma, najviše naranača, u Metkoviću samo 40 stabala. Skoro sva područja na kojima su danas mandarine bili su vinogradi ili su bila pod vodom.
Gabrićeva stanica, koja je radila još od Austrougarske, ugašena je nakon rata. Zamijenila ju je stanica u Opuzenu koja je imala rasadnih voćki za cijelu oblast, a stanic au Metkoviću skupa s rasadnikom rijetkih agruma predana je šumarskoj upravi. Šumarija Metković nastavila je prodavati sadnice koje su preživjele cijeli rat, ali uglavnom lokalnom stanovništvu za sadnju u privatnim vrtovima.
Pod nadzorom Ive Volarevića, proizvodnja i cijepljenje sadnica mandarina počeli su se planski povećavati. Mandarine su se počele širiti po dolini Neretve, po okućnicama i poljima. Stipe Nikolac, koji je donio prve sadnice iz Crne Gore u Metković, prešao je u Opuzen i preuzeo nabavu podloga za cijepljenje. Kraj Opuzena je 1951. na 2300 kvadratnih metara napravljen prvi rasadnik mandarina u dolini Neretve, sa 394 mladih stabala Unshiu Ovari sorte.
Ostatak sadnica podijelili su seljacima da pospješe širenje kulture u tom kraju. Oko stabala su posadili živicu od ponciusa da štiti mandarine od vjetra i služi kao matični vrt za razmnožavanje podloga. Najstariji voćnjak mandarina u dolini Neretve do 1991. je redovito davao visoke urode, čak i za vrijeme strašnih zima 1963. i 1985. kad se velik mandarina oko Metkovića smrznuo. S njima je otišao i prvi voćnjak mandarina Kažimira Gabrića.
Pedesetih godina većina se mandarina uzgajala na državnoj zemlji, ali i lokalni seljaci počeli su masovno krčiti vinograde da bi prešli na uzgoj mandarina. Agronomi su odmah znali da bi neretvanski terroir mogao biti odličan za mandarine, ali ni sami isprva nisu znali koliko će se dobrima pokazati neretvanska zemlja i tamošnja specifična mikroklima, posebno nakon velikih melioracija. Prvo veliko širenje plantaža krajem 50-tih odvijalo se pod vodstvom umirovljenog kontradmirala Stanka Parmaća. Iako je imao nezgodnu narav i stalno se svađao sa seljacima (najviše zbog gradnje brane na maloj Neretvi, piše Kaleb), Parmać je bio vizionar, uvjeren u potencijal uzgoja mandarina u neretvanskoj dolini i spreman boriti se za velike projekte.
Tadašnji plan bio je melioracijom i novim plantažama proširiti proizvodnju na 50 do 80 tisuća tona godišnje, no ambicije su prepolovljene kad su jugoslavenske banke, unatoč konsenzusu da su mandarine novi veliki biznis neretvanske doline i vodećim svjetskim stručnjacima koji su u taj kraj nosili ozbiljan knowhow, odbile financirati melioraciju i širenje nasada.
Tadašnji plan je bio razviti proizvodnju mandarina do 50 do 80 tisuća tona godišnje. Više od pedeset godina kasnije i nakon nekoliko faza širenja, proizvodnja mandarina u neretvanskoj dolini dosegla je donju granicu tog plana. Mandarine su danas ipak golema industrija, u dolini neretve rastu deseci sorti i klonova, i glavni su izvor prihoda tog dijela hrvatske. Autentične neretvanske mandarine, nastale kroz desetljeća zahvaljujući viziji i entuzijazmu lokalnih agronoma, brendirane su i zaštićene.
Prema propisima Neretvanske udruge voćara, plodovi moraju biti bez otvorenih oštećenja i karakterističnog oblika prava neretvanska mandarina na najmanje trećini mora imati karakterističnu žutu boju, udio voćnog soka mora biti najmanje 40 posto, udio karotenoida 15,5 do 26 miligrama po kilogramu, udio ukupnih kiselina mora biti od 0,7 do 1,3 posto, najmanji dopušteni omjer šećera i kiselina 7:1, a veličina oko pet do sedam centimetara u promjeru.
Kora mora biti tanka, prijanjati uz meso cijelom površinm i lako se guliti. No, više od svega prave neretvanske mandarine gastronomski su vrijedne zbog svog nevjerojatne aromatike, eteričnih ulja čiji nas mirisni oblak obavije čim je počnemo guliti. Mandarine, naravno, najčešće jedemo same, kao voće, i u desertima. No, chefovi ih u sezoni jako vole u slanim jelima. Dvojicu zagrebačkih chefova, Gorana Kočiša (Noel) i Filipa Horvata (ex Ab Ovo) zamolili smo za prijedloge jela u kojima mandarine nastupaju kao ozbiljan gastronomski element.
Chef Goran Kočiš, Noel
Sastojci
Svinjski file na jako vrućoj tavi zapečemo sa svih strana i ostavimo da se ohladi. Palote, vrhanje i celer pržimo na vrućoj tavi, dodamo filee mandarina i glaziramo sve skupa. Deglaziramo šljivovicom i malo svinjskog jusa, da dobijemo homogenu smjesu. Posolimo i popaprimo. Dodamo nasjekane korice mandarina. Prije nego što nasjeckamo korice mandarina, treba odstraniti sve bijele dijelove ispod kore kako bi se izbjegla gorčina. Tri cijele mandarine stavimo peći u GreenEgg.
Dok se smjesa hladi razvaljamo lisnato tijesto na oko 4 milimetra debljine na veličinu dovoljnu da se zamota cijeli svinjski file.
Mandarine će u GreenEggu zadimiti a kora ispeći. Cijele mandarine izvadimo iz roštilja i blendamo dok ne dobijemo glatku masu.
Prvi sloj lisnatog tijesta prekrijemo tankim trakama larda od crne slavonske svinje. Lardo tanko premažemo dimljenom mandarinom pa stavimo sloj umaka od gljiva i na kraju na sve položimo file pa zamotamo u kompaktnu rolu. Premažemo žumanjcima i pečemo 20-tak minuta na 200 stupnjeva.
Dok čekamo Wellington, na maslacu glaizramo filee još tri mandarine, pa deglaziramo jusom od svinjskih kostiju. Posolimo, popaprimo, dodamo čili i malo majčine dušice…i imamo prekrasan umak.
Chef Filip Horvat
Sastojci
Redukcija mandarina
Redukcija crvene slatke i ljute crvene paprike
Aromatizirana buča
samoniklo bilje (tušt, dobričica, mišjakinja, zečja kiselica)
Mandarinu očistimo i napravimo sok. Sok od mandarine stavimo reducirati dok ne postane sirupast. Dodamo Ninski cvijet soli. Pomoću hladne preše napravimo sok od svježe slatke i ljute paprike u omjeru 3:1. Stavimo reducirati na laganu vatru dok sva voda ne ispari i ne ostane čisti sok paprike.
Buču prerežemo popola i zapečemo u loncu, da dobije lagani miris i okus pečenja.
Dodamo sok od mandarine, zvjezdasti anis, cimet i papar u zrnu. Sok od mandarine mora biti do pola buče kod kuhanja. Buča ne smije biti prekuhana već mora ostati malo tvrđa da se može narezati na veće kocke (large dice).
File gofa zapečemo na tavici, dodamo maslac i ulje od lješnjaka. Na laganoj vatri polijevamo file gofa s maslacem i uljem od lješnjaka.
Od samoniklog bilja napravimo salaticu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
