Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Konvektomati su vječna tema chefova. Malo je koji uređaj zadnjih godina napravio toliku promjenu u profesionalnim kuhinjama. Konvekcijske pećnice u restoranskoj i prehrambenoj industriji se koriste desetljećima. Ali tek je nova generacija konvektomata izazvala revoluciju u restoranima.
Riječ je o uređajima koji istodobno mogu peći, roštiljati, kuhati, pariti, konzervirati više vrsta hrane i izuzetnom preciznošću postići gotovo savršene rezultate. Pečenja imaju sjajnu hrskavu koricu, tijesta su lakša i prozračnija, riba sočna i pahuljasta a karamelizirane namirnice zlatnije boje.
Te performanse, koje kao da su izašle iz snova iscrpljenih chefova, nekim su markama konvektomata stvorile kultni status u kuhinjama. “Jedan vrhunski konvektomat u kuhinji može uštedjeti 30 posto energije vaših ljudi, isto toliko vremena i oko 20 posto namirnica jer se gubi puno manje volumena u pripremi, rekao nam je prije nekoliko mjeseci jedan zagrebački chef, “Što znači da se mogućnost pogreške dramatično smanjuje i ostaje nam dovoljno kapaciteta za kreativni rad i finije operacije u kuhinji. To je dosta važno kad uzmete u obzir koliko preciznosti i složenosti u kuhanju gosti očekuju od restorana u današnjoj konkurenciji.”
Zbog učinka koji imaju na kvalitetu kuhanja, konvektomati postaju sve popularniji i u kućnim kuhinjama. Ali prave prednosti ove tehnologije najbolje se vide na profesionalnoj razini. Istražili smo znanost iza fascinacije konvektomatima što se zapravo događa s hranom kada se priprema u
Cijela ideja pečenja u pećnici je zagrijavanjem hrane sa svih strana izazvati promjenu u proteinima i izvući vlagu kako bi se koncentrirali okusi i stvorile ugodnije teksture. Konvektomati taj zadatak obavljaju puno efikasnije od konvencionalnih pećnica. Jedan od glavnih razloga zašto pečenje u konvektomatu daje lijepe korice i boje jest to što ventilator s površine namirnica malo brže uklanja vlagu koja isparava iz njih nego što to čine standardne pećnice.
Istodobno, cirkulacija zraka ravnomjerno topi, zagrijava i raspoređuje masnoću i karamelizira šećere koji se u pečenju dižu na površinu namirnica. Zapravo, procesi koji se u hrani događaju kad se priprema u konvektomatima puno su kompleksniji i ovise o isprepletenim faktorima, ali o tome malo kasnije.
Nisu sve konvekcijske pećnice iste. Standardne konvekcijske pećnice i takozvani “pravi”, ili “europski” konvektomati (nazvani su tako jer su prvi put postali popularni u Europi) značajno se razlikuju. Konvekcijske pećnice imamo kod kuće, su pećnice s dva grijača i ventilatorom. “Pravi” konvektomati iza ventilatora imaju treći grijač, tako da ventilator ne služi samo za izazivanje kruženja zraka koji zagrijavaju donji i gornji grijač, već i sam upuhuje vrući zrak u pećnicu.
Treći grijač čini ključnu razliku. U standardnim konvektomatima koji rade s dva grijača, temperatura nikad nije baš identična u svim dijelovima pećnice, pa ventilator pokreće kruženje i vrućeg i hladnog zraka. S trećim grijačem stvara se dovoljno visoka i stabilna temperatura na svakoj točki i pečenje je zaista ravnomjerno. To je posebno važno za restorane, koji u konvektomatima peku na više razina, veće količine hrane ili više različitih jela istodobno. Proizvođači konvektomata ulažu puno u tehnološke detalje koji bi ih izdvojili u konkurenciji, neki recikliraju zrak koji ventilator usisava u pećnici i provlače ga kroz treći grijač, neki ugrađuju filtere koji sprečavaju širenje mirisa po pećnici kako bi se istodobno, primjerice, mogli peći riba i čokoladni keksi, ali najvažnijom tehnologijom na ovom području pokazalo se nešto drugo.
Dodavanje vodene pare specijalnom sustavu grijača i ventilatora, konvektomate je pretvorilo u jedan od najpoželjnijih komada restoranske opreme. Konvektomati s vodenom parom su uređaji koji kuhaju, peku, roštiljaju, konzerviraju, pare ili rade s više različitih tehnika istodobno. To je otvorilo posve nove mogućnosti u restoranima.
Tehnologiju takvih konvektomata, combi-steamera, prvi je 1979. patentirao njemački Rational. Njihovi su konvektomati i danas Rolls Royce za ove uređaje. U zadnjih četrdesetak godina svega je nekoliko proizvođača zaista svladalo tu tehnologiju. Dalje se borba vodila specijalnih senzorskim sustavima, softverom i razumijevanjem stvarnih potreba restoranskih kuhinja, koji su stvorili inteligentne pećnice koje preuzimaju sate rada nekoliko kuhara odjednom, s robotskom preciznošću. Da, zvuči dehumanizacija restoranskog kuhanja, ali kao što je rekao zagrebački chef s početka članka, ta tehnologija zapravo stvara normalnije uvjete rada u kuhinjama.
Priprema hrane u konvektomatima od kuhara traži neke drugačije procedure od kuhanja u običnim pećnicama. Fizika konvektomata izaziva malo drugačije procese i kuhari moraju testirati ponašanje namirnica i ponekad mijenjati recepte.
Rješavanje tog problema Nijemcima je stvorila novu prednost na tržištu. Nova generacija konvektomata s vodenom parom opremljena je senzorima koji stalno prate što se događa s hranom koja se peče ili kuha, i šalju podatke softveru koji regulira uvjete u konvektomatu. Rezultat su pećnice u kojima se može istodobno pripremati četiri ili pet različitih jela s različitim zahtjevima kuhanja i različitim trajanjem kuhanja, pećnica se može otvarati bez utjecaja na temperaturu i vlagu i svi se parametri kuhanja mogu podešavati u milimetar.
Studije o promjenama koje u hrani izaziva priprema u konvektomatima provode se desetljećima, konvekcijske pećnice i u restoranima i u industriji hrane koriste se već dugo. Ipak, riječ je o još relativno novom području istraživanja. Razlog je to što svih tih godina nije bilo previše skokova u tehnologiji, dok se nisu pojavili konvektomati s parom i novi pametni konvektomati sa senzorima i posebnim softverom. Drugi razlog je što konvektomati u hrani istodobno izazivaju nekoliko međuovisnih procesa, što komplicira mjerenja. Pametni konvektomati razvijeni su na stotinama istraživanja, većina kojih se provodila na utjecaju konvekcijskih pećnica na promjene u mesu. Evo što kažu ta istraživanja.
Većina mesa koje se priprema u pećnicama, pa tako i konvektomatima, su mišići. Prosječni kemijski sastav mišićnog tkiva je 75 posto vode, 18,5 posto proteina, 30 posto masti, 1,5 posto raznih dušičnih spojeva, a ostalo su vitamini, minerali, enzimi, organske kiseline i sl. Taj sastav i promjene koje u njemu izaziva toplina, omogućuju da sirovo meso postane ukusni steak ili pečenje.
Najvažnija dva procesa u hrani koja se peče u konvektomatima su transfer topline (zagrijavanje) i transfer mase (gubitak vlage). Oni se odvijaju istodobno i zajedno utječu na promjene u mesu. U konvektomatima se dva transfera odbijaju istodobno. Hrana istodobno upija toplinu i gubi vlagu ili, u konvektomatima s parom, upija toplinu i gubi i upija vlagu. To mjerenja u istraživanjima čini vrlo kompliciranima.
Proteini u mesu dijele su tri dominantne grupe: na proteine topive u vodi i slabim otopinama soli (zbog kojih se meso stavlja u pac da bi bilo mekše i ukusnije, zatim na proteine koji topivi u vodi ali ne u otopinama soli (oni su ključni za svako pečenje mesa) i proteine koji nisu topivi ni u vodi ni u otopinama soli (kolagen i elastin). Toplina u pečenju mijenja topive proteine. Kada ti proteini dođu u određeni stadij promjene, meso je pečeno. Znanstvenici tvrde da je promjena u topivim proteinima najprecizniji indikator pečenosti mesa, ono što određuje koliko će pečeno meso biti ukusno i sočno. Gubitak vlage je nuspojava tih procesa.
Kako toplina mijenja topive proteine, mišićna vlakna otpuštaju sve više vlage, pa se meso stišće i gubi sočnost. Utjecaj topline na proteine i vlagu u mesu razlog je zašto biftek, svinjska pečenka, chicken burger ili orada zahtijevaju različite procedure pečenja. .
Meso se nikad ne stišće ravnomjerno. Dosta ovisi o poziciji, rezu i temperaturi, ali općenito govoreći, komad mesa izložen toplini stisnut će se po duljini i širini, dok će se u visinu širiti. Mišićna vlakna poprečno su podijeljena na dijelove s većom i manjom koncentracijom proteina. Kada toplina počne mijenjati topive proteine, mijenjaju se razmaci između zona s istom koncentracijom proteina, pritom se gubi vlaga i to je, vrlo pojednostavljeno, razlog zbog kojeg se sa svakim produljenim pečenjem riskira isušivanje mesa.
Gubitak vlage nije preduvjet za koncentriranje okusa i teksture pečenog mesa, nego nuspojava pojava drugih promjena. Da stavite samo vodu u pećnicu, sa zagrijavanjem zraka ona bi isparavala linearno. Ali kad se meso zagrije u pečenju, sa svakim stupnjem više ono eksponencijalno gubi vlagu. Zato kratko pečenje na visokoj temperaturi bolje čuva sočnost mesa od malo duljeg pečenja na puno manjoj temperaturi. No, često treba ispeći veliki komad mesa, ili meso koje zahtijeva dulje pečenje na visokoj temperaturi. Da bi se isušivanje mesa svelo na minimum treba skratiti vrijeme pečenja, osigurati stabilniju temperaturu i vlažnost oko mesa. Što nije nimalo jednostavno.
Cilj svakog stavljanja mesa u pećnicu je postići optimalnu pečenost, okus i koricu prije nego što se izgubi previše vlage. Koliko će meso izgubiti vlage uslijed transformacije proteina, ovisi o odnosu tri temperature: topline zraka u pećnici, temperature površine mesa i temperature sredine mesa. U običnim pećnicama, s njihovim različitim temperaturnim točkama i zrakom koji se s dna diže u visinu, meso treba dulje peći da bi postalo ukusno i dobilo lijepu koricu, i pritom se treba aktivno boriti protiv isušivanja jer meso u pečenju gubi velike količine vlage.
Kad se meso peče u zračnom konvektomatu, i sredina i površina postupno se sve jače zagrijavaju. Na početku pečenja površina se zagrijava brže od sredine, a zatim se ta razlika postupno smanjuje. Proces je brži nego u običnim pećnicama i gotovo linearan, što omogućuje ravnomjerno pečenje i ljepšu koricu, ali se javlja problem da se vlaga gubi brže nego što se proteini mijenjaju, pa meso dok se ispeče može izgubili elastičnost i sočnost.
Stoga je, da bi se meso dobro ispeklo a ostalo sočno, ključno ubrzati upijanje topline i ublažiti razlike u temperaturi površine i sredine. Tu u igru ponovno ulazi para. Kada konvektomati koriste paru u pečenju ta para ne ulazi u meso, nego sprečava da meso izgubi svoje sokove. Mjerenja procesa u konvektomatima s parom pokazala su da na 40 posto relativne vlažnosti meso toplinu upija konstantno i sporo. Kad se relativna vlažnost udvostruči na 80 posto, meso toplinu upija tri puta jače, a na 90 posto gotovo šest puta jače. Taj eksponencijalni rast upijanja topline skraćuje vrijeme pečenja i čuva sokove u mesu. Kod najboljih konvektomata senzori stalno mjere temperaturu sredine i površine mesa i prilagođavaju temperaturu pećnice i količinu pare, što omogućava preciznost pečenja i čuvanje okusa.
Savršeno pečeno meso je ono koje je prošlo dovoljnu transformaciju proteina. Gubitak vlage, dakle, nije preduvjet za pečenost mesa. Naprotiv, što meso zadrži više vlage efikasnije će upijati toplinu i to će pospješivati promjene u proteinima. Ako se protein dovoljno transformira s manjim gubitkom vlage, vrijeme pečenja će se skratiti, a meso će uz koncentrirani okus ostati meko i sočno iznutra, i manje izgubiti na volumenu. Kod povrća je taj efekt još naglašeniji.
Ovaj članak produciran je u suradnji s tvrtkom Interlink Gastro, ekskluzivnim distributerom Rationalovih konvektomata.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
