Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Kad nam je suvlasnik Noela Ivan Jug nakon Krugove šampanjske večere najavio idući događaj u restoranu, večeru s parfemima, nismo baš razumjeli o čemu govori. Pažnju nam je privukao njegov entuzijazam prema tom, za nas posve novom formatu. Kad vam čovjek koji je organizirao najvažniju vinsku večeru u povijesti Hrvatske na kojoj je Krug tekao u potocima i na kojoj su nam točili Clos du Mesnil, tako oduševljeno priča o parfemskoj večeri, ili ćete se zabrinuti ili zainteresirati.
“Mislim da je to jedna od najizazovnijih stvari koju smo dosad radili,” rekli su nam nešto kasnije Jug i chef Goran Kočiš. “Pairing s parfemima bio bi nam dovoljno težak sam po sebi, jer naš mozak naprosto nije podešen za to, mi radimo paring s vinima. Osim toga, koncept olfaktivne večere toliko kompleksno da na razvoju jela radili tri mjeseca”. Više od toga nisu htjeli reći. Ali rekli su dovoljno da počnemo istraživati.
Juraj Sotošek Rihtarec, idejni začetnik olfaktivnih večera u Hrvatskoj
Olfaktivne večere relativno su nova stvar i u svjetskim razmjerima. Popularizirao ih je Chandler Burr, slavni New York Timesov recenzent parfema, u partnerstvu s nekima od vodećih svjetskih chefova. Sve je počelo kad je uprava njujorškog hotela Carlyle pitala Burra može li New York Times napisati nešto o hotelu. Burr je objasnio da će svaki urednik objaviti članak koji govori o nečem zanimljivom ili novom, ali da se u Carlyleu, eto, ništa takvo ne događa. Burr je već bio organizirao nekoliko parfemskih večera i bio je opsjednut mogućnostima tog koncepta. Pa je upravi Carlylea predložio da organiziraju parfemsku večeru, dovoljno intrigantan događaj da iziđe u novinama.
Koncept u suštini nije osobito nov, chefovi godinama pokušavaju iskoristiti mirise kao zaseban element u restoranima, svjesni koliko su oni moćan medij. Znanstvenici su davno potvrdili da mirisi snažno aktiviraju moždane centre za dugoročnu memoriju i emocije. Proust je za to znao prije svih, Madeleine moment promijenio je povijest književnosti. Chef Grant Achatz u čikaškoj Alinei (3 Michelinove zvjezdice) sam radi parfeme, od vaporiziranih začina i sastojaka svojih jela. Kao nevidljivi oblak za stolom, parfemi stvaraju ambijent za Achatzova jela, senzibilizirajući goste za okuse i teksture koje će osjetiti u njima.
Parfemske večere puno su kompliciranije, iako funkcioniraju na sličnom principu. Godišnje se održi svega nekoliko takvih večera u svijetu. Glavni razlozi za to su njihova skupoća i zahtjevnost pripreme. Esencije koje se koriste u pripremi i posluživanju jela gostima, astronomski su skupe. Ovisno o vrsti esencije, cijena za nekoliko mililitara bez problema se može popeti na stotinjak i više eura. Olfaktivne večere u pravilu se rade s rijetkim, skupim nišnim parfemima, kao vrlo sugestivna promocija tih parfema. Ali one imaju i puno zanimljiviji aspekt.
Čulo mirisa jedan je od najneistraženijih fenomena u našem tijelu. Znamo kako mirisi utječu na nas, ali nema baš puno kategoričkih odgovora na pitanje zašto je to tako. Parfemske večere istražuju ulogu mirisa u pomicanju granica uživanja. Istražuju koliko se naša čula, naš neurološki sustav i naše emocije, mogu uključiti izvan nama poznatih granica restoranskog iskustva. Svima koji vole restorane poznat je onaj genijalni trenutak kad se u dobrom pairingu jelo i vino spoje u nešto treće, puno bolje od pojedinačnih elemenata. Kako prorade emocije, kako oživi razgovor za stolom. Ali što se dogodi kad se jelo umjesto s vinom, dobro složi s parfemom? Uvijek luksuzne, vrlo rijetke, ograničene u broju gostiju i vrlo zahtjevne za chefove i njihove timove, olfaktivne večere nisu samo novost za restoransku scenu, već i iskustvo koje nam je toliko nepoznato da zapravo ne možemo ni znati što očekujemo od njih. I tu nam je cijela Noelova priča postala još zanimljivija.
Parfemski svijet puno je manji nego što biste očekivali. Njime vlada nekoliko velikih kompanija specijaliziranih za esencije, nekoliko desetaka najtalentiranijih “noseva”, kreatora parfema koncentriranih u Parizu (drugi tradicionalni parfemski centar je Barcelona), te nekoliko najmoćnijih parfemskih kuća. Iako o parfemima pišu tisuće entuzijasta, posebno otkad su internet, forumi i Instagram otvorili čak i hermetični svijet niche parfema, zaista relevantnih blogera vrlo je malo. Jedan od njih je Juraj Sotošek Rihtarec, parfemski kritičar, buyer parfema u velikoj kozmetičkoj tvrtki i veliki parfemski entuzijast. Zagrebačka scena niche parfema fenomen je za sebe. U odnosu na broj stanovnika, vrlo mali broj stalnih kupaca i poziciju na svjetskom tržištu parfema, Zagreb ima zapanjujuću koncentraciju dobrih nišnih parfumerija. Budući da volimo niche parfeme i pratimo Sotošekov BL’eauOG, čim smo čuli za parfemsku večeru pomislili samo na njega, i bili smo u pravu.
“Prije nekoliko mjeseci u Zagrebu me posjetio jedan švicarski parfumer. Otišli smo na ručak u Noel. Obojica smo prvi put bili u Noelu,” rekao nam je Sotošek nekoliko dana kasnije, dok smo okruženi lepezama parfumerskih blotera, bočicama esencija i rijetkih parfema sjedili u Noelu, “Moj gost bio je toliko oduševljen restoranom, hranom i servisom da smo na kraju više razgovarali o Noelu nego o parfemima. Ja sam već bio organizirao nekoliko olfaktivnih večera u inozemstvu. Noel je bio prvi dovoljno dobro dizajniran i vođen restoran u Hrvatskoj u kojemu se takva večera mogla održati, pa sam odlučio nagovoriti njegov tim da to napravimo. Nije bilo jednostavno. Krenuli smo s pedeset parfema, završili na trideset, da bi iz njih dobili pet pairinga. Usput smo odustali od vina i odlučili raditi pairing s koktelima i šampanjcem na kraju, jer dosad nitko nije radio parfemsku večeru s koktelima. Prošli smo sate i sate mirisanja, analiza i tastinga. Sugestije sous chefa Bruna Vokala odigrale su jako važnu ulogu u konačnom rezultatu. Ali ono što nas je stvarno impresioniralo jest s koliko je točnosti i talenta barmen Karlo Ferenčak pogađao pairinge s koktelima.”
Chefovi jela za olfaktivne večere razvijaju pomoću esencija, glavnih nota parfema koji će se servirati na večeri. “Ključna stvar u pripremi, i ono što je čini zahtjevnom, jest u tome što chef ne razvija jelo tako da u njega naprosto stavi jestive sastojke parfema kao što su vanilija, đumbir ili začini. Chef razvija jela koja su par s ključnim mirisnim sklopovima parfema. Ako je u parfemu naglašena mošusna crta, ako ima metalnih, zemljanih, mineralnih nota, okusi i tekstura jela usklađuju se s njima. Tu se chef i parfumer sreću na zanimljivom terenu. Kao što parfumer zna da će đumbir i citrus zajedno, primjerice, dati metalnu notu, chef zna da će određenim kombinacijama sastojaka i tekstura dobiti efekt trećeg okusa. Usklađuju se sklopovi mirisa, ne sastojci,” objasnio je Sotošek, “Pairing za olfaktivne večere je kao da od akorda i stavaka radite simfoniju. Uspije li, chef će vam doslovno dati taktilni doživljaj parfema. S pogođenim pairingom, parfem, jelo i koktel zajedno jednostavno eksplodiraju u vašim osjetilima. Uspjeli smo to postići u svih pet sljedova i izuzetno smo ponosni na to. I sam sam iznenađen s koliko uzbuđenja čekam reakcije gostiju.”
Svaki slijed parfemske večere počinje mirisanjem esencija ključnih nota parfema, u ovom slučaju na tanjurima će biti posluženi bloteri s tri esencije. “Pomirišite ovaj parfem sada”, rekao nam je Sotošek pružajući nam bloter s eteričnim, kompleksnim parfemom francuske kuće Escentric Molecules, “U trenutku kad pomirišete esenciju, sve se spušta na molekularnu razinu. Vaša čula se senzibiliziraju na novi način.” Sotošek je zatim pažljivo umočio vrh blotera u tamnu zlatnosmeđu esenciju. Animalni, duboki, tamni smolasti miris bio je castoreum, dabrova izlučevina, jedan od svega četiri sastojka za parfeme koja se još dobivaju samo prirodnim putem. Drugi bloter s esencijom grejpa donio je divnu, meku svježinu a treći, esencija crvenog papra, razbudio nas kao lagani električni udar. “Nijedna esencija na parfemskoj večeri ne smije se ponavljati. Pet sljedova, pet parfema, petnaest različitih esencija. To je snažna stimulacija,” pričao je Sotošek posežući ponovno za parfemom koji smo mirisali na početku. “Pokušajte sad,”. I zaista, nakon mirisanja esencija, isti je parfem imao više dimenzija, puno više prepoznatljivih nota i jednostavno je izazivao jaču, emotivniju reakciju. Efekt se ponovio sa svih pet parfema koje smo testirali.
S parfemima je kao s finim pićima, možete ih pomirisati i jednostavno reći da vam se sviđaju ili ne, ali ako se malo fokusirate i pokušate ih analizirati, u istom ćete parfemu, kao i piću, uživati puno više. Nakon esencija, gostima se poslužuje jelo, i novi bloater na kojemu je sada parfem. “Nakon esencija bolje vidite kako bazne note funkcioniraju u parfemu, na neki ste način pretprogramirali mozak i parfem intenzivnije doživljavate. No sada s njim stiže i jelo i koktel koji odgovaraju emotivnom sklopu parfema.” Nakon što smo dobili naznake predjela, još nas je više zanimala ideja glavnih jela. Dobili smo samo dio odgovora, koji nas je razveselio jer smo doznali da će na večeri biti konceptualni, pomaknuti Etat Libre d’Orange, jedan od naših omiljenih parfemskih brendova. I da će svoje parfeme uz dva slijeda osobno predstaviti Sylvaine Delacourt, legendarna figura francuske scene, 30 godina direktorica razvoja parfemske kuće Guerlain, bliska suradnica Jean-Paula Guerlaina, danas osnivačica i vlasnica nišne kuće koja nosi njezino ime. Uz Delacourt, Escentric Molecules i Etat Libre d’Orange, na večeri će biti parfemi slavnog katalonskog nosa Ramona Monegala i kuće Histoires de Parfums.
Prva olfaktivna večera u Noelu održava se sutra, u utorak 19. siječnja u 19:30. Nako pet slijedova s pet parfema i 15 esencija, završit će slobodnim testiranjem parfema uz šampanjac. Cijena je 1000 kuna po osobi.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
