Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prostorija je velika nekih deset kvadrata, možda dvanaest u najboljem slučaju. Nema WC ni klimatizaciju, ali prastari debeli kameni zidovi ne dopuštaju da temperatura prijeđe 22 stupnja. Za svaki slučaj, Siniša Lasan ondje je uspio ugurati ventilator. Osim ventilatora, ubacio je još i stari mali hladnjak koji ruži poput wartburga, i u kojem se odmara nešto šampanjaca, pjenušaca i bijelih vina, pa stol, tri stolice i stalažu za strana vina koja mu šalju razni vinski trgovci, vinari ugostitelji, kolege sommelieri i svi koji podržavaju njegov poduhvat. Siniša Lasan u studenom ove godine u Austriji izlazi na ispit za Advanced Sommelier Certificate na Court of Master Sommelier. Riječ je drugom najvažnijem zvanju u sommelierskom poslu, iza kojeg slijedi još samo ispit za Master Sommeliera.
Lasan ljeti radi u kao glavni sommelier u restoranu Proto Mate Đurovića. Zato je morao pronaći prostor blizu restorana, u kojemu će svaki dan moći učiti i vježbati. Pronašao ga je u jednoj uličici kraj Straduna, za tri tisuće kuna mjesečno. “Bio sam sretan kao podstanar kad prvi put kupi svoju nekretninu”, kaže Lasan. Na svojoj Facebook stranici pokrenuo je svojevrsnu crowdfunding kampanju, zamolio je ljude da mu šalju uzorke vina na kojima će se pripremati za ispit. I vina su počela stizati, iz cijeloga svijeta. “Želiš li uspjeti, moraš imati tim,” pokazuje nam Lasan svoju devizu ispisanu kredom na vratima: T.E.A.M. Together everyone achieves more. Okosnica Lasanova stručnog tima, glavna suradnica u pripremama za ispit, je dubrovačka sommelierka Ksenija Matić. Suteren s malim prozorom zapravo podsjeća na bunker. Barem je takav osjećaj kad se tamo nagura troje ljudi, kao sredinom srpnja kad nas je Lasan odveo u svoju asketsku dubrovačku učionicu.
Na policama za vino nalazi se nekoliko stotina boca. Cijela desna donja stalaža posvećena je bordeauxima, obaveznoj lektiri svakog međunarodno relevantnog sommeliera. Neveliki okrugli stol zatrpan je knjigama o vinu. Klasicima, poput knjiga Jancis Robinson i Hugha Johnsona z kojih se stječu specifične vrste znanja i uvida u kontekste, koje nisu dostupne na internetu. Između knjiga leže notesi prepuni bilježaka.
Svakoga jutra oko osam Lasan sjeda za stol u svom stradunskom bunkeru i radi idućih pet sati. U pet popodne počinje servis u Protu, koji zna trajati do duboko u noć. Lasan, dakle, fizički radi nekih 14 do 16 sati dnevno, svaki dan. Što je, zapravo, u redu. Jer s manje rada uglavnom ne možete ostvariti ozbiljne životne ciljeve. A ispit za koji se Siniša Lasan upravo priprema više je nego ozbiljan. I zahtijeva najvišu moguću radnu etiku.
U Lasanovoj smo učionici kušali nekoliko neobičnih i izvrsnih vina, poptu Cayuseova Syraha (Walla Walla Valley, država Washington) ili jednog bijelog Coteaux Champenois (opako kiselo mirno vino iz Champagne koje rijetko dolazi u bijelim varijantama), pa smo još popili buteljku konvencionalnog šampanjca, za dobru mjeru dobrog raspoloženja. Usput smo satima razgovarali o vinima i o ispitu.
Lasan, višestruki hrvatski sommelierski šampion, smatra da je teorijski dio teži i važniji segment ispita:”Imam relativno dobar osjećaj za arome, uglavnom znam prepoznati vino i znam ga koliko toliko korektno opisati. No, ovaj ispit zahtijeva sva moguća druga znanja o vinu, i zato traži konstatan, svakodnevni rad.” Lasan doista radi kao da se priprema za veliko svjetsko sportsko natjecanje.
Kad položi jesenski ispit, a nekako smo sigurni da će položiti, i ako nakon toga krene na onaj završni ispit, za titulu Master Sommeliera što nam se čini izvjesnim, pred ovim 40 godišnjim Zagrepčaninom, tvrdim Dinamovim navijačem, otvara se sasvim novo područje vinskog biznisa. Čovjek će, postane li Master Sommelier, ući u NBA vinskog svijeta i moći će birati poslove. Neće biti ograničen na Hrvatsku, niti će morati raditi samo u restoranima i hotelima. I onda će se, jednom, s nostalgijom sjećati malog stradunskog bunkera punog vina i knjiga o vinu, gdje je provodio svako prijepodne cijelog vrućeg ljeta 2017.godine.
Siniša Lasan s gopođom Pavicom Đurović
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
