Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Krajem devedesetih godina Kruno Veličan bio je najtalentiraniji hrvatski chef. David Skoko i Tvrtko Šakota onog vremena. Zbog Veličana, Esplanadin Le Bistro bio je uvjerljivo najbolji zagrebački restoran. Onda je Veličan, na žalost brojnih obožavatelja ključujući i nas, otišao u Australiju, gdje je ostvario briljantnu karijeru u velikim kulinarskim sustavima. Poslije punih sedamnaest godina, Veličan je ovoga lipnja posjetio Hrvatsku. U zagrebačkom Carpacciu razgovarali smo nekoliko sati. Veličanova profesionalnost i racionalan odnos prema stvarnosti, dvije značajke koje nedostaju mnogim našim kuharima, apsolutno su fascinantne.
Zašto ste odlučili otići iz Hrvatske?
Devedesetih sam intenzivno razmišljao o tome gdje bi moj život trebao biti za pet, sedam, deset godina, gdje mogu napredovati. Ono što se tada događalo u Hrvatskoj nije mi davalo nadu da će se potencijal koji sam imao moći ostvariti ovdje. Tražio sam izlaz, ali situacija nije bila povoljna za odlazak. Pratio sam sve što se događa na svjetskoj restoranskoj sceni. Sve mi je to bilo strahovito interesantno i htio sam biti dio velike scene.
Kako se dogodilo da ste otišli baš u Australiju? Prije dvadesetak godina to nije bio očigledan izbor za kuhara vaših ambicija.
Godine 2000. dobili smo poziv na prezentaciju u Ujedinjenim narodima. Formirala se kuharska ekipa koja je predstavljala Hrvatsku, mediji su to dobro popratili i moj se profil malo digao. Počeo sam dobivati ponude za posao u inozemstvu. Neke su me zanimale, neke su bile posve nerealne. Bio sam odlučan u tome da, ako već odlazim raditi van, taj odlazak mora imati smisla barem deset godina. Bez namjere da bilo koga podcjenjujem, nisam htio otići kuhati u Švicarsku, Austriju ili Njemačku, tražio sam veći izazov. I tada sam dobio ponudu za Sidney.
Koji je bio taj prvi angažman?
Bio je to tromjesečni posao u jednom hrvatskom restoranu kojemu je vlasnik bio Ivo Despot, voditelj Lenuccija krajem 90-tih. Sidney mi se svidio i odlučio sam ostati.
Došli ste u Sidney u ljeto 2000. godine, na Olimpijske igre?
Da, to je bilo spektakularno. Sidney me odmah osvojio, nevjerojatan grad. Bio je to potpuno drugi svijet, fenomenalna mješavina kultura i utjecaja. Tamošnja restoranska scena postajala je sve intenzivnija. Zbog Olimpijade, ali i načina života i kupovne moći koju zahvaljuje golemom izvozu ruda, Australija je postajala globalno zanimljiva i ljudi su počeli dolaziti iz cijeloga svijeta. Kuhari iz Europe donosili su svoj klasični trening, ali suočavali su se s namirnicama koje su bilo potpuno izvan njihova konteksta. Sa svim tim, i brojnom i raznolikom azijskom populacijom, u Australiji se rađao potpuno novi stil kuharstva, koji je tamo utjecajan i danas.
https://www.instagram.com/p/BVio8efBie1/
Je li rast australske gastronomije više bio projekt ili posljedica globalne promocije zemlje s Olimpijadom?
Rast australske restoranske scene prvenstveno je rezultat vizije. Australci su točno znali što žele, i danas znaju. Svaka vlada blisko prati proizvođače hrane. Dobivaju subvencije, dostupna im je visoka tehnologija, šalju ih u inozemstvo na obrazovanje i istraživanje novih trendova i oni to znanje donose doma. Ne događa im se da ih država ubija porezima, podržavaju ih cijelo vrijeme. Kad se to spoji s financijskom moći zemlje, toplom klimom zbog koje su ljudi stalno vani, rastom turizma, hotelijerstva i restoranske scene, dobijete eksplozivan rast gastronomije. Ja sam u Australiju došao na samom početku tog buma, i bilo je jako zanimljivo pratiti kako se restoranska scena razvijala. Ono što je posebno zanimljivo jest da se rast ni nakon 15 godina ne usporava, Sidney se toliko brzo razvija da je to zastrašujuće.
Vaša prva pozicija executive chefa bila je u Four Seasonsu u Sidneyu. Four Seasons ima strahovito visoke kriterije, kako se ulazi u taj sustav?
Ja sam počeo kao chef de partie, linijski kuhar. Four Seasons ima fenomenalni program treninga za kuhare, koji novim ljudima pomažu da vrlo brzo dosegnu traženu razinu kuhanj. Radio sam trinaest, četrnaest sati dnevno, ne zato što je bilo toliko posla, već zato što je moj dio posla bio tehnički vrlo zahtjevan i morao sam uložiti svo vrijeme koje imam da bih se razvijao i napredovao.
Što vas je motiviralo?
Imao sam jasan cilj. Još dok sam bio u Hrvatskoj, uvijek sam htio otići van, u konkurenciju kuhara iz zemalja s puno jačim gastronomskim renomeom i vidjeti koliko vrijedim. Pokretala me želja da pokažem da kuhari koji dolaze s male i praktički nepoznate gastronomske scene kakva je Hrvatska, mogu biti ravnopravni u znanju. Za mene je to pomalo bilo i natjecanje. I tako sam s vremenom i radom napredovao.
Nakon Sidneya otišli ste u Sheraton u Melbourneu. Rekli ste je to bila dobra škola. Zašto?
Sheraton mi je bio prvo iskustvo pre-openinga. Stvarali smo novi proizvod iz ničega. Bio je to boutique hotel sa 173 sobe, dio Starwood Luxury Collection. Organizirali smo liniju nabave, sastavio sam svoj tim, organizirao treninge, kreirao menije za cijeli hotel. No, vlasnik je bio Kinez, a mislim da moj generalni direktor u to vrijeme nije uspijevao dobro rukovoditi odnosom između vlasnika i nas. To je bitno otežalo naš posao i na kraju presudno utjecalo na moj angažman.
Kako ste iz kuhinje mogli utjecati na tu situaciju?
Forsirali smo svoj stil. Hotel je u dijelu grada koji se zove Little Paris, dizajniran je u skladu s lokalnim ambijentom i restoran smo definirali kao malo moderniji francuski bistro. Znali smo da je taj stil uspješan i inzistirali smo na njemu. No, vlasnik nije pokazivao interes za takav pristup, bilo je puno uplitanja, doslovnosti i poteza koji na kraju nisu završili dobro.
Kako ste iz Sheratona prešli u Hilton?
Igrom slučaja. Ili sudbine. Negdje godinu i pol nakon što sam došao u Melbourne, dobio sam poziv od bivšeg kolege, koji je bio glavni chef u Four Seasons dok sam radio tamo. On je upravo odlazio iz sidneyskog Hiltona i pitao me jesam li zainteresiran za razgovor s upravom, jer misli da bi pozicija koja je bila otvorena bila dobra za mene.
Kako izgleda proces selekcije executive chefa u Hiltonu?
Moj intervju trajao je dva dana. Jedan dan sam bio u operaciji, dakle proveo sam dan u kuhinji. Promatrao sam procese, gledao što rade, proučavao karte. Idući dan, na razgovoru sam svoja zapažanja morao podijeliti s vodećim ljudima hotela. Intervju je bio fokusiran na moje prognoze i vizije. Upravu je zanimalo kakve trendove predviđam za dvije do tri godine i kako planiram ostvariti svoju viziju s obzirom na sve zahtjeve i odgovornosti koje chef kuhinje ima u takvom sistemu. To je pozicija na kojoj ste odgovorni za sve, od koncepta, hrane i tima do nabave, troškova i profitabilnosti.
Što zahtijeva najviše vaše energije?
Definitivno leadership. U mom timu je 76 ljudi. Od toga nas je 55 različitih vjera, iz različitih kultura, različito odgojenih, različito školovanih. A moramo raditi u koheziji. Čim sam došao, promijenio sam nekoliko vodećih ljudi u timu, jer ono što sam zatekao se jednostavno nije uklapalo u ono što sam htio postići.
Što ste zatekli?
Većina ljudi u timu razmišljala je vrlo šablonski. Hilton Sidney je bio u privilegiranoj poziciji, mogao je diktirati uvjete i uspavali su se. S druge strane, naša glavna konkurencija Sheraton, International Convention Center i nekoliko gradskih restorana, u to su vrijeme prolazili proces inovacije. Morao sam promijeniti način razmišljanja u kuhinji i hotelu. Kad sam preuzeo posao, realnost se već mijenjala. Anticipirao sam promjene dvije godine unaprijed i počeli smo se mijenjati prije nego što nas je realnost pogodila.
https://www.instagram.com/p/-zeY-YL93u/
Što ste mijenjali?
Hotel je prošao kroz temeljito renoviranje. Promijenili smo cijeli stil kuhanja i apsolutno sve menije u hotelu. Fokusirali smo se na kvalitetu i porijeklo sastojaka. Meni je jako bitno odakle hrana dolazi, kako je tretirana, je li etički ispravna. U Hiltonu godišnje trošimo 3,5 milijuna dolara samo na nabavu hrane, to je ozbiljan budžet i smatrao sam da na tom polju ne možemo raditi kompromise. Morao sam iznova organizirati cijeli sistem nabave. Izbacili smo puno dobavljača, počeo sam raditi samo s dobavljačima koji imaju certifikate održivosti. Za ribu, primjerice, samo su dva takva dobavljača. Povezao sam se dobavljačem mesa koji ima ugovore s uzgajivačima u Queenslandu i Victoriji. Zanimljivo, taj dobavljač je porijeklom iz Makarske, preziva se Puharić. Prva generacija useljenika. Mislim da je u Australiju došao krajem 60-tih. Razvio je golemi biznis. Danas snabdijeva najbolje restorane i hotele u zemlji i izvozi wagyju u Aziju. Istu filozofiju primjenjivao sam na nabavi voća i povrća, bilo mi je vrlo bitno da je što lokalnije.
S koliko dobavljača danas radite?
Imamo registar od trideset dobavljača za hranu.
To je relativno malo za toliki sustav
Kada je o stalnim dobavljačim riječ, nismo ni htjeli raditi s većim brojem. Za bilo kakve izvanredne zahtjeve uvijek imamo dobavljače telefonskoj liniji.
Jeste li u Hiltonu imali podršku uprave?
Potpunu. Naravno, podrška ne bi bila takva da nisam uspio ostvariti ono što se od mene očekivalo.
Što se očekuje od executive chefa u Hiltonu?
Promet, profit, zadovoljstvo tima i uspostavljanje dobrih odnosa s drugim odjelima koji u tako velikom sustavu moraju raditi zajedno.
Koliko je u tako osjetljivom sustavu kakav je hrana, prihod važan za ocjenu vašeg rada?
Prilično je važan, ali prihod je prije svega zadatak odjela prodaje. Naš zadatak je osigurati profit i kvalitetom zadržati goste i zaposlenike. Taj fini balans između profitabilnosti i zadovoljstva nas koji radimo s hranom teško je postići, posebno u tako kompetitivnom i brzom okruženju.
Kako izgleda vaš radni dan u Hiltonu?
Moj radni dan počinje završetkom prethodnog dana. Na kraju radnog dana sastavljam follow up listu i ostavim je na svom stolu. Obično počinjemo oko sedam ujutro. Prvo obilazim sve restorane u hotelu, stanice, provjeram što kome treba, onda stižu dobavljači, u devet sati imamo sastanak s direktorom hotela, prolazimo kroz najavljene događaje, dogovaramo na što moramo obratiti pažnju, a zatim se vraćamo se u kuhinju. Tada počinje dio dana u kojemu onu listu od prethodne večeri mogu baciti u smeće. Nastupa nova realnost. Mijenja se broj gostiju, mijenaju se najavljeni eventi, stižu posebni zahtjevi, sa 76 ljudi u timu uvijek možete očekivati da će netko zakazati, imati privatni problem, baš taj dan tražiti razgovor o problemu koji ga dugo muči. Paralelno s tim imamo tastinge menija s timom koji razvija nova jela. Moj zamjenik je Južnokoreanac koji je radio u hotelu W u Tajvanu i obožava molekularnu gastronomiju. S druge strane, moj chef de cuisine je tradicionalan, obrazovan u Michelinovim restoranima.
To sve morate pomiriti?
Sve. Ali namjerno sam zapošljavao tako različite ljude. Kad sam sastavljao tim imao sam viziju stila hrane koji želim u hotelu: u glavnom restoranu to je moderni brasserie, u cafeu klasični barski meni, za evente radimo sve od cocktail partyja do gala večera. Pitanje je kako u svim segmentima, pa i kad imate 650 ljudi na prijemu, ponuditi najvišu restoransku kvalitetu i izgraditi jedinstveni stil hotela. Za to mi osim velikih i vrhunski opremljenih kuhinja trebaju ljudi vrlo različitih vještina i formacija. Uprava me pratila u tome i polako se vide rezultati.
Dobro, vi ste u Hiltonu vrlo brzo postigli rezultate…
Da, postigao sam brzi rast, jer sam htio što prije pokazati da smo na dobrom tragu, nijedna uprava vas neće dugo čekati.
Može li se u tako velikom sistemu postići osobnost, specifičan rukopis i izravan odnos s gostima kakav imaju restorani?
Definitivno može. Moj sous chef, koji je odgovoran za bankete je Talijan, porijeklom iz Milana i odrastao na Siciliji. Za prijem talijanske zajednice u Sidneyu kreirao je niz uobičajenih talijanskih jela, ali napravio je i fregolu sardu sa čipsom od jeruzalemskih artičoka, australsku barramundi ribu i bisque od jastoga. Za nekoliko dana na Instagramu su se pojavili postovi gostiju koji su pisali kako smo ih okusima vratili u djetinjstvo. To je ono što nam je bitno – izazvati emocionalnu reakciju koja se pretvara u sjećanje. Ta sjećanja se pretvaraju u realnost. Ljudi se zbog njih vraćaju.
Na koji način se hotelsko kuhanje prilagođava novim potrebama gostiju? Prvenstveno mislimo na autentičnost i održivost
Stalno se prilagođavamo. Naši gosti žele znati otkud dolaze riba, meso i povrće koje jedu i zato osiguravamo potpunu sljedivost. Free range jaja nabavljamo od farme udaljene 70 kilometara od Sidneya, organiziramo evente na kojima dobavljači sami prezentiraju svoje proizvode i direktno prenose svoju priču gostima, kontroliramo otpad u kuhinji… Gradski restorani su naša izravna konkurencija i na tržištu moramo biti jednako dinamični kao i oni.
https://www.instagram.com/p/BLKZk7Nhu__/
Često naglašavate brzinu kojom se australska restoranska scena razvija. Što to znači za vašu poziciju?
Da ne smijem stati. Da biste ostali relevantni, morate stalno anticipirati trendove i biti dva koraka ispred konkurencije. Kad uočite novi trend, već kasnite. Morate ga predvidjeti prije drugih. U mom slučaju, olakšavajuća okolnost je da u Hiltonu mogu komunicirati s velikim brojem ljudi koji dolaze na evente, i s gostima. Kroz te razgovore upijam i slušam što žele, što im treba, što im je bitno. Na osnovu tih informacija i mape hrane koju sam kroz godinu radio u glavi, razvijam nove koncepte. I zasad nam jako dobro ide.
Koji je najvažniji idući trend za Australiju?
U zadnje vrijeme jako se diže bliskoistočni stil, izraelska, libanonska i jemenska kuhinja.
Kako to možete adresirati u Australiji?
Vrlo jednostavno. Namirnice su nam dostupne, ako i nismo sigurni u neke tehnike i znanja, možemo tražiti savjet kuhara koji potječu iz bliskoistočnih kultura. Sa mnom radi nekoliko kuhara s Bliskog istoka i od njih učim, oni su mi inspiracija, živa kuharica.
Kako zapravo izgleda ta razmjena u hektičnom dnevnom rasporedu?
Često nakon posla odemo na večeru, popijemo čašu vina, rekapituliramo radni dan, a onda naprosto razgovaramo.
Kako Australci, navikli na kuhinje i utjecaje Pacifičkog pojasa, prihvaćaju trendove poput bliskoistočne kuhinje?
Izvrsno. Australija je potpuno drugačija od Europe. Zemlja je stara dvjestotinjak godina, potpuno neopterećena poviješću, ratovima i tragedijama. Ljudi su vrlo otvoreni, vesele se životu, puno putuju, vole izlaziti. Australci traže novosti i promjene. Iz tog neopterećenog DNA nacije rađaju se novi koncepti.
Postoji li autentična australska kultura hrane, i na čemu se ona temelji?
Teško je u zemlji s toliko migracija i utjecaja reći što bi bila autentična kuhinja ili kultura hrane. Ako bismo je i pokušali definirati, mislim da bi se ona temeljila na poslijeratnoj imigraciji s jedne strane, uglavnom utjecajima koje smo donosili mi, Talijani i Grci, i azijskim utjecajima s druge strane.
https://www.instagram.com/p/BB_DrQRL9yG/
Kako je bilo suočiti se s namirnicama koje su vam bile nepoznate?
Fenomenalno. Morao sam, naravno, uložiti više vremena u istraživanje i eksperimentiranje, ali to je ljepota mog posla.
Koja namirnica vas je najviše iznenadila?
Mountain Pepperberry. Riječ je o bobici bez šećera, koju kad zagrizete prvo osjetite čisti okus borovnice, a za nekoliko trenutaka počinje peckati kao papar. Vrlo zanimljiva namirnica. Za Hennessyjev prijem na kojemu je bilo 30 gostiju, pripremali smo dvije večere i jedan ručak. Tražili su meni koji će se slagati s Hennessyjem XO i Hennessy Imperialom. Jako tricky. U jelima smo morali imati podigrane elemente papra. Kroz razgovore smo dolazili na razne ideje, ali konzultirali smo i dobavljače. Rekli smo im što trebamo i pitali imaju li namirnicu s kojom možda još nismo radili. Tako smo došli do Pepperberryja. Ispalo je fenomenalno. Mislim da bi Pepperberry dobro išao i s jagodama.
https://www.instagram.com/p/BDZisTpL96V/
Koliko je australska industrija vina važna za uspon australske gastronomije?
Mislim da industrija vina nije imala toliko važnu ulogu koliku su imali kuhari i proizvođači hrane, posebno u Melbourneu koji je danas najjači australski gastronomski centar. Iako su u Europi najvidljivija australska vina, australsku gastronomsku scenu treba promatrati kao organizam. Jedan segment uvijek malo više povuče, ali presudna za gastronomski bum je australska otvorenost prema imigrantima koji imaju vještine i znanja. Vinari su zapravo pratili restorane.
Neki vaši prijatelji restorateri nagovarali su vas da se vratite u Hrvatsku…
Još uvijek me nagovaraju.
I kakav je vaš odgovor?
Mislim da je još rano. U ovoj fazi izuzetno mi je važan balans kvalitete posla i kvalitete života.
Kako ste našli balans na tako kompetitivnoj sceni kakva je australska?
U početku ga uopće nije bilo, imao sam kvalitetan posao ali ne nužno i kvalitetu života. Ali supruga i ja imali smo cilj i znali smo da ga bez ozbiljnog rada nećemo ispuniti. Danas imam izuzetno kvalitetan posao i neznatno više slobodnog vremena, ali mislim da ga u Australiji mogu provoditi kvalitetnije nego bilo gdje drugdje.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
