Hrvatski restorani baš jako ne vole kamenice. Tri su razloga za to tužno stanje

Ožujak je mjesec kamenica i mjesec šparoga. Svi restorani koji ih mogu platiti, drže divlje šparoge i od njih pripremaju čitav niz jela. U petak smo, primjerice, u Vinodolu ručali finu juhu od šparoga i odličan tart sa šparogama u bechamelu. Na aktualnom tjednom meniju Vinodol još ima linguine s divljim šparogama.

U Theatriumu preko puta Vinodola chef Horvat otvorio je sezonu šparoga još prije mjesec dana, briljantnim rižotom od divljih šparoga i plavog raka. U Carpacciu u istoj Teslinoj ulici, uživali smo u raskošnoj salati od divljih šparoga. Carpaccio redovito priprema fritaju, pastu i rižoto sa šparogama. U četvrtak smo u novigradskom ribljem restoranu Čok također jeli odličnu salatu od šparoga.

Uskoro će se tržnice i restoranski meniji napuniti zelenim vrtnim šparogama. Batak je prije nekoliko godina samo u jednom mjesecu prodao više od 5000 (pet tisuća) porcija vrtnih šparoga s roštilja.

Šparoge su, dakle, svugdje i to je dobro: šparoge su preukusne, vrlo zdrave i niskokalorične. Divlje šparoge nisu jeftine, ali to nikoga ne smeta.  

Kamenice su preukusne, vrlo zdrave, niskokalorične i jako jeftine. Međutim, osim na Pelješcu gdje danas završavaju Dani malostonskih kamenica i u Limu, kamenica mr,s gotovo nigdje. U Zagrebu kamenice se mogu svakodnevno dobiti tek u Boti Šare, Taču i Korčuli, a povremeno, petkom, u Zlatnoj školjki. U većini zagrebačkih restorana kamenics nema. U fine dining restoranima ih povremeno ima, ali na njihovim se menijima pojavljuju u transformiranim oblicima.

U Opatiji su isto relativno rijetke, a čak ni u Istri, osim u Limu gdje se nalazi veliko uzgajalište, ne nude se baš svaki dan. Ana Roš je zato napravila sjajnu stvar kad je na meni porečkog Jaza uvrstila sirove limske kamenice s leche de tigre. U Jazu se kamenice poslužuju i za doručak.

Zašto hrvatski restorani, osim onih na Pelješcu, u Dubrovniku i u Limu, ne vole kamenice, čak ni kad su u punoj sezoni? Tri su razloga.  

Prvo, restorateri se panično boje trovanja jer trovanje, pogotovo u vrijeme društvenih mreža, može uništiti restoran. Ako godinama redovito jedete kamenice, gotovo je neizbježno da ćete se bar jednom otrovati. U zadnjih  trideset godina kamenicama smo se otrovali pet puta. Posljedice mogu biti dosta neugodne; uključuju žestoko povraćanje i visoku temperaturu.

Važno je reći da restoran nije kriv za trovanje kamenicama. Više od 50 posto svih slučajeva trovanja kamenicama izaziva norovirus, koji restoran ne može detektirati. Jednom smo se, primjerice, otrovali u londonskom Bentley Oyster Baru, stogodišnjem specijalistu za kamenice, koji redovito nudi pet do šest vrsta oštriga. Problem je u tome što hrvatska restoranska publika uglavnom ne zna da restoran nije kriv za trovanje oštrigama, pa restorani ne žele riskirati.

Drugo, restorani ne znaju što bi sa sirovim kamenicama kad ih ne prodaju na vrijeme. Rješenje je naizgled jednostavno: od kamenica možete napraviti izvrsnu juhu, rižoto, niz umaka. Odlične su i dimljene. To, međutim, zahtijeva usvajanje novih receptura i tehničkih postupaka.

Treće, u današnjem nedostatku radne snage mnogi restorani nemaju kuhare koji ispravno i dovoljno brzo znaju otvarati kamenice. Ispravno i dovoljno brzo znači da u punom restoranu za desetak minuta možda morate otvoriti šezdeset ili sto kamenica, i to tako da ne oštetite meso i da ne oštetite “filter“ (ako oštetite taj dio kamenice, može jako zaudarati).  

Kamenice su zbog raznih razloga osjetljiv posao. No, kako vidimo na Pelješcu, u Dubrovniku i u Limu, kamenice mogu biti veoma isplativ, masovni restoranski biznis. Stoga bi bilo lijepo da hrvatski restorani tretiraju ovu nacionalnu i globalnu gastronomsku ikonu s malo više entuzijazma i malo manje straha i nepovjerenja.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.