Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U zadnjih nekoliko mjeseci barem dva utjecajna medija redovito pišu o zagrebačkim lokalima u kojima se serviraju navodno zagrebački gableci. Što je dobro. Gableci su, očigledno, i dalje popularni, usprkos hrani iz dostave. A hrana u restoranu u 90 posto slučajeva, kakva god inače bila, ukusnija je od dostavne verzije iste te hrane.
Osim toga, popularnost gableca pridonosi restoranškom cash flowu, a može imati i pozitivnu društvenu ulogu dobrovoljnog team buildinga, kad na gablec odlaze kolege s posla. No, što zapravo čini zagrebački gablec? Evo nekoliko osnovnih, dosad nesporno utvrđenih pravila gablecologije.
1. Gablec se poslužuje rano, od jedanest najkasnije do jedan, i traje kratko. Gablec nije poslovni ručak.
2. Gablec mora biti jeftin.
3. Gablec se sastoji od jednostavnijih, tradicionalnih lokalnih jela, često ali ne i nužno na žlicu, koja se serviraju u umjerenim porcijama. Ideja gableca svakako nije da taj dan više ništa ne jedete.
4. Gablec nije marenda, premda ima istu društvenu i nutritivnu ulogu. Gablec je Zagreb, marenda je Jadran (u Zagrebu radi nekoliko dobrih dalmatinskih marendarnica).
5. Gablec nije brunch. Brunch ima puno elemenata doručka, uglavnom se bazira na internacionalnim jelima i podrazumijeva dijeljenje.
6. Vino je nevažno za gablec: u 11 ujutro uistinu ne bi trebalo piti alkohol (osim možda šampanjce za vikend).
Definiramo li osnovna pravila gablecologije lako je, prvo, utvrditi što nije zagrebački gablec. U nedavno objavljenim tekstovima o gradskim gablaonicama spominjala su se pojedina jela koja nipošto ne spadaju u kategoriju gableca. Po čemu su, primjerice, ravioli punjeni kozjim sirom u umaku od tartufa zagrebački gablec? Ni po čemu: ovo jelo ne pripada Zagrebu ni njegovoj okolici ni po sadržaju ni po definiciji gableca, ali ni marende. Riječ je o klasičnom restoranskom jelu.
Jesu li lignje na žaru zagrebački gablec? Nisu, osim možda petkom. Lignje na žaru još su jedno klasično restoransko jelo koje i cijenom probija kriterije gableca: lignje na žaru često koštaju dvadesetak eura, što je za gablec nedopustivo.
Mogu li razni rižoti biti element zagrebačkih gableca? Jasno je da ne mogu. Rižoto je individualno jelo koje se kuha barem 20 do 25 minuta, pa se već time ne uklapa u kategoriju gotovih jela na kojima se gableci moraju bazirati jer, ponavljamo, ne mogu dugo trajati.
Što bi onda mogao biti zagrebački gablec? Odgovor je relativno jasan, osobito u ovo doba godine: faširanci s keljom, sekeli gulaš, krpice sa zeljem, zapečeni štrukli ili štrukli iz juhe, češnjovke, grah sa suhim mesom, kuhana govedina s hrenom, grah i repa, sir i vrhnje, pohana piletina s rizi bizijem (ali ne pileća prsa) grahova salata s bučinim uljem, neizbježna sarma i svakako goveđi ili sekeli gulaš. Ovo su tipična zagrebačka zimska jela koja su preživjela test povijesti.
E sada, u koliko zagrebačkih gablećnica i drugih lokala koji poslužuju gablece prevladavaju takva jela? Nema ih baš mnogo. Najdosljedniji je svakako Ficlek u ulici Pod zidom, pa stoga i nije neobično što je Ficlek, usprkos često površnom kuhanju, stalno prepun. Nismo, naravno, ni za kakve zabrane ni prestroga pravila; restoranska hrana ima svoj prirodni život. Ali, ravioli s tartufima za gablec jednaka su besmislica kao pošip u iločkom vinogorju ili graševina u Konavlima
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
