Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Svatko tko je pokušao odgojiti i održati starter i ispeći kruh od kiselog tijesta, ovo zna iz iskustva. Ali uvijek je dobro kad se nešto općepoznato potvrdi i znanstveno. U novom tekstu objavljenom u časopisu Microbiology Spectrum, znanstvenici sa Sveučilišta Sjeverna Karolina izvijestili su o rezultatima istraživanja razvoja mikroba u kiselom tijestu. Utvrdili su da se mikrobi u starterima ne razvijaju slučajno, već ih gotovo u potpunosti oblikuje ono čime pekari hrane starter.
U svakom starteru koji su analizirali pronašli su iste, veoma otporne kavsce neovisno o brašnu kojim se hranio starter. Zanimljivo je postalo kad su zavirili u bakterije. Znanstvenici su utvrdili da dobar, ukusan, zdravi sourdough kruh uglavnom čine bakterije i da su kvasci, o kojima se obično najviše priča u tekstovima o kiselom tijestu, sekundarni.
Različita brašna kojima se hrani starter u tijestu razvijaju zajednice potpuno različitih bakterija koje utječu na fermentaciju, teksturu i specifičan okus sourdough kruha. S godinama je otkriveno više od 60 tipova bakterija i više od 80 vrsta kvasca u kiselom tijestu u različitim dijelovima svijeta. “Kiselo tijesto je odličan okvir za istraživanje evolucije mikroorganizama kroz vrijeme,” komentirao je evolucijski biolog dr. Caiti Heil, voditelj studije o kojoj ovdje pišemo.
Njega je zanimalo kako točno izbor brašna utječe na karakter kruha. Analizirao je startere od tri vrste brašna: bijelog rafiniranog, oštrog i integralnog. Nisu navedeni detalji o svakoj vrsti brašna, riječ je o širokim kategorijama.
Mikrobiom kiselog tijesta nije rigidan ali je otporan, mijenja se s nizom vanjskih faktora, od kojih je brašno najmoćniji ali nije jedini važan. Mikrobiom tijesta ovisi o svemu, od zraka u kuhinji preko bakterija u vašim posudama i na radnim plohama do mikrobioma vaših dlanova. To ste sigurno primijetili ako ste od nekoga dobili starter i kod vas se počeo ponašati posve drukčije nego kod osobe koja vam ga je dala, a ni kruh vam nije bio isti kao njihov čak i ako ste koristili identično brašno.
Jedan od znanstvenika koji je radio ovu studiju, dr. Enrique Schwarzkopf, strastveni je kućni pekar i stručnjak za kiselo tijesto. Da bi dobio uzorke, razvio je obrazovni program za pečenje kruha u jednoj osnovnoj školi i uputio učenike u osnove fermentacije i razvoja mikroba. Podijelio im je svoj starter koji zove Seth. (Važan detalj sourdough subkulture. Ljudi često starterima daju imena i tretiraju ih kao kompleksna živa bića). Schwarzkopf je, dakle, učenicima podijelio starter i uputio ih da ga hrane različitim brašnima i u raznim rasporedima hranjenja, da vide čiji će najprije narasti.
Za analizu su koristili metabarcoding, genetsku metodu koja brzo identificira koji su mikrobi u uzorku. Svaki starter začet je s jednim od tri spomenute vrste brašna. Prvih dana, starteri su razvili različite kvasce i slične zajednice bakterija. Međutim, nakon nekoliko tjedana situacija se preokrenula. U svim starterima dominirao je isti soj kvasaca, dok su se bakterije počele značajno razlikovati.
Znanstvenici su očekivali da će u svim starterima naći kvasac Saccharomyces cerevisiae, poznatiji kao pekarski kvasac s kojim se radi većina kruhova posebno industrijskih, ali pronašli su kvaščanu gljivicu Kazachstania poznatu i iz kefira, neovisno o tome kojim su brašnom učenici hranili starter. To može objasniti specifičan jogurtasti okus zbog kojeg ljudi vole sourdough.
S druge strane, starteri hranjeni integralnim brašnom razvili su najviše Companilactobacillusa, bakterije poznate i iz kimchija, pršuta i kobasica, dakle iz hrane kompleksnih okusa, dok su starteri hranjeni bijelim i polubijelim brašnom razvili najviše Levilactobacillusa, dobre bakterije koja, primjerice, u ukiseljenom povrću daje svježe i cvjetne arome, odlično diže kruh, dobra je za probavu ali i može kruhu dati nepoželjne octene note.
Studija zaključuje da mikrobiom startera pokazuje koliko su mikrobi prilagodljivi okolišu i zašto su, među ostalim, uspjeli održati genetski integritet kroz tisućljeća. S praktične strane, upozoravaju da različita brašna značajno mijenjaju nutritivne kvalitete kruha i da bi daljnja istraživanja mogla pomoći ozbiljnim pekarima da, razumijevanjem konkurencije i otpornosti različitih zajednica mikroba, mogu raditi još bolji i zdraviji kruh.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
