U kakvim restoranima Hrvati zaista jedu, i kako biraju hranu?

Ovaj tekst ne temelji se ni na kakvom istraživanju. Riječ je, naprotiv, o nekoliko mikroprimjera, koji se, međutim, fascinantno točno poklapaju sa stanjem na većem djelu restoranskog tržišta u Hrvatskoj.

Važno je napomenuti da restorani višeg cjenovnog ranga, čak i oni najpuniji poput Carpaccia, Tekke, Tača ili Bota Šare, čine vrlo mali postotak ukupnog restoranskog tržišta u zemlji. Prije desetak dana u jednom smo pristojnom azijskom restoranu silom prilika sjedili kraj dva gospodina koji su sat vremena razgovarali uglavnom o restoranima, i nešto malo o biznisu i sportu, te još riječ dvije o kulturi. Pa smo tako, silom prilika, čuli cijeli njihov razgovor.

Radi se o ljudima u kasnim tridesetima ili ranim četrdesetim godina, na menadžerskim pozicijama u manjim privatnim tvrtkama, koji svakodnevno jedu u restoranima. Riječ je, nadalje, o solidno obrazovanim osobama: u jednom su trenutku raspravljali čak i o Dostojevskom i Zločinu i kazni, doduše s nešto manje strasti nego kad su pričali o nogometu.

No, najviše su govorili o restoranima. Gospoda za preblizu postavljenim susjednim stolom, ponovimo, svakodnevno jedu u restoranima. Najčešće u roštiljarnama. Veći dio njihova razgovora bavio se sličnostima i razlikama između Batka, Starog kotača i Budweissera, čije sve menije znaju napamet, pa su detaljno opisivali zašto im je dobra Batkova pljeskavica, i zašto vole ćevape sa sirom u Starem kotaču u Medulićevoj.

Kad ne posjećuju roštiljarne, jedu azijsku hranu, uglavnom tempuru i sushi. Po kojem kriteriju naručuju? Premda je riječ o potrošačima solidne kupovne moći, sve iznad petnaestak eura po jednom jelu čini im se preskupi i nekako iritantni ili nepošteni. Ukupni račun za dvoje ili troje, uključujući pića, koji je veći od stotinjak eura, potpuno im je neprihvatljiv. Važne su im velike, ali ne ogromne porcije: žele se najesti, no ne žele se prejedati ni debljati.

U sat vremena razgovora koji se uglavnom bavio restoranima, ni jednom nisu spomenuli ni Tač, ni Theatrium, ni Zinfandel’s, pa ni Vinodol i Carpaccio. Možda taj cjenovni rang restorana čuvaju za posebne prigode, poput godišnjice braka ili obiteljskih svečanosti.

Razgovor koji smo, silom rasporeda sjedenja, morali prisluškivati, sadržajno se podudara s izborom restorana mnogih zagrebačkih taksista, koji s nama vole dijeliti svoja restoranska iskustva jer znaju čime se bavimo. I taksisti s kojima razgovaramo o hrani jedu uglavnom u roštiljarnama, pizzerijama i katkad u tradicionalnim gostionicama u predgrađima.Važna im je kvaliteta i količina dok im računi veći od pedeset ili šezdeset eura za dvoje izazivaju ozbiljnu nelagodu.

Ovo su sve, dakle, mikrouzorci na temelju kojih ne bi trebalo zaključivati bilo što općenito. Kad se ti mikrouzorci ne bi poklapali sa stvarnim financijskim rezultatima hrvatske restoranske industrije. Lanci roštiljarni poput Batka, ili samostalne roštiljarne poput Budweisera, po službenim podacima spadaju u sam financijski vrh hrvatskog ugostiteljstva, ne računajući, naravno, McDonald’s koji je slučaj za sebe. Tu je još i nekoliko većih restoranskih firmi na Jadranu koje, međutim, žive od turista.

Hrvatski restoranski potrošači očigledno se zaista hrane u restoranima fokusiranim na meso s roštilja, u jeftinijim azijskim restoranima i u pizzerijama. Oni žele veće porcije kvalitetne hrane i jako paze koliko što košta. E sad, restorani koji unutar tih bazičnih kriterija gostima uspiju osigurati širu mogućnost izbora i dodatnu gastronomsku i servisnu vrijednost, biti će pobjednici na tržištu.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.