Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prije točno dvadeset godina Tomislav Špiček bio je chef zagrebačkog restorana Baltazar. U Špičekovo vrijeme pred Baltazarom se stajalo u redovima, premda je bio sve prije nego jeftin. Dapače, Baltazar je imao toliko imućnu klijentelu da je vlasnik, pokojni Bobo Čimbur, katkad znao ostajati bez Cristala pa i Petrusa.
S Tomislavom Špičekom, inače renomiranim kontinentalnim kuharom, često smo razgovarali o hrani. Jednom smo ga pitali što je najbolje skuhao u životu. Nije razmišljao ni sekundu: “Svježe lignje na Kornatima. Dobio sam posve svježe, gotovo žive, prozirne lignje. Samo sam ih na brzinu očistio, zarezao i na točno minutu s obje strane stavio na najvrući dio roštilja. Taj ću okus pamtiti cijeli život,“ sjećao se chef Špiček.
Nedavno smo u jednom rovinjskom bistrou večerali jako ukusne lignje ulovljene tog jutra, dakle posve svježe po najstrožim kriterijima. Osoblje restorana iskreno nam je reklo da su te, sasvim svježe lignje, zamrznuli na 12 sati kako bi ih omekšali “jer se s lignjama tako mora“. Drastično pogrešno.
S lignjama se tako ne mora. S lignjama se, dapače, tako ne smije ako želite izvući maksimalan okus. Posve svježe lignje bit će savršeno mekane u čitavom nizu termičkih obrada. Bitno je da ih se priprema vrlo kratko, minutu do tri minute kao Tomica Špiček, ili relativno dugo, barem pola sata kako nam je u davno zatvorenom zagrebačkom restoranu Lopud bio pokazao ribar i kuhar Zdravko Perčin, inače otac popularne glumice. Gospodin Perčin svoje lignje konfitirao je u maslinovu ulju tako da ih je stavio u posve hladno ulje i onda lagano dizao temperaturu.
Proces konfitiranja trajao je od 30 do 40 minuta. Lignje su bile putrasto mekane i neodoljivo ukusne.
E sada, kako su prije četvrt stoljeća Špiček i Perčin znali pripremiti perfektno mekane i intenzivno ukusne svježe lignje, dok današnji kuhari, većina njih, zamrzavaju žive lignje i tako im slabe okus? Stvar je jednostavna.
Prvo, tu je riječ o liniji manjeg otpora: znam da će zamrzavanje omekšati lignju, pa zašto riskirati da mi lignja ispadne žilava. Drugi razlog je nedovoljno poznavanje kulinarskih tehnika. Treće, u ovo slučaju na djelu su loše profesionalne tradicije, koje se prenose usmenom predajom iz generacije u generaciju.
Dragi kuhari, kad dobijete posve svježe, žive lignje, što nije često, nemojte ih nipošto staviti u zamrzivač. Kuhajte ih sasvim kratko ili razmjerno dugo (ono između ne valja jer doista može učiniti lignje žilavima) i usrećite svoje goste.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
