Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Krčka Rivica jedan je od najdugovječnijih hrvatskih restorana, u koji se vrlo rado vraćamo iz godine u godinu. Osim što je prošle godine proslavila 90. rođendan, Rivica je i konstanta u kvaliteti, s vrhunskim morskim namirnicama od kamenica, raznih školjki, škampa i jastoga do impresivnih primjeraka ribe i u ovom djelu godine tradicionalno bakalara. A Kvarner je iduće godine Europska regija gastronomije. Zato smo Dražena Lesicu, vlasnika i ideologa Rivice, upitali za tri recepta bazirana na škampima, bakalaru i rombu, koja se mogu napraviti kod kuće za Badnjak.
Sastojci
Kako biste pripremili emulziju maslinovog ulja, soka od naranče i meda od kadulje, lagano reducirajte sok, ohladite i dodajte med i maslinovo ulje. Štapnim mikserom miksajte i dodajte začine: sol i čili. Po završetku procijedite.
Očistite repove škampa od oklopa i utrobe i kratko marinirati u emulziji.
Jabuku Granny Smith ogulite i narežite na brunoise, kockice veličine 2×2 milimetra.
Na hladni tanjur složite marinirane repove škampa i dekorirajtekockicama.
Sastojci
Suhi bakalar namačite 48 sati u vodi s jednom izmjenom vode. Bakalar potom narežite i stavite kuhati u svježu vodu, prvu vodu promijenite čim prokuha pa u isti lonac dodajte korjenasto povrće, malo soli i papar u zrnu. Bakalar kuhajte 35-40 minuta od vrenja. Dok je topao, očistite ga od kosti i kože i usitnite u listiće.
Na zagrijanom maslinovom ulju prodinstajte luk i češnjak. Dodajte kuhani i usitnjeni bakalar pa nastavite dinstati i miješajte, dodajući pasiranu rajčicu i malo koncentrata rajčice dok bakalar ne omekša.
U novi lonac na maslinovo ulje složite red krumpira narezanog na ploške, red dinstanog bakalara, kapare… Kad završite slaganje, prelijte složenac temeljcem koji ste skuhali o bakalara i svježom vodom u omjeru jedan prema jedan dok ne prekrije složenac. Začinite s malo soli, bijelim paprom i peršinom. Kuhajte na laganoj vatri 20-tak minuta, pazite na krumpir. Ne miješajte, već povremeno protresite lonac.
Svježeg romba očistite od utrobe i kože te filirajte. Od kostiju i glave pripremite riblji temeljac koji će vam kasnije koristi za velutu. Ljutiku sitno nasjeckajte, pržite na maslacu, podlijte bijelim portom i bijelim suhim vinom. Reducirajte na laganoj vatri dok ne dobijete smjesu nalik pasti. Podlijte ribljim temeljcem, začinite s par kapi limunovog soka i maslinovim uljem (ako je moguće mladim). Nastavite lagano reducirati, dok ne dobijete kremoznu teksturu.
Prilog ovome jelu je broskva (vrsta kelja), slična dalmatinskoj raštici koja se također može koristi.
Listove broskve kratko poširajte. Osušite ih ubrusom i kratko zapecite na gradelama.
U tavi na maslacu sotirajte file romba. Poslužite tako da velutu žlicom okružite po rubu tanjura, pa na sredinu složite list ili dva broskve, a na broskvu položite file romba.
Sastojci
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
