Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Svaki pametni hrvatski ugostitelj napamet zna profesionalnu lekciju broj 1: biftek je jedno od tri najprodavanija restoranska jela. Ako restoran nije vegetarijanski. Unatrag desetak godina imenicu biftek treba zamijeniti skupnom imenicom steakovi.
Steakovi, dakle raznovrsni goveđi i teleći rezovi, uvjerljivo su najtraženija vrsta mesa u hrvatskim restoranima, ne računajući ćevape i pljeskavice, koji su, razumljivo, neusporedivo jeftiniji.
U srijedu ujutro u Metroovoj testnoj kuhinji na zagrebačkom Jankomiru razgledali smo najopsežniju kolekciju steakova koju se ikad mogla prikupiti u Hrvatskoj. Na jednom su se stolu našli A5 wagyu odresci iz Japana, 25 do 60 dana stari steakovi iz Nebraske, ogromni rezovi s posve žutom masnoćom iz Španjolske koji se dobivaju od šest ili sedam godina starih krava. Tu su bili i fantastični, intermuskularnom masnoćom premreženi T-bone steakovi, niz wet-aged odrezaka, pa još pet do šest različitih bifteka različiog porijekla.
Uz skupe rezove razgledali smo i razmjerno jeftine odreske, i dalje veoma sočne, na kojima restorani ostvaruju visoke marže, poput picanhe i flanka. Nikad u Hrvatskoj nismo vidjeli takav beef galore kao u utorak na Jankomiru; Metro, naprosto, pokušava odgovoriti zahtjevima klijenata, a restorani traže kamione steakova, crvenih i mramoriziranih, hrvatskih, japanskih i američkih, dugo ili kraće odležanih (Metro inzistira da se svi suho odležavani steakovi drže na temperaturi od nule, kako se ne bi pokrenule nepoželjne mikrobiološke reakcije).
Carstvom crvenog mesa u srijedu ujutro upravljao je kvarnerski chef Luka Goleš, koji je vodio kuhinje Drage di Lovrana i Jista: Jist u Viškovu vjerojatno je najbolji hrvatski steakhouse. Gospodin Goleš za doručak nam je umiješao prvoklasni tartar biftek sjeckan rukom.
Zatim je deblje, tople fete sirovog mesa ublažio skutom i maslinovim uljem, kako bi nam servirao modernu verziju carpaccia. Potom je chef Goleš kratko zapekao dvostruke debele kotlete nizozemske teletine, koji su bili božanstveno podatni i optimalno zadimljeni.
Na kraju smo probali jedan grass-fed i jedan corn-fed odležani ribeye: meso goveda hranjenih kukuruzom bilo je očigledno superiorno govedini od krava hranjenih travom, jer govedina traži masnoću.
Uz ovaj smo atomski doručak pili Milošev Stagnum iz 2013. Tko god se buni protiv opake crvene govedine i gustog crnog vina u jedanaest ujutro, vjerojatno nije probao ni jedno ni drugo.
Ovaj sadržaj produciran je u suradnji s METRO Hrvatska
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
