Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U svibnju 2022. chef Mate Janković uselio je onda ultrapopularnu Sol u Gradsku kavanu. Dva mjeseca kasnije, dok smo jednoga vrlo vrućeg ljetnog dana ručali u Gradskoj kavani, Mate Janković nam je prišao i zaprepašteno pokazao jedan komunalni račun na mobitelu: troškovi klimatizacije za prethodni mjesec iznosili su astronomskih 90 tisuća kuna.
Koliko obrnutih pašticada, tartar bifteka i princes krafni s dimljenim pastrvama chef Janković mora prodati samo da bi platio air condition? A zatim svi drugi računi i niz plaća, jer tako velik prostor zahtijeva puno zaposlenih… Tog nam je trenutka postalo jasno da je Sol, kao i bilo što drugo u Gradskoj kavani, potpuno neodrživa. Sol se zahvaljujući obnovi fasade Gradske kavane, relativno tiho povukla iz najreprezentativnijeg prostora u centru Zagreba koji, nažalost, bilježi barem pola stoljeća ugostiteljskih neuspjeha.
U restoran Gradski podrum, koji je poslije Drugog svjetskog rata bio sastavni dio Gradske kavane, počeli smo dolaziti sredinom osamdesetih godina. Gradski podrum imao je lijepu prostranu terasu u Cesarčevoj ulici, dosadan meni stare zagrebačke ugostiteljske škole iz Frankopanske (odrezak Branimir, odrezak Zyngara, biftek u zelenom papru, tournedos Rossini ali bez foie gras, jer tada se u Hrvatskoj foie gras baš i nije prodavao), uobičajeno lijenu i nadmenu poslugu koja nije podnosila mlađe goste, i veoma visoke cijene.
Pa ipak, Gradski podrum često je bio prepun zbog svoje reputacije: u Gradskom podrumu gotovo do smrti hranio se Miroslav Krleža, ondje su zalazile brojne poznate osobe iz hrvatskog establišmenta, a u Gradskoj su kavani hrvatski stariji intelektualci čitali Vjesnik i Politiku i komentirali depresivni hrvatski socijalizam. Gradska kavana ni u ono vrijeme nije bila profitabilna, ali su njene troškove pokrivali drugi lokali iz jednog od velikih socijalističkih restoranskih kombinata koji su vladali zagrebačkim ugostiteljstvom.
Raspadom starog establišmenta Gradska kavana izgubila je stare goste, ali je kratkotrajno dobila novog vlasnika, kasnije izbjeglog HDZ-ova velepoduzetnika Miroslava Kutlu, koji je u ratnim godinama u Gradskom podrumu pokušao voditi menzu za zaposlene u svojim brojnim firmama. Bio je to početak očiglednog propadanja Gradske kavane.
U narednih tridesetak godina Gradska kavana promijenila je više vlasnika i zakupnika, no trend propadanja se nastavio: ugostiteljski prostori Gradske kavane, osobito sama kavana s terasom, rušili su i najniže profesionalne standarde. Ne računajući zaista solidnu Jankovićevu Sol, Gradsku smo kavanu sustavno izbjegavali, jer je u njoj baš sve bilo iritantno, amaterski i općenito grozno.
Što je problem Gradske kavane? Visoki troškovi održavanja i preveliki prostor, kojeg manje ugostiteljske tvrtke ne znaju i ne mogu svladati. Da bi Gradska kavana postala ozbiljan i uspješan ugostiteljski objekt, ona bi se morala voditi kao hotel s pet zvjezdica. To znači da bi trebala postati multifunkcionalna, s četiri ili pet radnih jedinica, kao recimo Bar, Bistro, Zinfandel’s i banketni odjel Esplanade, ali s jedinstvenim, visokim profesionalnim standardima, centraliziranom upravom i nabavom, jednim glavnim chefom i jednim F&B menadžerom. Takva struktura podrazumijeva određeni broj visoko stručnih profesionalaca i strogu, gotovo vojnu hijerarhiju.
Stanić Grupa, koja je upravo preuzela Gradsku kavanu, financijski je veoma snažna i sadržajno ambiciozna. Vidjet ćemo može li Stanić Grupa zaustaviti polustoljetno propadanje Gradske kavane ili će se uklopiti u tužnu povijest grandioznog lokala kojeg Zagrepčani već desetljećima izbjegavaju.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
