Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
I kuhari, i restorateri, i gastro novinari iz godine u godinu sa sve više pesimizma gledaju na nacionalnu restoransku scenu. Zašto? Postoji mnogo razloga: cijene u restoranima rastu, a restoranski profiti padaju. Ambiciozni se restorani gotovo uopće ne otvaraju. Servis u dvadeset posto lokala depresivno se raspada.
Dvije uzastopno slabije turističke sezone ugrozile su financijsku stabilnost mnogih restorana na moru, što se efektom multiplikatora širi i na sve druge industrije vezane za restorane i hotele. O manjku radne snage ne treba posebno pričati. Pa ipak, realno stanje hrvatske restoranske scene nije potpuni katastrofalno. Evo osam razloga za umjereni optimizam.
Prije deset godina u pola hrvatskih restorana dobivali ste dinstani umjesto ispravno pečenog bifteka. Danas se to gotovo nigdje ne događa: kuhari znaju što je medium rare, znaju da meso moraju staviti na najvišu moguću temperaturu, a neki razumiju i Maillardovu reakciju. Test ispravno pečenog bifteka svjedoči o višoj tehničkoj razini restoranskog kuhanja nego prije deset godina.
Sezonsko i lokalno u većini je hrvatskih restorana tek marketinška parola, koja nema veze sa stvarnošću. Međutim, i to je napredak. Prije deset godina većina hrvatskih restoratera i kuhara nije imala nikakvu ideju o sezonskom i lokalnom.
Danas u Zagrebu svakodnevno možete kupiti svježu bijelu ribu, jastoge i hlapove. Prije desetak godina o tome ste mogli samo sanjati. U redu, ribe i veliki rakovi uglavnom nisu jadranski nego uvozni, ali su zaista svježi. Nadalje, danas u Zagrebu možete kupiti egzotično voće koje stiže avionima, pa zaista ima okus zrelog tropskog voća. Svakodnevno, i to po korektnim cijenama, možete kupiti i kavijar, i niz drugih delikatesa koje stvaraju širu osnovu za unapređenje restoranskih menija.
Najprogresivniji hrvatski restorani, od Marine i Cap Aurea, preko Nava, Mana2 i Koraka do splitskog Kruga, uspijevaju opstati na tržištu. Prije dvanaest ili trinaest godina, njihovi ondašnji pandani, Valsabbion i Marcelino, zatvorili su se u razmaku od dvanaest mjeseci, a splitska Paradigma koju godinu kasnije.
Imigranti mijenjaju naše prehrambene običaje i tako obogaćuju hrvatsku kulturu hrane. Ne možemo tvrditi da će imigranti stvoriti hrvatski fusion, ali zahvaljujući imigrantima jedemo raznolikije nego ranije: tu mislimo i na sastojke i na tehnike.
Uoči pandemije u Zagrebu nije bilo ni jednoga tradicijskog restorana u kojem se zaista vrhunski kuhalo. Danas Tač razvaljuje, Bekal briljira kombinacijama tradicijskog i avangardnog, a Kristian Godinić u Vinodolu priprema maštovita jela, o kojima prije desetak godina nacionalni restoran tako masivnog profila ne bi smio ni sanjati..
Brendirano maslinovo ulje postalo je restoranski standard. Restorani su počeli prodavati odležane steakove iz domaćeg uzgoja. Crna slavonska svinja sve se češće pojavljuje na jelovnicima ozbiljnijih restorana. Plavoperajna tuna gotovo da je neizbježna.
Vina su u hrvatskim restoranima i dalje preskupa. Ali, vide se pozitivni pomaci, poput značajnog snižavanja cijene šampanjca unatrag dvije godine (tim se pomacima najviše opire Dubrovnik). Nadalje, sve više restorana toči velik broj butelja na čaše. I najvažnije od svega, restorateri su napokon shvatili da vino može biti trajni izvor dobre zarade. Ali, jedino pod uvjetom da ga ima tko prodavati. Pa se u velikim hotelskim kućama i u boljim privatnim restoranima redovito investira u učenje o vinu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
