Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Invazivne vrste se sve više pojavljuju u našim krajevima. One uništavaju ustaljeni prirodni poredak i opasnost su za domaće vrste životinja i biljaka. Radi se o problemu koji se može riješiti na prilično kreativan način. Upravo to nam je jučer pokazao Stiven Vunić, chef i vlasnik Konobe Zijavica, kod domaćina radionice Marka Gržina u Lovranu.
Vunić i Gržin su udružili snage s Institutom za poljoprivredu i turizam, i napravili nekoliko slijedova od kojih je svaki sadržavao neku invazivnu vrstu koja se u zadnje vrijeme nastanjuje u Hrvatskoj. Marko Gržin, poznatiji kao Tomato Whisperer, koji proizvodima svoje biodinamičke farme opskrbljuje nekoliko vodećih hrvatskih restorana, predstavio je nekoliko svojih fermentiranih proizvoda. U prvom jelu mogli smo kušati invazivnu pacifičku kamenicu, odličan pesto od tikvica, ljute papričice iz vrta Marka Gržina i marinirani kiwi s bjelanjkom.
Vunić je kamenicu prvo ispekao na gradelama pa zadimio. Vunićeva interpretacija invazivne kamenice bila je izvrsna. Roastbeef od leđa divlje svinje poslužen je s najelegantnijim umakom od hrena i fermentiranim rajčicama Tomato Whisperera sa začinskim biljem. Fantastično malo jelo koje je poznato gotovo svima, ali uz neočekivane kreativne elemente dobiva apsolutno novu dimenziju.
Divlje svinje se smatraju invazivnom vrstom na pojedinim područjima poput Lovrana gdje se nekoktrolirano razmnožavaju i mogu prouzrokovati ekonomsku i ekološku štetu. Situacija je još gora na otocima gdje su divlje svinje došle s kopna a neke su i dovezene 80-tih radi lova. Na otocima divlje svinje danas razaraju krhki otočki ekosustav.
Plavi rak je možda najpoznatija invazivna vrsta u nas, ali još ga koristi premalo restorana. Venecija primjerice, ima još veći problem s plavim rakovima stoga je tamo osmišljena inicijativa stavljanja plavog raka na menije gotovo svih restorana kako bi se problem ublažio. Kad smo Vunića upitali po čemu bi najviše razlikovao plavog raka od rakovice, odmah je rekao po slatkoći, i da radi sve kako bi mu nabildao okus. Vunić je u rižoto od plavog raka dodao sok od marelica, a i meso raka je marinirao u marelicama. Originalno slaganje okusa dalo je vrhunski rižoto.
Glavno jelo je bila verzija pašticade od buta divlje svinje, s ukusnim gustim umakom, bučom i čičokom. Dosad nismo probali Vunićeva mesna jela jer je Zijavica strogo riblji restoran, ali chef je pokazao jednaki talent za meso kao i za ribu. Vunićeva interpretacija pašticade od invazivne divlje svinje trebala bi završiti na jelovniku nekog kvarnerskog restorana. Zanimljiva radionica završena je palačinkama s invazivnom medom od bagrema koji je u Hrvatskoj invazivna vrsta donesena iz Amerike u 17. stoljeću, i jabukama.
Cilj ove radionice bilo je pokazati kako na drukčiji način možemo gledati na invazivne vrste, obogatiti jelovnike restorana i dodatno učiti o tome kako zaštititi prirodni poredak koji nas okružuje. Vunić i Gržin u tome su bezuvjetno uspjeli. Nadamo se da će ova zasad mala radionica, uskoro dobiti više pažnje ugostitelja i chefova. Uz sjajna jela su se točila vina Cossetto i njihova maslinova ulja.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
