Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Tempura je u Hrvatskoj i u cijelom svijetu gotovo jednako popularna kao sushi, jer svi vole pohano i hrskavo. Problem je, međutim, u tome što većina tempura ništa ne valja. U Zagrebu je dobru tempuru moguće dobiti u najviše dva ili tri restorana, a i u boljim lokalima u inozemstvu, poput Michelinova bistroa Serre u japanskom luksuznom hotelu Okura u Amsterdamu, može se naići na prilično lošu tempuru.
Dva su glavna problema u pripremi i posluživanju tempure. Prvo, smjesa za tempuru najčešće nema veze s pravom smjesom za tempuru, nego se pretvara u debelo lijevano tijesto. Drugo, tempura prečesto upija previše masnoće, pa postaje teška, smeđezlatna i vlažna.
Kako bismo ukratko opisali kakva bi tempura zaista trebala biti, prenosimo tekst o tempuri iz knjige The History and Culture of Japanese Food. Ovu briljantnu knjigu, koja se bavi japanskom prehranom od starije povijesti do danas, napisao je dr. Naomichi Ishige. Dr. Ishige (1937) autor je dvanaest knjiga o japanskoj prehrani i koautor je još šezdesetak znanstvenih radova posvećenih kulturi i povijesti hrane u Japanu. U vrijeme izdavanja The History and Culture of Japanese Food, dr. Ishige bio je glavni direktor Nacionalnog etnološkog muzeja u Osaki. Evo, dakle, što Naomichi Ishige piše o tempuri:
“Tempuru, kvintesencijalno duboko prženo japansko jelo, vrlo je lako pripremiti, no moramo znati nekoliko tajni koje tempuru čine izvrsnom. Za tempuru se originalno koristilo repičino ulje, ali danas se upotrebljavaju razne vrste ulja, poput sojinog, suncokretovog i kukuruznog. Uporaba sezamova ulja poboljšava okus i aromu tempure. Međutim, ulje stalno mora biti vrlo vruće, inače će tempura postati gnjecava. Stoga u restoranima često miješaju sezamovo ulje s drugim, jeftinijim vrstama ulja.
Sastojci za tempuru uključuju morske plodove, najčešće kozice ili malu bijelu ribu, alge i povrće. Za tempuru se nikad ne koristi meso. Smjesa (tijesto) od pšeničnog brašna zove se koromo, što doslovno znači “odijevanje”. Tijesto se priprema tako da se dobro tučeno jaje dodaje vodi i onda se umiješa brašno. Mora se paziti da brašno ne bude potpuno umiješano, jer ćemo dobiti klasično tijesto za pohanje, a ne smjesu za tempuru. U tom slučaju tempura će ispasti kao popečak, a ispod debelog tijesta neće se moći prepoznati pojedini sastojci.
“Odjeća” ne bi smjela biti kao pokrivač, koji ne dopušta da se prepozna nosi li ga muškarac ili žena. “Odjeća” mora biti lagana i prozračna. Kako bismo dobili lakoću i prozračnost, samo se dio brašna lagano umiješa u tekućinu, dok drugi dio brašna mora ostati neotopljen na površini smjese za tempuru. Važno je koristiti hladnu vodu, a neki kuhari u smjesu za tempuru dodaju led.
Sastojci za tempuru uzimaju se štapićima, jedan po jedan, brzo se umaču u smjesu i zatim uranjaju u vruće ulje. Potrebno je koristiti veliku količinu ulja, kako se sastojci ne bi dodirivali. Najvažnije je da ulje stalno bude na ispravnoj temperaturi, oko 175 stupnjeva.
Vješto pripremljena tempura hrskava je, zlatna i sočna kad je zagrizete. Poslije prženja tempuru treba brzo ocijediti na upijajućem papiru ili rešetki. Servira se vruća uz zdjelicu tentsuyua. Tentsuyu je umak od dashija, sojinog umaka i mirina. U tentsuyu se mogu dodati naribani daikon ili đumbir.”
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
