Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Sezona je vrganja. Vrganji su ikonografska i doslovno identitetska hrana Gorskog kotara. Pa je naš recenzent Luka Peranić posjetio restoran Volta u Fužinama i pitao za svježe gljive. Mladi je konobar iskreno odgovorio: “Dobili smo nešto danas, ali vam ih ne možemo ponuditi. Sad serviramo isključivo prošlogodišnje gljive.” Prošlogodišnje može značiti ili smrznute ili sušene.
Takva je praksa smrtonosna za gastronomiju. Servirati staru smrznutu hranu umjesto svježe sezonske hrane kojom restoran raspolaže, gastronomski je i ugostiteljski zločin. Ako se tako ponašaju i drugi gorskokotarski restorani, može se jedino zaključiti da u Gorskom kotaru ne postoje dobri restorani.
No, ovdje nije riječ samo o Gorskom kotaru. Ovdje se, nažalost, radi o dugogodišnjim pogrešnim praksama vezanima uz svježe i sezonske sastojke u brojnim hrvatskim srednjostrujaškim restoranima. Evo samo nekoliko primjera.
Prije desetak godina u Okrugljaku smo pitali za svježe vrganje. Konobar nam je odgovorio da Okrugljak sve vrganje koje dobije blanšira i zamrzava. Kasnije u Okrugljaku više nismo tražili vrganje, pa ne znamo vrijedi li ta pogubna procedura i danas.
Prije četiri godine chef restorana Nobilion u luksuznom hotelu Ikador kazao nam je doslovno sljedeće: “Ja ne želim raditi sa svježim škampima, jer ih je komplicirano nabavljati.” Dakle, chef najluksuznijeg kvarnerskog hotela nije htio držati svježe kvarnerske škampe, premda su škampi najvredniji sastojak kvarnerske gastronomije! Taj je “chef”, srećom, brzo otišao iz Ikadora.
U jednom baranjskom lovačkom društvu, negdje u vrijeme korone, kazali su nam da svo meso odstreljenih jelena odmah zamrzavaju, pa smrznuto prodaju restoranima. Ni jednom baranjskom restoranu, kao ni lovačkom društvu, očito nije palo na pamet da radi sa svježim mesom jelena, koje može biti idealno za kraće odležavanje. A vlasnik jednog od svojedobno najboljih hrvatskih restorana sasvim nas je ozbiljno uvjeravao da ne postoji nikakva razlika između svježe i šokirane bijele ribe.
Naposljetku, u nekoliko zagrebačkih restorana ovog smo ljeta uz rajčice uzaludno tražili svježi bosiljak. Dosta je bizarno kad restoran koji radi s puno rajčica ne drži bosiljak, jer bosiljak ne zavisi o dnevnoj nabavi; cijelu ga godinu imate u teglicama ili veći dio godine u restoranskom vrtu. A posebno je bizarno što jedan od tih restorana koji ovog ljeta nisu imali svježi bosiljak na meniju drži caprese. Kasnije smo pročitali sastav capresea, pa smo vidjeli da umjesto svježeg bosiljka sadrži pesto od bosiljka, koji očito dolazi iz dućana jer restoran ne drži svježi bosiljak.
Svi opisani slučajevi, a ima ih mnogo više, spadaju u dubinske, strukturalne razloge zbog kojih je hrvatska gastronomija osuđena na prosječnost i internacionalnu anonimnost. Restoran koji se oslanja na smrznutu i konzerviranu hranu i koji ignorira sezone, nikad neće biti zaista dobar restoran. A većina hrvatskih restorana ponaša se naš tako.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
