Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Zagreb Design Week, koji se još danas i sutra održava u Jadran filmu u Dubravi (od 15. rujna na raznim zagrebačkim lokacijama) najveći je hrvatski festival posvećen dizajnu. U duhovito preuređenim prostorima derutnog Jadran filma iz kojeg uskoro iseljava i udomljena Akademija likovnih umjetnosti, izložen je relativno širok izbor radova iz raznih dizajnerskih disciplina, uz nekoliko panela i prostorija u kojima se dizajn promatra šire. Najzanimljiviji u ovoj drugoj kategoriji, i najzanimljiviji rad koji smo vidjeli na Zagreb Design Weeku, je Bio-ludic Snack, spekulativni fermentacijski laboratorij umjetnika Ivana Jakarića.
Ivan Jakarić, po struci arhitekt, predstavljen je kao eksperimentalni bio-ludički umjetnik i planetarni vrtlar. Njegova baza je Beč, a u Zagrebu na Design Weeku predstavlja svoje istraživanje o eksperimentalnim bakterijskim kulturama, fermentaciji i biodizajnu.
U potpuno tamnoj sobi Jadran filma postavljen je stol prekriven aluminijskom folijom, na kojem su, kao na gozbi na koju gosti još nisu stigli, složene petrijeve zdjelice i pipete. U svakoj zdjelici je jedna kultura koju je Jakarić uzgojio, svaka izgleda drukčije, ima drugu teksturu i ukazuje na drukčiji potencijal u budućnosti.
“Projekt ponovno zamišlja fermentaciju kao živu, pjenušavu, sudioničku praksu, pozivajući posjetitelje da krenu s bakterijama (CUM BACTER) u meku bakterijsku kuhinju gdje se stvari kvare, mirišu, zvuče i rastu,” piše na ulazu. Uzgojem jestivih, aromatičnih i živih materijala kroz simbiotske kulture bakterija i kvasaca, Jakarić predlaže nove načine osjeta, probave, metabolizma i dizajna.
Sadržaj petrijevih zdjelica je samo površinski, materijalni dio Jakarićeav rada. Kako je rekao dugogodišnji šef Nominog fermentacijskog laboratorija David Zilber, jednom kad osvijestiš fermentaciju vidiš je svugdje oko sebe. To nije novo. I to je humanocentrični pogled.
Ono što je bitno u Jakarićevu radu jest da on gleda stvari gotovo iz suprotne perspektive, iz perspektive mikroorganizama, oslobođen od egocentrizma i dominacije, stavlja čovjeka u ravnopravnu poziciju, u simbiozu s bakterijama koje, naglašava, ionako čine 60 posto našeg organizma.
Zašto je ovo zanimljivo portalu za restorane i gastronomiju? Zato što se na Kultu Plave Kamenice bavimo svim aspektima hrane, i još više zato što Jakarićev rad otvara ozbiljnaetička i ekološka pitanja, posebno pitanja održivosti, o kojima neprekidno slušamo na gastronomskim kongresima ali u praksi ne vidimo osobiti pomak.
Gotovo svaki restoran hvali se svojim fermentacijama, iako chefove koji zaista razumiju fermentaciju u Hrvatskoj možemo nabrojati na prste jedne ruke. Svaki restoran nabacuje se parolama o održivosti, iako svjetska restoranska industrija još nije pronašla prakse koje bi je učinile zaista održivom. Bio-ludički Snack Ivana Jakarića predlaže ideje koje bi mogle biti zanimljive svima koji trenutno razmišljaju što je zapravo održivost i kako s hranom raditi osvještenije, prirodnije i smislenije.
“Sve kulture koje ovdje vidite pomno sam uzgojio, “ rekao nam je Jakarić, “Zato što me u ovom radu najviše zanima taj moment pomnosti, njege, brige prema nečemu izvan nas, a posebno onoga što se u nama događa kad bakterije ulaze u nas, naša interakcija s njima, simbioza kao ključ samoodrživosti,” kaže Jakarić. Unutarnje i vanjsko ovdje su, naravno, prilično relativni pojmovi, sve je jedan samoodrživi sistem, u kojem se materijali ne eksploatiraju nego se stvaraju a jedan oblik života podržava drugi. Briga i njega, ravnopravnost i međusobna održivost svega u prirodi, teme su koje Jakarićev bio-ludički laboratorij čine relevantnim, jer te vrijednosti pretvara u praksu. O održivosti govori inteligentnim, otvorenim jezikom koji je sam po sebi doprinos održivosti, potpuna suprotnost parolama i floskulama koje prečesto prate rasprave o ovoj temi.
Rad Ivana Jakarića inspiriran je teorijom endosimbioze koju je krajem 60-tih razvila američka biologinja Lynn Margulis. Njena revolucionarna ideja je da naši mitohondriji, organele u stanicama koje stvaraju energiju za život, potječu od bakterija. To što se uopće razvio život na našoj planeti i što ljudi postoje i žive, tvrdila je Lynn Margulis, možemo zahvaliti trenutku kad su bakterije ušle u simbiozu s drugim, većim stanicama. U našim mitohondrijima je trag i dokaz te simbioze. Zanimljivo je da neke od najvažnijih svjetskih otkrića u okviru ove teorije potpisuje upravo hrvatski znanstvenik, evolucijski genetičar Tomislav Domazet-Lošo s Instituta Ruđer Bošković.
Naša moderna civilizacija, možda zato što u genima još nosimo traume od davnih pošasti i kuga, bakterije uglavnom vidi kao strano tijelo, patogene, remetitelje koje treba eliminirati. A možda idući kvantni skok u našem razvoju ovisi baš o boljem razumijevanju i suradnji s bakterijama, o prihvaćanju ideje o simbiozi koja proširuje našu sliku svijeta, stvarajući istinsku empatiju i povezanost. Upravo bi hrana, gastronomija, a s time špekulira i Jakarić, mogla biti predvodnica te nove biološke i društvene evolucije.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
