Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Zagrebački restoran Gallo u Hebrangovoj postoji već milijun godina. Riječ je o lijepo uređenom podrumu, s atraktivnom terasom kad vani nije plus 35.
Gallo je talijanski riblji restoran u koji smo često dolazili početkom dvijetisućitih. Kamenice su uvijek bile prvoklasne. No, prestali smo dolaziti pošto smo se uvjerili da poluodmrznute listove gostima prodaju pod svježu ribu (mi smo te večeri, naravno, dobili zaista svježu ribu). Zatim smo pokušali još dvaput; jednom su imali samo tovljenog brancina, a ni ručno napravljena pasta nije bila baš vrhunska. Pa smo trajno odustali od Galla.
Gallo je prosječan restoran, ni dobar ni loš, koji zahvaljujući Ministarstvu vanjskih poslova i još nekim institucijama, a prije svega zahvaljujući agilnosti svog vlasnika, ima svjetski poznatu publiku. Ondje su ručali brojni uglednici svjetskog političkog života, kao i globalne superzvijezde, poput Nicka Cavea i Lennyja Kravitza.
Gallo ni po čemu nije skandalozan niti je posebno dobar; on je doslovno jedan od mnogih nedistinktivnih hrvatskih restorana s Michelinovom preporukom. Danas smo u Večernjem listu pročitali veliki, pretpostavljamo PR članak o Gallu, koji je jako dobro opremljen i uređen: spominju se Gallovi slavni gosti, predstavlja se cijela ekipa koja radi u Gallu, opisuje se meni, fotografije nisu loše, ali…
Ali autor teksta ne zna mnogo o gastronomiji, pa je u pozitivnom kontekstu istaknuo dvije veće Gallove pogreške. Prvo, u tekstu piše da se kapelunge odlikuju pokojim zrnom pijeska, koje fino hrska pod zubima, na što se autor morao naviknuti. Ta je rečenica upravo katastrofalna antipropaganda za Gallo. Kapelunge žive u pijesku i pune su pijeska. Stoga je glavni zadatak svake restoranske kuhinje koja radi s kapelungama očistiti pijesak iz školjki. Pijesak je nejestiva tvar koju nitko ne želi konzumirati ni kod kuće, a kamoli u pristojnom restoranu.
Ako je kolega iz Večernjeg lista zaista pojeo pijesak zajedno s ovim jako ukusnim školjkama, riječ je o žutom kartonu za Gallove kuhare, s tendencijom prema crvenom kartonu. Ljudi naprosto ne jedu pijesak, kao što ne jedu ni kamenje. Zaista je bizarno što je u tekstu dizajniranom kao PR predstavljanje restorana izašao podatak da Gallovi kuhari nisu očistili pijesak iz školjki i da je ta nesretna pogreška pohvaljena.
Drugi je problem više ideološke nego naravi. U Večernjakovom tekstu piše da se Gallove lignje u tempuri zovu lignje na dubrovački. Problem broj jedan: Kakve veze, pobogu, Dubrovnik ima s tempurom, i zašto bi se lignje u tempuri trebale zvati lignje na dubrovački? Misli li bilo tko u Gallu da su stari dubrovački pomorci iz Japana donijeli tempuru u Dubrovačku Republiku? Pitanje broj dva: Vlasnik Galla ima dovoljno godina da bi se sjećao Zdravka Perčina, legendarnog lopudskog ribara, kuhara i restoratera, koji je negdje sredinom devedesetih u restoranu Lopud na Kaptolu zagrebačkoj publici predstavio jelo pod imenom lignje na dubrovački.
Lignje na dubrovački, u Perčinovoj verziji koja je kasnije postala lokalno kodificirana, jesu lignje koje se stavljaju u hladno maslinovo ulje na tavu, pa se zatim polukonfitiraju petnaest do dvadeset ili više minuta dok ne postanu potpuno mekane. Radi se, dakle, o vrlo specifičnom receptu, koji nema nikakve veze s tempurom. Čak i da vlasnik Galla nije znao za Perčinove lignje na dubrovački, morao bi znati da je gotovo nemoguće, semantički, logički i gastronomski, povezati tempuru i Dubrovnik.
I tako se jedan fini, detaljno pripremljeni, afirmativni tekst pretvorio u žešću antipropagandu za što je najodgovorniji sam Gallo. Servirati gostima školjke s pijeskom i onda tvrditi da je to specijalitet?!? Nemojmo se zezati.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
