Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Jedan od glavnih Michelinovih kriterija pri dodjeli zvjezdica svakako je kvaliteta sastojaka. Stoga smo usporedili sastojke s ljetnog menija Esplanadina Zinfandel’sa sa sastojcima s aktualnih menija zagrebačkih restorana s Michelinovim zvjezdicama, Noela i Dubravkina puta.
Evo istaknutih sastojaka s Zinfandelova menija:
Riječ je o prvorazrednim, katkad luksuznim sastojcima. Više od 80 posto sastojaka dolazi iz Hrvatske (kavijar, naravno, ne može biti iz Hrvatske), a neki su izrazito sezonski. Nismo posebno isticali jadranske kozice, janjetinu, patlidžane, biftek…
Evo istaknutih sastojaka s Noelova menija Experience:
Složit ćemo se da je Noelov meni Experience po sastojcima znatno siromašniji od Zinfandel’sova. Usput, Noelov meni Experience košta 195 eura, što je samo tridesetak eura manje od briljantnog menija Prestige u londonskom restoranu Gordon Ramsay, koji od 2001. godine drži tri Michelinove zvjezdice. A London je puno skuplji grad od Zagreba.
Evo sastojaka iz Dubravkinog puta:
Složit ćemo se, radi se o puno siromašnijem izboru sastojaka i o puno jeftinijim sastojcima nego u Zinfandel’su, uz iznimku wagyu i Iberico.
Kako je onda moguće da Zinfandel’s nema pravu zvjezdicu (ima zelenu), a Dubravkin put i Noel imaju? Moglo bi se pomisliti da Zinfandel’s ima nekog bezveznog kuhara koji ne zna što bi napravio s svim tim divnim i raskošnim sastojcima kojima raspolaže. Međutim, u Zinfandel’su kuha Ana Grgić Tomić, nesporno jedna od najkompetentnijih hrvatskih chefica; niti jedan poznavatelj hrvatske gastronomije ne osporava njezino znanje ni talent.
Moglo bi se, nadalje, pomisliti da su Dubravkin put i Noel avangardni restorani koji od manje skupih sastojaka stvaraju modernu nacionalnu kuhinju, pa zato zaslužuju zvjezdice. Ali nisu. Dubravkin put oduvijek je bio konvencionalan restoran s dosta bistronomije, dok je Noel zadnji put težio avangardnom gastronomskom izrazu negdje 2022. ili početkom 2023.
Kako je, dakle, moguće da Zinfandel’s (i ManO2) nemaju Michelinovu zvjezdicu, a ova dva zagrebačka restorana imaju? To je pitanje za Michelinovu profesionalnu savjest, kao i za profesionalnu savjest hrvatskih čimbenika koji Michelinovim inspektorima sugeriraju gdje da jedu i na koji restoran posebno treba obratiti pažnju.
Ovdje je važno napomenuti da je prije četiri godine Zinfandel’s bio pola koraka od zvjezdice. Nije dobio zvjezdicu zato što su inspektori prepoznali da je Esplanade koristila smrznuta uvozna peciva. Ta je odluka Michelinovih inspektora bila ispravna. Od tada, Zinfandel’s peče svoj kruh. Ali, činjenica da Zinfandel’s danas, s ovakvim menijem, nema zvjezdicu, duboko kompromitira Michelinovu profesionalnost.
Jučer smo ručali na Zinfandel’sovoj terasi. Chefica Grgić Tomić baš je brala mentu i ružmarin za ručak u malom vrtu kraj terase. Najtoplije preporučujemo bijele paljene šparoge s kavijarom, domaćim jogurtom s bagremom, bademima u kremi od bijelih šparoga i meda; jednako srdačno preporučujemo konfitiranu rajčicu s vanilijom i cvijetom tikvica punjenim kremom od sušenih rajčica. List s flanom od ježinca, hrskavom blitvom i velutom od komorača bio je elegantan, lagan i intenzivan, a američki steak s korom od pinjola i smrčcima u umaku od konjaka više nego impresivan. Petits fours su najljepši u Hrvatskoj. Pili smo Ruinartov Blanc de Blancs, odličan novozelandski crni pinot Burnt Cottage i negroni s tekilom.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
