Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Obožavamo indijsku hranu. Svugdje po svijetu tražimo indijske restorane, ali nikad nismo boravili u Indiji pa ne možemo tvrditi da zaista poznajemo autentične indijske kuhinje. Tješimo se, međutim, činjenicom da je ono što Zapad smatra indijskom kuhinjom, a što je zapravo angloindijska kuhinja, velikim dijelom nastalo u Engleskoj i Škotskoj.
Chicken tikka masala navodno je izmišljena u Glasgowu, a u Londonu već punih devedeset godina radi Veeraswamy, restoran sa svim mogućim klasicima angloindijske kuhinje. Uostalom, prvi indijski restoran na Zapadu koji je dobio Michelinovu zvjezdicu bio je londonski Tamarind, gdje smo prvi put jeli još u srpnju 2006. godine; u Tamarindu smo večerali slasnu, aromatičnu i mekanu janjeću koljenicu uz koju smo pili Chambolle Musigny. Bila su to vremena kada su se u restoranima mogli naručivati veliki crni burgundci, a da vam dvije butelje dugoročno ne unište kreditni rejting.
Dvije godine kasnije, obitelj Sethi u centru Londona osnovala je Trishnu. Trishna je također dobila Michelinovu zvjezdicu. Iz Trishne je nastala restoranska grupa JKS, koja danas drži tridesetak lokala u glavnom gradu Velike Britanije. Dva brata i sestra Sethi spadaju među najuspješnije moderne engleske restoraterе.
Gymkhana je najreprezentativniji restoran grupe JKS. Smještena u velikoj zgradi u strogom centru Londona, u ulici Albemarle u Mayfairu, od 2024. godine ima dvije Michelinove zvjezdice. Glavni chef Gymkhane zove se Sid Ahuja. Gospodin Ahuja, koji je ranije radio u luksuznim hotelima Oberoi, svakodnevno kuha u Gymkhani. Sommelier je Hrvat Mario Bednjanec, koji je prije desetak godina radio u Carpacciu i koji je nedavno, u povodu Esplanadine rođendanske večere, kreirao wine pairing za jelovnik Jamesa Knapetta, chefa i suvlasnika londonskog Kitchen Tablea koji, kao i Gymkhana, drži dvije zvjezdice.
U Gymkhani smo večerali u nedjelju. Veliki restoran, koji se prostire na nekoliko etaža, bio je potpuno pun. Gymkhana je, blago rečeno, najradikalniji indijski restoran koji smo dosad posjetili, računajući i nekoliko američkih, poput Bombay Cluba, gdje smo naučili plakati od pravog vindalooa.
Gymkhana je toliko radikalna i originalna da je morala dobiti dvije zvjezdice. Ne postoji puno sličnih restorana koji oživljavaju i moderniziraju tradicije jedne od najstarijih globalnih gastronomija. Neobično je, međutim, da je Gymkhana toliko popularna. Njeni okusi i arome nisu, definitivno, masovno privlačni: jela s puno svježeg korijandera mogu mirisati na amonijak, razine ljutine vode vas do plakanja, a pojedine kombinacije sastojaka krajnje su neočekivane.
Uzmimo, primjerice, biryani, klasičnu indijsku gratiniranu rižu s povrćem, morskim plodovima ili mesom. U Gymkhani biryani pripremaju s divljom srnom. Konobar nam je rekao da je biryani od srne,koji je apsolutno spektakularan, jedno od najprodavanijih jela.
Ili uzmimo kebab od prepelice. Kebab od prepelice zapravo je velika, duguljasta pljeskavica servirana na manjem ražnju, relativno suha ali s toliko intenzivnim okusom prepelice da je jednostavno ne možete pojesti do kraja koliko god bila ukusna, jer poslije nje ne biste mogli jesti ništa drugo.
Zelena tikka od vrhunskog lososa pršti svim mogućim cvjetno-začinskim indijskim okusima; chutney od rajčice, poslužen uz lososa, nešto je što nikad prije nismo kušali u ovakvom obliku. Chutney od rajčice žestoko provocira i jako nam se svidio.
Goanski curry od velikih kozica zvuči konvencionalno. Svaki južnoindijski restoran kuha goanski curry s kozicama, pa ga je tako kuhao, i to vrlo dobro, Namaste u Horvaćanskoj ulici u Zagrebu. Međutim, Gymkhanin ružičasti curry s velikim, raskošnim kozicama, brutalno je pikantan, dramatično začinjen, a opet skladan, elegantan i aristokratski.
Aloo chaat, kremasto predjelo od krumpira s tamarindom, pokazuje zašto je tamarind jedan od glavnih aduta gastronomije indijskog podkontinenta. Pohane kozice i komadići jastoga, posluženi s raitom od kopra, ublažavaju strastvenu ljutinu i drastičnu začinjenost svih drugih tanjura.
Uz neodoljive papadame i druge grickalice, kojima se otvara večera u Gymkhani, došli smo do vrlo aromatične selekcije chutneya; najviše nam se svidio chutney od fermentiranih kozica, no nije zaostajao ni chutney od mente ni nimbu achari raita. Večeru smo završili s intenzivnim desertima od šafrana i manga.
Večera u Gymkhani rubno je iskustvo ako baš niste zaljubljeni u indijsku hranu. Mi jesmo. Stoga smo bezobzirno uživali u prilično divljim, ljutim, svježim, cvjetnim i oporim okusima i aromama, koji su, eto, s drugom Michelinovom zvjezdicom postali globalno relevantni.
Vinska karta vrlo je precizno prilagođena Gymkhaninoj gastronomiji: Stinin Pošip toči se uz Aloo Chaat, na karti su još Kozlović i Matošević. Mi smo uglavnom pili jedan donekle suhi Riesling iz Pflaza i Gonnetov šampanjac.
Gymkhana je, ako se usudite, jedan od najuzbudljivijih restorana u Londonu. Odličnu i preobilnu večeru u Gymkhani platili smo 374 funte.
Albemarle Street 42, London
HRANA -5/5 VINA 4/5 AMBIJENT 4/5 SERVIS 4/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
