Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Vinarija Poletti iz Višnjana posve je netipična i ne uklapa se u uobičajenu predodžbu o uspješnim istarskim vinskim kućama. Peter Piero Poletti, bivši turistički vodič i šarmantni DJ, otvorio je vinariju u prostoru u kojem njegova obitelj proizvodi vina najmanje od 1842. godine. Povijest obitelji Poletti u Višnjanu seže unatrag više od 300 godina, a na sadašnjem imanju nalaze se od 1842. godine. Ta činjenica stvara određeni osjećaj mističnosti, osobito tijekom obilaska njihovog starog podruma.
Peter Piero Poletti, strastveni kroničar Višnjana, obnovio je komercijalnu proizvodnju vina 1999. godine. Danas obitelj Poletti obrađuje oko osam hektara vinograda na crvenici u Markovcu kraj Višnjana. Njihova vina mogu biti potpuno nevjerojatna. Primjerice, u kasnu jesen 2021. bazična Malvazija iz 2005. godine, koja nije prošla sur lie ni bilo kakvu drvenu obradu, doimala se svježom i živom kao da je riječ o nedavnoj berbi.
Fenomen Polettijeve Malvazije iz 2005. godine često se spominje jer je riječ o iznimnom slučaju: ne poznajemo ni jedno drugo istarsko bijelo vino koje nije bilo pripremljeno za dugo odležavanje, a koje je doseglo vrhunac u svojoj petnaestoj ili šesnaestoj godini života. I neka druga Polettijeva vina pokazuju jednaku sklonost gracioznom starenju, uključujući možda najbolji istarski Cabernet Sauvignon.
Obitelj Poletti nije osobito medijski eksponirana. Radi se o decentnim, gotovo stidljivim ljudima koji, međutim, već četvrt stoljeća proizvode vrlo dobra do odlična vina po neobično povoljnim cijenama. Pieru Polettiju se u zadnje vrijeme pridružio sin Matteo, koji je prvo želio postati ekonomist, a zatim je počeo studirati enologiju u Italiji. Tako je priča o obitelji Poletti dobila novi sretan nastavak. Vina Poletti činit će Višnjan ponosnim još najmanje nekoliko desetljeća.
Možete li nam opisati glavne proizvodne procese u vašoj vinariji? Radite li selekciju grožđa?
Da, naravno. Pravilnom rezidbom i zelenom berbom.
Koliko vremena prolazi od branja do dolaska grožđa u vinariju?
Maksimalno deset minuta.
Na kojim temperaturama fermentirate?
Bijela vina fermentiraju hladno, na temperaturama između 14 i 18 °C, ovisno o potrebama kvasaca. Crna vina fermentiraju na 18 °C.
Koliko dugo traju fermentacije?
Ovisno o kvascima, temperaturi i dostupnim nutrijentima, između 14 i 20 dana.
Čime bistrite vino?
Bentonitom.
U kojim fazama dodajete sumpor?
Od dolaska grožđa u podrum, tijekom svih pretoka i u fazi pripreme za punjenje.
Radite li korekciju kiseline?
Ne radimo korekciju kiseline; dobrom selekcijom uspijevamo kupažom postići željene parametre.
U čemu odležavate vina?
Vina odležavamo u drvenim bačvama različitih zapremina, od 225 do 1000 litara. Kriterij je kvaliteta dobivenih vina; ako ne zadovoljavaju naše standarde ili je godina bila loša, ne odležavamo vino.
Koliko dugo vina ostaju u bocama prije puštanja na tržište?
Svježa vina oko mjesec dana, odležana vina od šest mjeseci do godinu dana.
Koje elemente rada u podrumu smatrate najvažnijima?
Najvažniji su pažljivost i higijena. Pravilnom higijenom i održavanjem čistoće podruma ograničavamo moguće negativne utjecaje bakterija i neželjenih kvasaca. Pod pažljivošću podrazumijevam dobru kontrolu i nadzor vina tijekom razvoja, osiguravanje njegove zaštite i minimiziranje ljudskih pogrešaka.
Što smatrate najvažnijim dijelom podrumske opreme?
Sva oprema je važna, ali najvažnije je imati opremu prilagođenu vlastitim potrebama i veličini proizvodnje.
Može li se u teškim berbama radom u podrumu napraviti dobro vino?
Bez dobre sirovine teško je postići vrhunski rezultat, ali znanjem u podrumu možemo utjecati na krajnji ishod i izvući dobro vino.
Polettijeve Malvazije već su dvadesetak godina među najkarakternijima u Istri. One su istodobno cvjetne, herbalne i voćne, lepršave i čvrsto strukturirane, lakopitke i slasne, perfektne uz bijelu ribu, školjke i šparoge. I zaista jako dugo traju. Ako u restoranima ili vinotekama istodobno vidite stariju i novu Polettijevu Malvaziju, uvijek uzmite stariju.
Malvazija Classica vino je punog tijela odležano u drvu. Oko 70 posto vina dozrijeva u bačvicama od akacije, a 30 posto u hrastovom barriqueu. Drvo, međutim, nije preuzelo vino jer se visokoalkoholna malvazija s crvenice može suprotstaviti različitim tipovima barriquea. Malvazija Classica još je jedan dokaz da obitelj Poletti raspolaže prilično jedinstvenim vinogradima
Istra, kao i veći dio Europe, ima ozbiljan problem s dozrijevanjem cabernet sauvignona. U većini istarskih, slovenskih i sjevernotalijanskih caberneta diskretno se ili snažno osjete pirazini koji vinu daju miris i okus zelenih paprika, što je super za sauvignon blanc ali je dosta iritantno za moćno crno vino. Polettijev Cabernet sauvignon iz 2016. spada među rijetke istarske cabernete koji su čisti, zreli i prepuni crnog voća.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
