Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Konobari, sasvim polako, postaju tihe zvijezde hrvatske restoranske industrije. Tekstovi o konobarima, primjerice, dobivaju više lajkova nego tekstovi o chefovima. Dva su razloga.
Prvo, chefovi su svugdje oko nas: na televiziji, na portalima, na društvenim mrežama, u starinskim medijima, na podcastima…Konobari nisu nigdje, pa javnost prirodno želi o njima ponešto doznati. Drugo, vrhunskih je chefova u Hrvatskoj premalo, ali ih ima. Vrhunski konobari, u duljem vremenskom kontinuitetu, gotovo da i nema. Zato oni malobrojni, zaista vrhunski konobari, uživaju iznimno poštovanje svojih gostiju: oni su sve rijeđa dragocjenost hrvatskog ugostiteljstva. Kratka lista najboljih hrvatskih konobara i šefova sale unatrag pet godina sastavljena je abecednim redom.
Drago Majsak umro je u studenom 2020. u 56. godini od posljedica moždanog udara. Radio je gotovo do zadnjih dana života. Bio je šef sale u Vinodolu, restoranu u kojem je proveo dulje od trideset godina. Gospodin Majsak držao je Vinodolove blagovaonice pod besprijekornom, smirenom kontrolom, i to u vrijeme najvećih gužvi, dok je u Vinodolu istodobno jelo 150 ljudi. Majsak je bio ljubazan, pažljiv i precizan. Njegov odlazak doslovno i danas predstavlja nenadoknadiv gubitak za Vinodol i za hrvatsku restoransku scenu. Drago Majsak dobio je nagradu Gault Millau za najboljeg šefa sale u Hrvatskoj.
Esplanadin veteran jednako je dobar u pristupu gostima i u tradicionalnim restoranskim vještinama, poput flambiranja za stolom. Gospodin Okun spada među sasvim rijetke profesionalce koji znaju sve o svom poslu i koji iskreno, prirodno žele da se njihovi gosti osjećaju što ugodnije.
Maitre d’ i sommelier jednog od najpopularnijih zagrebačkih restorana, od prvih dana otvaranja Carpaccia ima veliku ulogu u njegovu uspjehu. Gospodin Prosenica brz je, efikasan, odlično organiziran, razumije kako se treba odnositi prema kojem gostu i zaista zna mnogo o vinima i hrani.
Robi Rojnić u Vikingu radi dulje od 35 godina. Brojni Vikingovi gosti identificiraju taj glasoviti restoran s gospodinom Rojnićem, šefom sale i voditeljem Vikinga. Robi Rojnić perfektno kontrolira Vikingovu terasu, izvrstan je u servisu i superioran u prezentaciji Vikingove gastronomije: malo koji konobar zna toliko mnogo o ribama, rakovima i školjkama kao on.
Sestra chefa Emanuelea Scarella nije, zapravo, konobarica. Ona je šefica sale, koja osobno ne radi u servisu. Ali, kakva šefica sale! Michaela Scarello u Hrvatsku je donijela najviše standarde restoranskog servisa koje smo dosad vidjeli. Agli Amici zaslužuje dvije Michelinove zvjezdice i zbog servisa.
Ivan Trbušić voditelj je i wine buyer Esplanadina Bistroteka. Trbušić je otmjen, rječit, brz, vješt, ljubazan i odlično anticipira što gosti žele. Njegovo poznavanje hrvatskih vina zaslužuje najvišu ocjenu.
Već petnaestak godina jedan je od šampiona restoranskog servisa u Hrvatskoj.
Branimir Vukšić kompetentni je sommelier koji zna veoma mnogo o hrvatskim i raznolikim svjetskim vinima. Wine pairing s internacionalnim vinima u Pelegriniju može postati vrlo uzbudljivo iskustvo. No, gospodin Vukšić jedinstven je i po svojoj komunikaciji s gostima i kretanju salom (zapravo, terasom). Vukšić je istodobno podigrano autoritativan i prirodno graciozan, poput konobara u newyorškom Per Seu, restoranu za koji se često govorilo da ima najelegantniji servis na svijetu.
U slučaju Tekke odlučili smo istaknuti cijeli tim, jer konobarska ekipa zagrebačke Tekke predstavlja uzoran primjer timskog rada. Svi Tekkini konobari, od veterana do mlađih zaposlenika, djeluju perfektno usklađeno. Stoga se nitko nikad ne žali na Tekkin servis. Koordiniranost i učinkovitost Tekkina konobarskog tima jedinstveno je postignuće u zagrebačkom i hrvatskom ugostiteljstvu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
