Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Tom Stevenson je u svijetu šampanjaca i pjenušavih vina jednako snažan autoritet kao što je Robert Parker bio za Bordeaux i Burgundiju. Englez Stevenson (74) napisao je 23 knjige o šampanjcima i drugim vinima, znanstveno dokazao da Francuzi nisu izmislili šampanjsku metodu proizvodnje pjenušavih vina, i više od 45 godina neprekidno surađuje s relevantnim vinskim magazinima i medijima koji se bave vinom.
Prije više od trideset godina Tom Stevenson proglasio je Vilmart najboljom malom šampanjerijom na svijetu. “Točno, Tom nam je strahovito pomogao. Bez Toma, Vilmarta nikad ne bi bilo Vilmart. I danas smo povremeno u kontaktu. Baš nedavno nas je posjetio i kušao sva nova i odležana vina,“ rekao nam je u prosincu 2009. godine Laurent Champs, vlasnik i glavni enolog obiteljske šampanjerije Vilmart. Sa Champsom smo razgovarali u opatijskom restoranu Bevanda, puno prije njegovog preuređenja, na večeri koju je organizirao Nino Dusper, utemeljitelj Vinotradea.
Vinotrade je u to vrijeme uvozio Vilmartova vina koja su se sasvim dobro prodavala: Vilmart ste mogli naručiti u restoranima visoke kuhinje, ali i u Okrugljaku i u hotelima i gostionicama na rubovima velikih istarskih turističkih središta. Zadnju bocu “hrvatskog” Vilmarta popili smo negdje 2016. ili 2017. u La Grisi u Balama.
Vilmart je osnovan 1890. godine u mjestu Rilly, u vinogorju Montaigne de Reims, gdje prevladavaju crne sorte. No, obitelj Vilmart fokusirala se na chardonnay, a tek zatim na dva pinota. Danas Laurent Champs i njegov sin Thomas obrađuju 11,3 hektara vinograda, zasađenih s oko 60 posto chardonnaya, 35 posto pinot noira i 5 posto pinot meuniera. Vilmart je bila jedna od prvih šampanjerija koje su vratile šampanjac u male hrastove bačve (228 litara umjesto tipičnih bordoških 225 litara). Također je bila jedna od prvih koja je blokirala malolaktičku fermentaciju. Kao preteča grower pokreta, Vilmart svoje šampanjce uvijek tretira kao vina, a ne kao pjenušce.
“Gledajte, to je suština, ako smijem tako precizno govoriti, moje vinarske i vinogradarske filozofije,“ pričao je Laurent Champs o Božiću 2009. godine. “Šampanjac je prije svega vino. Za mene šampanjci nisu samo mjehurići, nego velika bijela vina prema kojima se treba odnositi kao prema bilo kojem drugom vinu s dugim potencijalom dozrijevanja. Mi, vinari u Champagni, prema našim vinima moramo se ponašati s jednakim respektom kao što se burgundski vinari ponašaju prema klasičnim burgundskim vinima. Šampanjac nije nikakva pjenušava atrakcija u čaši. Šampanjac je ozbiljno vino.”
Svi bi šampanjski groweri danas potpisali ove Champsove riječi. No gospodin Champs tako je tretirao šampanjce još od početka devedesetih, kada je preuzeo obiteljsku vinariju i izbacio herbicide i umjetna gnojiva iz vinograda. Većina growera tada još nije ni postojala. Vilmart proizvodi vrlo malo šampanjca, oko sto tisuća butelja godišnje. Po strogim kvalitativnim kriterijima može se uspoređivati s Nicolasom Maillartom, našim omiljenim growerom, s tim da Vilmart većinu svojih vina prodaje u inozemstvu, dok je Maillart neizbježan u gotovo svim reimskim restoranima koji drže do sebe.
Osam ili devet godina nakon što smo u La Grisi popili zadnju bocu prvog “hrvatskog” Vilmarta, ova briljantna obiteljska šampanjerija vratila se u Hrvatsku. Vilmart sada uvozi riječki Wine&Co. Jadranka Smokrovića, veterana hrvatsko-francuske vinske trgovine; gospodin Smokrović dugo je godina surađivao s Moët Hennessyem.
U srijedu navečer probali smo nekoliko boca Vilmarta koje su prošlog tjedna stigle u Hrvatsku. Grand Cellier d’Or iz berbe 2020., napravljen od 80 posto chardonnaya i 20 posto pinot noira, fermentirao je i deset mjeseci dozrijevao u hrastovim bačvicama od 228 litara. Radi se o vrlo svježem vinu punog tijela koje po mnogočemu asocira na Bollingerov bazni Special Cuvée, premda je kompozicija grožđa sasvim suprotna; u Special Cuvéeu dominira pinot noir. Vjerojatno je i zato Grand Cellier d’Or bitno vibrantniji od Special Cuvéea, a uspijeva postići jednaku dubinu kao Bollingerov klasik.
Grande Réserve osnovno je Vilmartovo vino koje se proizvodi od 70 posto crnog pinota i 30 posto chardonnaya. Grande Réserve odležava u velikim drvenim bačvama. Aktualni cuvée bazira se na berbi 2022. s rezervnim vinima iz 2020. i 2021. Vino nije bogato kao Grand Cellier d’Or, ali je iznimno lakopitko, rasplesano i dizajnirano da se pije u većim količinama. Posjeduje onu visoku kiselinu koja predstavlja stilski trademark “najbolje male šampanjerije na svijetu”. Na aftertasteu se osjeti karakter pinot noira. Naposljetku, kušali smo i Blanc de Blancs iz 2013. godine.
Blanc de Blancs proizveden od starih loza chardonnaya s položaja Les Blanches Voies proizvodi se u mikrokoličinama. Naša je butelja bila 1176. od 3700 napunjenih. Vilmartov Blanc de Blancs petnaestak je posto skuplji od Dom Perignona, iako su Vilmartova vina načelno jeftina. No relativno visoka cijena Blanc de Blancsa potpuno je opravdana. Riječ je o jednom od najkoncentriranijih šampanjaca koje smo probali u posljednjih nekoliko godina; po koncentraciji i intenzitetu Vilmartov Blanc de Blancs može se usporediti s Krugovim Clos de Mesnilom, od kojeg je skoro trostruko jeftiniji.
Kako izgleda Vilmartov Blanc de Blancs? Bouquet je bolno intenzivan i ekspresivan: kora suhe naranče, karamela, limuni, dimljeni bademi, sve moguće autolitičke arome, ponešto dima i onaj podrumski, vinski miris tipičan za Krug. Na okusu je još radikalniji; posjeduje čeličnu kiselinu i probojnu, trokutastu vertikalnost tipičnu za najbolje šampanjce poput Salona. Završetak traje doslovno minutama, a uz očekivane citrusno-kremaste nijanse i puno mineralnosti, sadrži čak i element grožđica, potpuno netipičan za 99 posto šampanjaca.
Blanc de Blancs monumentalno je vino, jedno od najboljih šampanjskih vina na hrvatskom tržištu, koje definitivno vrijedi 300 ili više eura. Sva Vilmartova vina koja smo jučer probali izrazito su gastronomska. Blanc de Blancs pili smo uz culatello, kremaste alzaške sireve i uz slatko-slane Aurine bademe. Međutim, sigurni smo da ovaj Blanc de Blancs, koji se lako može točiti i uz steakove, najbolje ide uz kavijar, jer njegova laserska kiselina naprosto traži masnu otmjenost vrhunskog kavijara.
Ako imate 500 ili 600 eura viška, kupite Vilmartov Blanc de Blancs i malu limenku beluga kavijara i uživat ćete u najplemenitijem gastronomskom doživljaju koji si možete prirediti kod kuće. Ako nemate, probajte Grande Réserve ili Grand Cellier d’Or s kamenicama, pršutom ili sushijem. I opet ćete nesputano uživati.
Vilmartov povratak u Hrvatsku značajan je dobitak za naše vinsko tržište.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
