Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U petak oko četiri popodne stigli smo u ugodni mali prostor Tea Time One u Ilici, na kušanje novih čajeva iz berbe 2025. Tea Time One obitelji Kalvi jedino je mjesto u Hrvatskoj na kojem se zaista ozbiljno razgovara i educira o čaju, i gdje možete kupiti neke od najboljih i najrjeđih japanskih, kineskih i tajvanskih čajeva. Davor Kalvi, vodeći hrvatski stručnjak za čaj, cijelu ovu za Hrvatsku još veoma egzotičnu operaciju vodi strpljivo i uporno.
Dok smo u petak pripremali prvi od četiri kineska čaja iz 2025. koji su stigli u Tea Time One, Kalvi je dobio zanimljivu poruku. U Hrvatskoj je nedavno boravio Đorđe Cvijić, jedini gong fu cha majstor s naših prostora. Malo društvo stručnjaka okupilo se oko Cvijića u Pakracu na kušanju raritetnih čajeva. Među čajevima koje su kušali bio je i Tan Bei Huo Shan Huang Ya, žuti čaj iz kineske provincije Anhui.
Čaj je na kušanje donio Kalvi, kao novu akviziciju Tea Time One. Majstor Cvijić opisao ga je, parafraziramo, kao veliki čaj koji se razvija na začudne načine, pokazujući naizmjenično krajnje profinjeni i moćni karakter – “doista plemenit čaj,” napisao je u poruci komentirajući nedavno kušanje u Lici.
Tan Bei Huo Shan Huang Ya jedan je od tri slavna kineska žuta čaja i jedan od najboljih čajeva koje Kinezi uopće proizvode. Provincija Anhui poznata je po zelenim i crnim čajevima, ali njihovi žuti čajevi uživaju doslovno kultni status. Razlog tomu su jedinstvena mikroklima, visoki vrtovi i tehnika obrade čaja kojom se dobivaju bogati, dugi, slatkasti okusi neusporedivi s drugim kineskim čajevima, pa i onim najboljima.
Tan Bei Huo Shan Huang Ya proizvodi se u području planine Dabie, na plantažama smještenima na oko 800 metara nadmorske visine. Tan Bei u nazivu označava tehniku pečenja na ugljenu koja se koristi u obradi čaja. Huo Shan je okrug u kojem se proizvodi, dok Huang Ya označava najvišu kategoriju žutog čaja, koji se radi isključivo od pupova čajevca s jednim ili dva mlada listića.
Huo Shan Huang je povijesni kineski čaj, koji se kao vrhunski čaj u Huo Shanu proizvodi već više od tisuću godina, od razdoblja dinastije Tang. Prema legendi, koju mora imati svaki kineski čaj, car Tang Xian Zong u Huo Shanu je bio trajno rasporedio tri tisuće vojnika da čuvaju čajne vrtove, a u dinastiji Ming bio je službeni čaj središnje vlasti.
Sorta čajevca igra veliku ulogu u slavi žutog čaja iz Huo Shana. U suptropskoj klimi Huo Shana, koju obilježavaju monsunske kiše i blage temperaturne razlike, kultivar Jinjizhong razvija svoje najbolje karakteristike. Organski uzgoj čajevca u takvoj klimi težak je jer hladniji periodi i vlaga povećavaju rizik od bolesti, posebno uoči ranih proljetnih berbi iz kojih dolaze najbolji žuti čajevi. Konstantnim nadzorom plantaža, ručnom obradom i zahvaljujući prirodnoj drenaži tla, uzgajivači iz Huo Shana održavaju konstantu najviše kvalitete iz berbe u berbu. Upravo zbog te konstante Huo Shan Huang je veliki čaj, jedan od deset najvažniji kineskih čajeva.
Najzanimljiviji dio priče o žutom čaju iz Huo Shana je tehnika njegove obrade. Ovaj čaj bere se isključivo ručno, izdanci čajevca kratko se puštaju da uvenu, a zatim peku na velikim wokovima. Pečenje na woku zaustavlja djelovanje enzima, koncentrira aromatiku i čuva svježinu čaja. Slijede dva koraka koji Jinjizhong iz Huo Shana pretvaraju u čuveni žuti čaj: umotavanje listića i drugo pečenje na ugljenu.
Čajevi se peku na ugljenu i u nekim drugim kineskim pokrajinama, ali umotavanje listića specifično je za žuti čaj iz provincije Anhui. Mali snopovi pečenih listića umotavaju se u rižin papir ili platno kako bi se potaknula neenzimatska fermentacija. To u čaju izaziva isti efekt koji Maillardova reakcija i karamelizacija stvaraju u kuhanju: daje mu zlatnožutu boju, duboke, slojevite okuse i slatkoću. Listići se nakon kratkog vremena odmotaju, gomilaju u velike košare, a fermentacija se prekida s više kratkih pečenja na ugljenu kojima se čaj dovršava. Što se duže peče na ugljenu, čaj dobiva izraženiju žutu boju. Pečenje na ugljenu zahtijeva posebno znanje, jer nakon fermentacije majstorima ostaje vrlo malo manevarskog prostora da iz čaja izvuku najintenzivnije okuse, a da ga ne zagore.
Kušanje Tan Bei Huo Shan Huang Ya je operni spektak. Moćno tijelo čaja i dubina okusa stvaraju osjećaj monumentalnosti. Huo Shan Huang Ya ima onu posebnu kvalitetu zbog koje imate osjećaj da vas prenosi na mjesto na kojem je nastao. Opisivanje uobičajenim deskriptorima neće dočarati njegov karakter.
Tan Bei Huo Shan Huang Ya je pun umamija, baršunasto mekan, tanini se ne osjete, gotovo je slankast na prvom okusu ali slastan u ustima i na aftertasteu, s izraženim okusom pečenih kestena. Njegove čajne arome razvijaju se u milijun slojeva, od svježih mladih herbalnih do najdubljih tostiranih, fermentiranih i zemljastih nota.
U Tan Bei Huo Shan Huang Ya čaju nema cvijeća ni voća – on je autoritativan i beskrajno kompleksan. Njegovi mirisi i okusi razvijaju se kaleidoskopski. Čaj se neprekidno mijenja, naizmjenično pokazuje snagu, mekoću i profinjenost svaki put u novom, drukčijem odnosu, da bi se na kraju sve spojilo u elegantnom, suzdržanom, gotovo meditativnom akordu i potpunoj ravnoteži. Riječ “plemenit” iz poruke majstora Cvijića točno sažima karakter ovog čaja.
Tan Bei Huo Shan Huang Ya koji smo pili u Tea Time One napravljen je od kultivara Da Hua Ping Jin Ji Zhong. Ubran je u travnju u vrtu na 800 metara nadmorske visine. Ovaj čaj peče se nešto dulje od drugih žutih čajeva, pa fermentira s manje tekućine u listićima. Zbog toga ima kompleksniji okus, mekši je i slađi. Pakiranje od 50 grama košta 22 eura, prodaje se i u pakiranjima od 30 grama, a možete naručiti i uzorak od 10 grama za 4,55 eura.
Prije veličanstvenog Tan Bei Huo Shan Huang Ya probali smo bijeli Bai Mu Dan iz 2025. iz Zhengzhea, jednog od tri najpoznatija okruga bijeloga čaja u Fujijanu. Bai Mu Dan je klasik, najviša klasa bijelog čaja ispod silver needle, napravljen od sorte Da Bai i ubran početkom travnja. U kineskoj kulturi čaja, koja ste temelji na umijeću transformacije čajevca, bijeli čajevi su neintervencionistički izuzetak.
Cjelokupna njihova obrada svodi se na branje, kratko uvenuće i sušenje. To su uglavnom nježni čajevi cvjetne i slatke voćne aromatike i laganog tijela. Bai Mu Dan je idealni predstavnik. Bijeli listići mirišu još u kutiji, a u vodi se razvija kao posve bistar, elegantan, gotovo eteričan čaj izrazito dugog, trajnog okusa, koji dopušta veliki raspon temperature (prema nekim iskustvima od 60 do 90 stupnjeva) i mnogo prelijevanja.
Naš Bai Mu Dan počeo je kao nježni ljetni čaj s puno ličija i bijelog livadnog cvijeća u mirisu, svilenkaste teksture, da bi kasnije razvio lijepe, aromatične čajne note koje su posebno došle do izražaja na nižoj temperaturi i malo ugodnih, krupnih i veoma mekih tanina koji su nestali s kasnijim prelijevanjima, da bi završio s čistim, osvježavajućim zelenkastim herbalnim notama. Spoj nježnosti i čvrstog karaktera koji definira Bai Mu Dan jedan je od zaštitnih znakova kineskog umijeća proizvodnje čaja. Bai Mu Dan treba piti sada. Teško je zamisliti bolji trenutak u godini za ovako nježan čaj od samog početka ljeta.
Huang Shan Mao Feng zeleni je čaj, drugi iz provincije Anhui koji smo kušali u petak. Dok se čajevac za žuti Tan Bei Huo Shan Huang Ya uzgaja na umjerenim visinama obronaka planine Dabie na sjeveru kineske čajne zone, Mao Feng dolazi s potpuno drukčijeg terroira, s ozbiljne visine od 1870 metara i puno južnije lokacije na planini Huang. Radi se o sorti Qun Ti Zhong, od koje se rade i neki od cjenjenijih kineskih crnih, pu erh pa i bijelih čajeva. Mao Feng je još jedan veliki čaj, smatra se jednim od deset najboljih u Kini. Bere se u najranijoj berbi, prije Qing Ming festivala koji se održava 5. travnja i označava početak berbe čaja.
Čajevi ubrani prije Qing Minga najkvalitetniji su jer se rade od pupova i najmlađih izdanaka čajevca. Mao Feng, koji se radi od pupa i jednog do dva mlada listića, najnježniji je zeleni čaj koji smo dosad probali. On je blag kao bijeli čaj, ali s dosta svježih i toplih aroma pečenja zelenog čaja. Posebno su zanimljivi njegova diskretna cvjetna aromatika i kremasta slatkoća koje su nas podsjetile na moderne japanske oolong čajeve. Mao Feng je otmjen, balansiran i vibrantan, počinje s raskošnim za njega karakterističnim cvjetnim mirisima i razvija se u sve slađi i svježiji, klasični kineski zeleni čaj sa specifičnim toplim notama pečenja i jedva osjetnim, mikronski sitnim taninima koji pojačavaju dojam njegove mladosti.
Kratko ali intenzivno ljetno kušanje novih kineskih čajeva u Tea Time One završili smo s još jednim klasikom, Xihu Long Jingom. Long Jing je najbolji kineski zeleni čaj. Uzgaja se u istoimenoj apelaciji u blizini Hangzhoua, glavnog grada istočne kineske provincije Zhejiang, centrale kineske proizvodnje zelenog čaja. Cijeli Zheijiang na 1,4 milijuna hektara plantaža godišnje proizvede oko 120.000 tona čaja, od čega 95 posto zelenog. U Long Jingu se godišnje, i to većinom ručno, proizvede svega petstotinjak tona čaja.
Long Jing je pareni zeleni čaj specifičan po plosnatim listićima. Za razliku od većine zelenih čajeva, listići za Long Jing se ne rolaju. Koriste se samo pupoljci i najmlađi listići čajevca. Za najskuplji Long Jing, listići se nakon parenja prosijavaju kroz bambusova sita kako bi se na tržište poslali samo pupoljci.
Doslovno prevedeno, Longjing znači Zmajevo vrelo. U selu Longjin u distriktu Xihu zmajev izvor zaista postoji. Ovaj duboki izvor ukrašen skulpturom zmajeve glave puni se vodom iz obližnjeg Zapadnog jezera koje određuje klimu presudnu za kvalitetu Long Jing čaja.
Ovo je prvi put da smo kušali posve mladi Xihu Long Jing, ubran i obrađen prije nekoliko tjedana. Kao i onaj koji inače pijemo, ubran je u Meijiawu, jednom od pet certificiranih sela proizvođača vrhunskog Long Jinga u zoni Zapadnog jezera. Napravljen je od Longjinga 43, najraširenije sorte čajevca u provinciji Zhejiang, koja se intenzivno uzgaja od 1990-ih jer je zbog bržeg rasta i otpornosti na bolesti profitabilnija od drugih.
Longjing 43 daje zelene čajeve toliko pune života da vam tijelo vibrira još minutama nakon što popijete zadnji gutljaj i uvijek želite još. Berba je odrađena prije Qing Ming festivala, dakle super rano, u ožujku, kad se beru tek izašli pupovi i listići još krcati svježih sokova i teanina.
Xihu Longjing je čaj razuzdanih zelenih i slatkastih aroma pečenog čajevca, pun je života, bistri um i diže raspoloženje, stvara nepogrešiv osjećaj da pijete nešto živo, mlado i seksi, s puno herbalnih okusa i limete. Svoje poznate meke kremaste note počet će dobivati za nekoliko mjeseci. Slatkaste note koje dobiva parenjem na woku osjete se tek diskretno na završetku, kao i osvježavajuća gorčina koja čisti usta. Što smo ga duže pili, postajao je sve kompleksniji i življi, s blažim zelenim i naglašenijim aromama zrelijeg čaja.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
