Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ivana Puhelek je jedna od najutjecajnijih hrvatskih vinarki. Dr. Puhelek sa Zavoda za vinogradarstvo i vinarstvo Agronomskog fakulteta u Zagrebu spada među sasvim rijetke hrvatske vinske znanstvenike koji se uspješno bave proizvodnjom vina. I to u kraju koji nikad nije bio poznat po vrhunskim vinima.
Gospođa Puhelek dolazi iz Zelina, iz istočnog zagrebačkog zaleđa u kojem se oduvijek slavila kraljevina. Ivana Puhelek uzgaja i buteljira kraljevinu te proizvodi klasični pjenušac od kraljevine, koji se zove Kraljica. Kraljica se toči na čaše u nekima od najpopularnijih zagrebačkih restorana poput Zlatne školjke, no iskreno se nadamo da će se Kraljica uskoro pojačati chardonnayem.
Svi znaju da je glavni forte Ivane Puhelek njezin zaista sjajni Sauvignon, prvo zelinsko vino koje je dobilo Decanterovu zlatnu medalju. Dr. Puhelek je profesorica sjevernih hrvatskih sauvignona; njezina vina istodobno iskazuju zelenu aromatiku tipičnu za sauvignone Bregovite Hrvatske, ali i uzornu zrelost i slast. Sauvignon Puhelek, jedno od najboljih bijelih vina Bregovite Hrvatske, važno je i zato što zorno demonstrira da Zelinsko vinogorje može biti puno uzbudljivije od vina na koje je Zelina desetljećima navikavala (i zadnje berbe vinarije Litterarii također unose optimizam na zelinsku vinsku scenu).
Ivana Puhelek za hrvatsku je vinsku industriju osobito važna zato što ujedinjuje formalno fakultetsko znanje s talentom rasnog winemakera. Većina hrvatskih vinskih znanstvenika, pa i mnogi enolozi, misle da se stvarno znanje o vinu temelji na terpenima i tiolima, pirazinima i esterima, ovim ili onim načinom klarifikacije vina. Naravno da svatko tko profesionalno radi s vinom mora poznavati barem osnove biokemije.
Ali kvaliteta vina nije u tehničkom, biokemijskom sadržaju vina ni u postupcima koji dovode do određenih okusa, tekstura i struktura. Kvaliteta vina kategorija je koja žestoko nadmašuje njegove tehničke značajke i koja se uči stalnim kušanjem velikih svjetskih vina i usporedbama domaćih vina s velikim svjetskim vinima. Dr. Puhelek uspijeva povezati svoj akademski background s osjećajem za zaista vrhunska vina. I zbog toga je upravo nenadoknadiva u hrvatskom vinskom univerzumu.
Možete li nam opisati glavne proizvodne procese u Vašoj vinariji, počevši od selekcije grožđa?
Selekciju grožđa radimo u vinogradu. Primjerice, grožđe za vino od sorte kraljevina koje punimo u butelju dolazi iz naših starih vinograda koji se nalaze na najboljim položajima, gdje uredno vodimo brigu i o redukciji prinosa, dok sortu sauvignon beremo u tri različita roka berbe kako bismo kasnije u kupaži postigli najbolji omjer svježine i aromatičnosti. U pojedinim godinama grožđe beremo po klonovima.
Koliko vremena prolazi od branja do dolaska grožđa u vinariju?
Svi naši vinogradi nalaze se u blizini vinarije, mjesta gdje se odvija prerada grožđa, tako da gotovo uvijek prakticiramo brzu preradu grožđa. Brzina u primarnoj preradi vrlo je bitna, naročito zadnjih nekoliko godina u kojima smo svjedoci ekstremno visokih temperatura zraka u vrijeme berbe, što nikako ne ide u prilog berbi ni preradi grožđa. Cilj nam je stoga da grožđe što prije stigne do mjesta prerade. U principu nikad ne prođe dulje od nekoliko sati, maksimalno tri do četiri, od trenutka berbe do prerade grožđa. U toplim godinama u berbu krećemo u ranim jutarnjim satima dok je grožđe još relativno hladno i završavamo berbu prije podne. Sauvignon uvijek hladimo u hladnjači prije prerade, a ostale sorte prema potrebi.
Na kojim temperaturama fermentirate?
Temperature fermentacije razlikuju se ovisno o kojoj sorti je riječ. Tako, primjerice, kraljevinu fermentiramo na nižim temperaturama, oko trinaest stupnjeva, kako bismo dobili više esterskih nota jer ona nema prekursora aroma, dok kod sauvignona želimo izvući više sortnih aroma pa su temperature fermentacije više, od 16 do 18 stupnjeva. Naravno da temperature fermentacije ovise i o određenim kvascima koje koristimo u proizvodnji jer svaki od njih ima svoju optimalnu temperaturu fermentacije.
Koliko dugo traju fermentacije?
Sorte grožđa koje uzgajamo uglavnom ne nakupljaju puno šećera ili im mi to ne dopuštamo, tako da u principu fermentacije ne traju dulje od dva, maksimalno tri tjedna.
Koliko dugo macerirate bijelo grožđe?
Od bijelih sorata u pojedinim godinama maceriramo samo sauvignon i to vrlo kratko, svega par sati.
Čime bistrite vino?
Vino bistrimo bistrilom na bazi bentonita, čiju dozu odredimo probom na malo.
U kojim sve fazama dodajete sumpor?
U posljednje vrijeme korištenje sumpora želimo svesti na minimum, tako da koristimo neka druga antioksidacijska sredstva kako bismo smanjili doze sumpora, naročito u prvoj fazi, u preradi. Time smanjujemo stvaranje žderača sumpora, pa nam u kasnijim fazama treba manje sumpora. Faze u kojima koristimo minimalne doze sumpora su primarna prerada, nakon fermentacije a prije prvog pretoka, te kasnije po potrebi, odnosno radimo samo korekciju sumpora pred punjenje vina u boce.
Radite li korekciju kiseline?
Nikad ne korigiramo kiseline u moštu niti u vinu. Rok berbe određujemo na osnovi odgovarajuće pH vrijednosti i uvijek se trudimo uhvatiti idealan trenutak za berbu tako da nikad nismo imali problema s korekcijom kiselina.
U čemu sve odležavate vina?
Bijela vina odležavaju isključivo u inoks tankovima, a crna vina odležavaju određeni period u barrique bačvama koje biramo ovisno o tipu vina koje želimo dobiti.
Koliko dugo vina ostaju u bocama prije puštanja na tržište?
Trudimo se da vina uvijek odleže određeno vrijeme u boci prije puštanja na tržište. Kod bijelih je vina to obično mjesec do dva. Pjenušci odležavaju minimalno šest mjeseci nakon degoržiranja, a crno vino i dulje.
Koje elemente rada u podrumu smatrate najvažnijima?
Najvažnija je stalna briga o vinu. Vino je živo biće i mijenja se iz dana u dan. Tako da ga treba pratiti, po potrebi i kušati svaki dan. Bitno je da naučite vladati vinima, a ne da ona manipuliraju vama.
Što smatrate najvažnijim dijelom podrumske opreme?
Danas kad su znanje o vinu i nove mogućnosti u tehnologiji proizvodnje toliko napredovali, vrlo je teško reći koji je točno dio podrumske opreme najvažniji. Koliko god da ulažete u tehnologiju uvijek vam nešto nedostaje i uvijek težite novoj opremi s kojom možete bitno utjecati na kvalitetu vina, ali i onoj koja možda ne utječe toliko na kvalitetu, ali može uštedjeti vrijeme i ono trenutno najvažnije – ljudski rad.
Može li se u teškim berbama radom u podrumu napraviti dobro vino?
Naravno da može. Bitno je znanje i iskustvo vinara. Sjećam se nekih “loših godina” kad sirovina nije bila obećavajuća, a vina su bila bolja nego u nekim iznimno dobrim vinogradarskim godinama. Imam osjećaj da se u zahtjevnim godinama vinari bolje pripreme i nekako kao da se više potrude izvući maksimum iz grožđa. Svaka godina je drugačija i svaka godina je novi izazov, nema jedinstvenog recepta za proizvodnju vina.
Sauvignon blanc Ivane Puhelek iznimno je hrskavo, veoma čisto vino koje može podsjećati na vibrantne nebarikirane sauvignone iz Južnog Tirola. Radi se o najpopularnijem restoranskom vinu dosad proizvedenom u Zelini.
Ivana Puhelek svojedobno je proglašena Vinskom kraljicom zelinskog vinogorja. Zato se njen klasično vinificirani pjenušac zove Kraljica. Kraljica, proizvedena od kraljevine, svježi je, lakopitki pjenušac koji gospođa Puhelek planira obogatiti chardonnayom.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
