Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Chef Norbert Niederkofler istinska je zvijezda talijanske gastronomije i jedan od najvećih talijanskih kuhara svih vremena. Niederkofler je i rekorder u Michelinovu univerzumu. Njegov restoran Atelier Moessmer, smješten u gradiću Brunicu nadomak poznatog skijališta Kronplatz, dobio je tri Michelinove zvjezdice samo četiri mjeseca nakon što je otvoren. Prije otvaranja Ateliera Moessmer, naime, Niederkofler je vodio restoran St. Hubertus u obližnjoj Alta Badiji u hotelu Rosa Alpina.
Prije dvije godine objavljeno je da se Rosa Alpina prodaje ekskluzivnoj Aman grupaciji koja je odmah najavila potpunu renovaciju hotela i drukčiji smjer restoranske filozofije. Zašto je Aman grupa odlučila pustiti chefa poput Niederkoflera nikome nije jasno, ali izgleda kao nepotrebna neprisiljena pogreška. Norbert Niederkofler lako je pronašao dom svome novom restoranu.
Smjestio ga je u Moessmeru, poznatoj tvornici tkanine u Brunicu koja posluje više od stotinjak godina i u prošlosti je svojim premium materijalima opsrkbljivala aristokraciju Habsburške monarhije, dok danas rade za brendove poput Louis Vuittona, Guccija i Diora. Niederkofler je restoran smjestio u staroj zaštićenoj vili u kojoj nije smio raditi velike promjene.
Uz sva ograničenja oko renovacija, tim i arhitekti Moessmera došli su do gotovo idealnih rješenja. Tako je vila u kojoj se nalazi Atelier Moessmer idealni izričaj planinskog ugođaja u kojem dominira lagano, minimalističko drvo s kojim se stanovnici Dolomita s razlogom ponose, a jedini veliki dodatak cijeloj palači jest staklena konstrukcija u kojoj se nalazi otvorena kuhinja s visokim stolovima.
Niederkofler je, dakle, jednostavno preselio svoj bivši restoran s cjelokupnim timom na novu lokaciju i ostao dosljedan svojoj filozofiji. Što je Michelin prirodno razumio i nagradio najvišim statusom u gastronomiji. Filozofija Cook The Mountain Norberta Niederkoflera prije desetak je godina možda bila ekstremna, ali danas postaje norma koju bi svi voljeli pratiti, ali rijetki uspiju u tom naumu.
Ta filozofija je isprovocirala i žestoke kritike dijela talijanske gastronomske javnosti. Cook the Mountain se sastoji od nekoliko glavnih odrednica. Prva su sezonski i lokalni sastojci koji moraju biti dostupni unutar sat vremena vožnje od restorana. Tim je potezom Niederkofler izbacio citruse i maslinovo ulje iz svoje kuhinje. Što naravno, nije svim Talijanima najbolje sjelo.
Ovaj smo vikend proveli u Brunicu upravo u Ateliera Moessmer, gdje nam je chef Niederkofler pokazao svu raskoš planinske kuhinje koja je dovela tri zvjezdice u jedno od najljepših prirodnih mjesta u Europi. Cijeli jelovnik koncipiran je kao oda lokalnim proizvođačima kojih u Dolomitima ima mnogo. Iskustvo u Atelieru Moessmer započinje u sobi aperitiva gdje se poslužuju pozdravi iz kuhinje, kao i izbor šampanjca. Osoblje donosi jelovnike i vinske karte presvučene tkaninom Moessmer.
Prvi zalogaji u Moessmeru su doslovno magični i predstavljaju razinu preciznosti i lepršavosti okusa kakvu još nismo doživjeli, iako je mnogi chefovi komuniciraju. Četiri mala amuse bouchea iz aperitivne sobe u Moessmeru vrijede više nego cijele večere u pojedinim Michelinovim restoranima. Posebno su nas impresionirali kobasica od pastrve, tartlet od sačuvanih šumskih gljiva i cigara s dimljenim tartarom. Slatkasto-slani macaron savršeno je zaključio pozdrave i već smo imali osjećaj da smo pojeli večeru prije večere. Nakon šampanjca i pozdrava, osoblje goste vodi u obilazak vile i ponosno pokazuje rezultate renovacije, tkanine, filozofiju i prijatelje restorana koji su ostavili trag, a među kojima je i slovenska chefica Ana Roš, te mali djelić vinskog dijela restorana.
Za našeg posjeta, svaki gost večerao je za takozvanim chef’s tableom u otvorenoj kuhinji za visokim stolovima koja se nalazi u ostakljenom dijelu restorana. Što je stvorilo fantastičnu atmosferu zajednice, u kojoj je svaki gost istodobno imao privatnost i osjećaj zajedništva. Atmosferu, koja je bitan dio doživljaja Moessmera, pospješuje mladi i entuzijastični servis, kao i koreografirani nastup chefova, sommeliera i osoblja. Izuzetno je zanimljivo promatrati kako chefovi kuhaju pred gostima u savršenoj tišini, pa čak i peru posuđe bez glasnih zvukova.
Na stol je došao prvi slijed. Proljetna salata. Umočena u savršeni umak od maslaca i lokalnog sira. Nevjerojatno je koliko okusa kuhinja Niederkoflera može upakirati u nekoliko listova salate. S mladim sommelierom dogovorili smo se oko vina. Običaj nam je da u ovakim restoranima naručujemo butelju lokalnog vina koja ne prelazi cijenu od stotinjak eura. Sommelier je s entuzijazmom prihvatio naš izazov i nakon što smo opisali što volimo, na izbor nam je donio čak četiri butelje, različite u stilovima i sortama. Što se obično ne događa. Sommelier je svoje znanje potvrdio kad je iskreno preporučio najjeftiniju butelju. Radilo se o silvaneru Daniela Sigmunda, malog proizvođača iz Alto Adigea, koji radi svega nekoliko tisuća butelja godišnje.
Na stol nam je zatim stigao som glaziran BBQ umakom pripremljen na otvorenom plamenu, sposipom od junećeg srca i umakom od kefira. Intenzivno i elegantno malo jelo u kojem se posebno istakao BBQ umak, nije imalo baš nikakve veze sa 99% drugih BBQ umaka. Kruh je jednostavan za ovakvu vrstu restorana. Dok sve više restorana gostima nudi izbor , neki i kolica s kruhom, Moessmer radi samo jedan kruh. Koji je vrlo dobar, ne više od toga.
Passatelle zato ne ostavljaju ravnodušnima. Passatelle se u Moessmeru rade od krušnih mrvica, jaja i lokalnog sira, pa se u njih dodaje ragu od puževa sa šafranom i bazgom. Jeli smo nekoliko jela s puževima u zadnjih nekoliko godina ali nijedno nije bilo ovako balansirano. Pašta vrijedna tri zvjezdice. Goveđi jezik u umaku od vina i meda s korabicom bio je osebujan uvod u glavno jelo, iako mrvicu prezasitno.
Glavno jelo u Moessmeru možda nije raskošno kako smo navikli u nekim drugim restoranima istog ranga, ali uspješno dočarava ruralni planinski život u kojem najčešće nema pretjeranog luksuza. File svinjetine premazan gustim umakom od pečenja s izvrsnom osvježavajućom salaticom bio je samo naizgled jednostavan, riječ je o vrlo ozbiljnom Niederkoflerovu jelu.
Osoblje je tijekom cijele večere pazilo na svaki detalj. Prije večere sommlieru smo rekli da volimo Collio i određene proizvođače iz Brda. Pa nam je za iznenađenje donio Podveršičevu Ribollu Giallu i to nije bilo jedino iznenađenje. Kad smo upitali možemo li dobiti i koje lokalno crno vino koje bi odgovaralo svinjetini, donijeli su nam dvije čaše burgundijskog pinot noira i pinot noira iz Južnog Tirola, koji proizvodi mlada vinarka iz Njemačke. “Ovog prekrasnog pinot noira ima samo petstotinjak butelja, ne možemo ga kupiti ni privatno za sebe. Mislim da će biti poučno usporediti ga s klasikom Burgundije.” Rekao nam je sommelier dok smo uživali u dumplinzima od ostataka svinjetine serviranima uz glavno jelo.
Palate cleanser je bila voćna salata koja nas je uspješno resetirala za deserte. Planinski kolač od sira apsolutno je briljirao, kao i zadnji slatki zalogaji. Atmosfera u restoranu mijenjala se naznačujući kraj večere. Hrana u Atelieru Moessmer toliko je dobra da stvara doslovni fizički osjećaj prvih lepršavih znakova proljeća u planinama, ali i spektakularni krajolik koji okružuje restoran. Svi okusi su jedinstveni i ne mogu se replicirati. Niederkofler se ne oslanja na luksuzne postulate moderne gastronomije, već iskreno izražava svoj terroir.
Moessmer bi trebao biti obavezna stanica za sve chefove koji se žele baviti mikrolokalnom kuhinjom. A takvih je sve više, dok je Niederkofler i dalje u samom vrhu i pokazuje put drugima. Večeru za dvoje s puno vina, od kojih nam neka nisu naplatili, platili smo 829 eura. Što nije ogroman novac za restoran s opravdane tri Michelinove zvjezdice.
Via Walther von der Vogelweide, 17, Brunico, Italija
HRANA +5 VINO -5 SERVIS 5 AMBIJENT -5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
