Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Čaj je veličanstven gastronomski proizvod, ali previše ga mistificiramo. Lijepo je tretirati čaj kao ritual, pripremati ga u finom skupocjenom posuđu i s tradicionalnim priborom. Ali to zaista nije neophodno da biste doživjeli čaj u njegovoj punini. Neke od najboljih i najskupljih čajeva na svijetu njihovi proizvođači u Japanu i Kini na svojim farmama pripremaju u najjednostavnijem posuđu. Poanta čaja je da sjednete, odahnete i uživate u miru, mirisima i okusima. Ili da nekome kažete Sjedi, skuhat ću ti čaj i da otvorite kutiju fenomenalnog mirisnog čaja u kojem ćete zajedno uživati. Sve ostalo je nadgradnja.
Najmistificiraniji od svih čajeva definitivno je matcha. Matchu poistovjećujemo s formalnim japanskim ceremonijama čaja iako se ona tako rijetko pije, najbolje matche trgovci nazivaju ceremonijalnima. Matcha može biti visoko sofisticirani ritual, svakako, ali matcha je i dio svakodnevnice, prilika za spontano uživanje i opuštanje usred hektičnog dana.
Eksplozija popularnosti matche zadnjih godina nije slučajna. Publika traži sve kvalitetnije proizvode a vrhunske, ceremonijalne matche spadaju u sam vrh svjetske gastronomske proizvodnje. Globalno tržište matche 2020. je vrijedilo tri milijarde dolara, do 2027. očekuje se da će narasti na 5,5 milijardi,
Osim što je skupa, vrhunska matcha je i prilično rijetka, zbog rizične i zahtjevne proizvodnje. U centrali matche, pokrajini Uji kraj Kyota, samo 60 obitelji proizvodi vrhunsku matchu. Neke od najboljih matcha na svijetu proizvode se i u Shizuoki i Kagoshimi.
Vrhunska matcha proizvodi se isključivo od ranih berbi pupoljaka čajevca koji je oko mjesec dana rastao u sjeni. Prinosi su vrlo mali a biljke koje tjednima rastu bez sunca veoma osjetljive na bolesti i nametnike. Čaj za matchu se odmah nakon pranja pari kako bi se onemogućilo djelovanje enzima i sačuvala svježina, zatim se suši i od listića se odvajaju sve nečistoće, peteljke, čak i sitne žilice. Tako pripremljeni listići, tencha, melju se u fini prah na kamenim mlinovima, koji se okreću puževom sporošću (oko sat vremena za 40-tak grama) kako se ne bi kompromitirala svježina čaja. Za vrijeme koje utroše na proizvodnju par grama matche, japanski majstori mogu proizvesti desetke kilograma drugih čajeva. Zato su vrhunske matche skupe i nema ih u velikim količinama. Za najbolje matche pripremljeni listići čuvaju se u tekućem dušiku a u prah se melju tek kad ih kupac naruči kako bi ih dobio što svježije. Toliko su delikatne.
Ono što se komercijalno naziva ceremonijalnim matchama su matche proizvedene tradicionalno i od najboljeg čajevca. Te se matche dijele na četiri podkategorije, koje proizvođači tehnički označavaju sa SA kao apsolutno najvišu kategoriju, SB, SC i SC. Iza toga počinju kategorije od A, B, C naniže. Razlike u cijenama u najvišoj kategoriji su značajne. SA matcha može biti i 20 posto skuplja od SB matche, ali razlike u kvaliteti i okusu srećom nisu tolike, pa za zaista vrhunsku matchu ne morate birati SA stupanj. I kad je konačno kupite i dobro platite, morate li potrošiti još parsto eura na pribor za pripremu matche? Zapravo ne. Radije investirajte u bolji čaj.
Chawan, chasen, chakin, chashaku, chakoshi, natsume…za iskusnije obožavatelje matche ovi su izrazi dio kućnog vokabulara. Riječ je o tradicionalnom japanskom priboru za pripremu matche. Matcha se tradicionalno priprema u dubokim glaziranim keramičkim zdjelicama koje se zovu chawan. Matcha se mora zapjeniti prije serviranja i u takvim se posudama najlakše zapjeni. Matcha se pjeni brzim pokretima bambusovom metlicom chasenom. Prije nego što se stavi u zdjelicu, budući da je fini prah, matchu treba prosijati što se tradicionalno radi s malim sitima i bambusovim žličicama.
Vrhunski japanski pribor za matchu ima svoju cijenu. Možete kupovati rijetke keramičke zdjelice japanskih majstora, metlice različitih debljina i mekoće bambusa i slično, ali za dobru matchu možete koristiti i dosta pribora koji već imate kod kuće. Evo kako napraviti dobru matchu s onim što već imate.
Jedina stvar s kojom kod kućne pripreme matche nema kompromisa je voda. Voda za svaki čaj, a posebno za delikatne čajeve poput matche, mora biti meka. Tvrda voda upropastit će čaj, bit će gorak i opor a vi ćete baciti novac. Apsolutno najbolja je izvorska voda, koju gorljivi obožavatelji zaista odlaze uzimati na prirodne izvore. Za manje fanatike odlično rješenje su filteri za vodu poput Britte, a ako nemate ni to kupite neku od buteljiranih voda u supermarketima, samo pazite da ima što manje minerala. Nikad nemojte koristiti vodu iz pipe jer je pretvrda niti destiliranu vodu jer je mrtva. Obje će upropastiti čaj.
Odlične japanske zdjele za matchu možete kupiti već za dvadeset eura. Ali matchu možete zapjeniti u bilo kojoj keramičkoj zdjelici, čak i ako nema ravno dno. Koristite zdjelicu koju inače koristite za pahuljice za doručak.
Premium metlice za matchu mogu koštati 40-tak eura, ali obične se mogu nabaviti za desetak eura dok Temu još postoji u EU. Ako baš nemate ništa, možete pokušati s malim pjenilicama za mlijeko za kavu. Dok se s dobrom metlicom matcha zapjeni u par poteza, s pjenilicom treba malo više i tekstura neće biti ista. S metlicom ćete dobiti osjećaj da je pjena na matchi gušća, kremastija i da prekriva jezik što značajno utječe na doživljaj okusa matche, dok će pjenilica u matchi više istaknuti zelene biljne arome a pjena će biti malo tanja nego s metlicom. Agresivno pjenjenje pjenilicom za delikatan čaj poput matche zahtijeva pažnju i vještinu pa je možda ipak lakše kupiti bambusovu metlicu.
Chakoshi je sito za prosijavanje matcha praha, umjesto njega možete koristiti bilo koje dovoljno gusto cjedilo za čaj od nehrđajućeg metala. Pravi chakoshi košta između 10 i 20 eura.
Chashaku je ravna žličica od bambusa zakrivljenog vrha s kojom je lakše vaditi precizne količine matche iz pakiranja i koristi se za prosijavanje matche, najvažniji korak nakon osiguravanja meke vode. Chashaku je lijep i praktičan i bambus je za matchu uvijek bolji od metala, ali obična žličica sasvim će dobro poslužiti, kao i mali dozeri za brašno i šećer. Samo budite nježni s prahom.
Matcha se radi s vodom zagrijanom na 60 do 70 stupnjeva. Dok ne steknete iskustvo s matchom koju ste kupili, radije je radite s vodom na temperaturi bliže 60 stupnjeva.
Zagrijte vodu i prvo namočite metlicu da omekša. Ulijte malo vode u usku čašu, pustite metlicu u vodi par minuta, izvadite, otresite višak vode i stavite metlicu na keramički držač ako ga imate.
Toplom vodom zagrijte zdjelicu u kojoj ćete zapjeniti matchu i šalicu iz koje ćete je piti, pa izlijte vodu.
Na zdjelicu stavite sito.
Male precizne vage jako su korisne u pripremi čaja. Budući da niste profesionalac ne trebate hiperprecizne vage od 200 eura, dovoljna će biti precizna vagica za kavu od 20 eura.
Ako nemate vagu pokušajte odmjeriti količinu matche žlicicom. Na decilitar vode ide 1,5 do 2 grama matche.
Prah stavite u sito i nježnim pokretima ga protisnite u zdjelicu da se razbiju grudice. Nemojte gurati prah niti ga trljati žlicom, prosijte je tako da je jedva dodirujete žlicom, matcha ne voli trenje.
Prosijanoj matchi dodajte vodu i zapjenite je metlicom brzim pokretima u obliku slova M. Ako nemate metlicu zapjenite je s nekoliko kratkih pulseva pjenilicom za mlijeko dok ne dobijete gustu svijetlu pjenu.
Matchu treba piti čim je gotova, dok sav prah lebdi u vodi, pa možete uživati u gustoj kremastoj teksturi i slojevima i slojevima okusa i umamija koji se oslobađaju.
Matchu možete piti ravno iz zdjelice ili ako je pijete s nekim, podijeliti u manje šalice pa i one za tursku kavu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
