Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Slovenija je došla na svjetsku gastronomsku scenu prije devet godina. Vodeći gastronomski portali i novinari koji su uvijek u potrazi za novim hot spotom, procijenili su da se nove i uzbudljive stvari događaju upravo u Sloveniji. Naravno, ogromnim dijelom za to zaslužna je Ana Roš i njezin restoran Hiša Franko, koji je epizodom u Netflixovom serijalu Chef’s Table 2016. promijenila percepciju Slovenije u javnosti.
Malena i neistražena Slovenija dospjela je na radar svjetskih medija. S početkom međunarodnog gastronomskog istraživanja naših susjeda, u centar pozornosti došao je i Luka Košir sa svojim obiteljskim restoranom Grič u sanjivom mjestašcu Šentjošt nad Horjulom. Luka Košir progresivan je koliko i gospođa Roš, u mnogim segmentima i radikalniji.
Posebno je zanimljiva njegova farma patki na kojoj je svojedobno radio i Peter Blombergsson, nekadašnji suradnik Magnusa Nilssona iz kultnog Fävikena. Patke prolaze stroge procedure, doživljavaju visoku dob, u restoranu se serviraju samo kad Košir procijeni da je njihovo vrijeme i općenito su fenomen po kojem je Grič poznat. Nažalost, ovoga puta nismo uspjeli probati patke u Griču jer su još dozrijevale u podrumu restorana. “Bit će spremne za otprilike dva tjedna,” rekao nam je Košir. Međutim, ne prolaze samo patke Koširove stroge kriterije.
Gotovo svaki element na tanjuru mora biti u savršenom mikrosezonskom kalendaru da bi završio pred gostima. To se, naravno, odnosi i na povrće iz Koširovog vrta, divljač koju love chef Jakob Pintar iz ljubljanskog TaBara i Koširov šogor, tuna iz jadranskog akvatorija i pastrve iz okolice Šentjošta. Nabava, samostalno uzgajanje namirnica i čekanje optimalne zrelosti, samo su dio Košireve filozofije. Drugi podjednako važan dio bila bi njegova kreativnost i poseban senzibilitet za slaganje okusa. Ssva jela koja smo probali tijekom našeg izvanrednog ručka u Griču stvaraju dojam da ih ne bismo mogli pojesti nigdje drugdje osim na tom mjestu i u tom trenutku, na Koširovoj obiteljskoj farmi.
Grič nudi kraći jelovnik od sedam slijedova i duži od jedanaest. Svaki počinje s raskošnim pozdravima iz kuhinje koji dosljedno prenose Gričevu filozofiju i stvaraju efekt koji se rijetko doživljava na voim prostorima, a to je da se gost iskreno veseli idućem slijedu. Posebno su dobri bili dobri mali brioši s garumom od gljiva i odličan raženi kruh.
Prvi i možda naš najdraži tanjur bio je posve jednostavan. Hladno dimljena pastrva za stol dolazi u atraktivnoj kutiji od kora drveta, dok se zasebno servira krumpirova salata s raznim teksturama krumpira uz upečatljive ”špagete” od krumpira. Fantastičan početak, balansirano jelo koje u prvi plan stavlja tople zimske komforne okuse. Jedino jelo koje se ponovilo u Griču otkad radi je kiselo zelje sa sirom obitelji Orešnik. Košir je ovdje namjerno jače zapekao sir s jedne starne da bi dobio hrskavost, dok je drugu stranu pustio da se otopi. Opet, planinski okusi koji vas povezuju s mjestom i vremenom radnje.
Teleći jezik mogao je biti i glavno jelo, što nije prvi put da nam u Griču serviraju takvo jelo na početku menija. Teleći jezik ostao je sočan poput steaka, dok je repa dala nužnu svježinu umaku od teleće krvi koji dolazi uz jezik. Posve sirovi debeli komadi hvarske tune servirani na sobnoj temperaturi bili su impresivni. Koširova suho odležana tuna jedna je od najboljih koju smo probali unatrag dugo vremena.
File srne koju je ulovio ljubljanski chef Jakob Pintar može se potući s najboljim komadima mesa u ovoj regiji, uključujujući divljač koju pripremaju majstori poput Ane Roš i Matije Bogdana. Uz srneći steak servirana je vrlo dobra buča kojoj je jača termička obrada dala više karaktera. Osvježavajući predesert, glavni desert štrudla s jabukom i petits fours elegantno su zaokružili dugopamtljivo iskustvo u Griču. Košir i njegov mali tim od samo još četiri kuhara, niti u jednom trenutku u meniju ne spušta intenzitet okusa ni tekstura.
Okusi su bili toliko intenzivnii da smo imali osjećaj da smo u Griču dobili četiri ili pet glavnih jela, što još nismo doživjeli kod Košira niti u drugih prominentnim slovenskim restoranima. Chef Luka Košir još jednom je potvrdio da spada u sam vrh progresivne slovenske kuhinje, koja u ovom trenutku nažalost stagnira. Pojedinci poput Košira održavaju je u trendu i daju nadu u vraćanje svjetske pozornosti na Sloveniju. Ručak za dvoje s buteljom briljantnog Moon Dropsa Radovana Šumana platili smo 294 eura. Ogromna vrijednost za novac.
Šentjošt nad Horjulom 24d, Horjul, Slovenia
HRANA 5 VINO +4 SERVIS +4 AMBIJENT +4
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
