Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prije otprilike dvije godine kad se u Puli otvarao veliki bar i pizzeria Fabbrica, prvi smo se put susreli s promotivnim narativom koji se hvalio da nova istarska pizzeria koristi, eto, samo talijanske sastojke. Prije neki dan na jednom smo portalu pročitali pozitivnu recenziju neke bezvezne zagrebačke kvartovske pizzerije, uz napomenu da ta pizzeria koristi samo talijanske sastojke.
Evo zašto ne postoji ništa kičastije nego kad se pizzeria u Zagrebu, Labinu, Otočcu ili New Yorku hvali da koristi samo talijanske sastojke. Prvo, koristite li samo talijanske sastojke, vi ste tek kopija konvencionalnih talijanskih pizzerija. Na svoju pizzu ne stavljate ništa originalno, distinktivno, ne daj Bože lokalno ili sezonsko. Drugo, većina talijanskih sastojaka koji se u Hrvatskoj stavljaju na pizzu nulte su gastronomske vrijednosti. Počnimo od maslinova ulja.
Talijanska masovno komercijalna maslinova ulja, bilo da je riječ o nesretnim Lidlovim uljima ili o uglednijim brendovima poput Moninija, redovito se pojavljuju na listama krivotvorenih maslinovih ulja. Radi se o sljedećem; talijanska industrija maslinovih ulja snažno se oslanja na sjevernoafrička maslinova ulja, pa tako ulja iz Tunisa i Alžira vrlo često završavaju u bocama talijanskih velikih proizvođača.
Svako dobro istarsko i pojedina bolja dalmatinska ulja neusporedivo su ukusnija i tehnički kvalitetnija od industrijskih talijanskih maslinovih ulja koja se distribuiraju u Hrvatskoj. Nadalje, većina talijanskih pršuta koji se Hrvatskoj prodaju po šire prihvatljivim cijenama nisu nimalo bolji od hrvatskih pršuta (koji su ionako uglavnom loši). Čak se i San Daniele povremeno falsificira. Vlasnik bilo koje ambiciozne pizzerije trebao bi potražiti pršute nekog od malobrojnih zanatskih hrvatskih proizvođača. Sirevi poput Grane Padano, kakvi se često koriste u hrvatskim pizzerijama, nisu osobito impresivni u ranoj fazi dozrijevanja. Gastronomski je puno vrijednije i originalnije koristiti Lagunin Gran Istriano ili Latusov Veli Jože.
Kad je pak riječ o kozjim i ovčjim sirevima, u Hrvatskoj postoji niz izvrsnih brendova, od teško dostupne Kumparičke, preko šire dostupnih Vesne iz Loborike i Moravca, do raznih paških sireva kakve upotrebljava Franko’s Pizza and Bar, najbolja pizzeria u zemlji. Nadalje, nema ničeg goreg nego stavljati talijanske masline na pizzu. Italija je najveći globalni falsifikator konzumnih maslina. Prave taggiasche su naravno izvrsne, no do njih nije lako doći. Na pizzu bi zapravo trebalo stavljati grčke kalamate. Naposljetku, najbolje inćune, ribu koja se redovito stavlja na pizzu, u Hrvatskoj pakira Pelagos generala Gotovine. Svi talijanski inćuni dostupni na našem tržištu uvjerljivo su inferiorni Pelagosovim mariniranim i usoljenim inćunima. Isto vrijedi i za slane srdele. Postoje samo tri talijanska sastojka koje svaka pizzerija fokusirana na kvalitetu mora koristiti.
Riječ je o brašnu, San Marzano rajčicama i boljim tipovima mozzarelle, poput fior di latte ili burrate. Tu još možemo dodati mortadellu, bresaolu, i taleggio kao fakultativne sastojke. I ovdje završava lista poželjnih talijanskih sastojaka za dobru pizzu (možemo još filozofirati o nekoliko posebnih kobasica, no to je jako relativno). Sve je ostalo težak gastronomski kič.
Svaka pizzeria koja drži do sebe naprosto mora inzistirati na što više lokalnih sastojaka, od ljutih umaka (Franko’s koristi zagrebački brend Volim ljuto) preko domaćih suhomesnatih proizvoda poput, recimo Baranjskog kulena ili slanine od crne slavonske svinje, vrhunskih domaćih sireva i sezonskog svježeg povrća, do hrvatskih maslinovih ulja. Jedino tako pizza može dobiti specifičan i lokalni karakter. U suprotnom hrvatska se pizza svodi na kopiju industrijske talijanske pizze. A kopija masovnog proizvoda po definiciji je kič.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
