Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Hrvoje Kroflin je sinoć bio posebno inspiriran. Kako je i sam rekao, gotovo nikad ne radi gostujuće večere na kojima preuzima cjelokupnu kuhinju restorana, već su to uvijek četveroručne večere u Manu2. Kroflinova večera u porečkom Spinnakeru na Valamarovom Gourmet Stageu, međutim, nije bila posebna samo zbog činjenice da je kuhao izvan poznatog terena. Bila je posebna zato što je Kroflin pokazao da u Hrvatskoj ipak postoji ozbiljna visoka kreativna kuhinja, koja može konkurirati etabliranim europskim gastronomijama.
S Kroflinom su u Spinnaker stigli Josip i Ivan Miloš, nasljednici Frane Miloša i vjerojatno najbolje dalmatinske vinarije. Publika je u Poreču mogla iskusiti najbolje od najboljeg iz svakog dijela Hrvatske, što je uistinu bio trenutak za pamćenje. Spektakularna večera započela je pozdravima iz kuhinje; odličnim kavijarom s orašastim plodovima, čičokom s rogačem i mole umakom i raznim varijacijama patke. Najbolji trenutak bilo je Kroflinovo iznenađenje: zdjelica škampa, lisičarki i crnih truba s “carbonara” umakom.
Ovo jelo je zapravo imalo premijeru prije nekoliko dana u Manu2 na večeri vinarije Štampar, a bilo je toliko dobro da ga je Kroflin morao ponoviti. Činjenica da Kroflin obožava kavijar dokazana je i u sljedećem elegantnom slijedu. Dimljeni zubatac spojen je sa svježinom octa od bazge, a sve je podcrtano znatnom dozom kavijara. Milošev Stagnum rose bio je izvrstan pairing za ovo jelo. Što i ne čudi, Kroflin i Miloši rekli su da za ovu večeru vina stavili u prvi plan i osmislili je oko vina.
Zanimljiv slijed s Bonella grahom kuhanim al dente i puno crnih tartufa donio je zemljane note jeseni, ali zvijezda ovoga slijeda bila je Miloševa kvasina stara trideset godina. Milošev Stalagmit iz 2022. godine upravo je perfektno pratio Kroflinovo jelo. Uslijedio je fantastičan beignet od češnjovke. Kroflinov beignet pokazao je što se može dogoditi kad uzmete jake, masne i moćne sastojske poput češnjovke i češnjaka, zaokružite ih ličkom basom i sve stavite u ruke talentiranog chefa koji te okuse spoji u raskošno jelo. Kroflin nije izbjegavao tradicionalne okuse kobasica u beignetu već ih je prigrlio i napravio autentično jelo za koje se nadamo da će pronaći mjesto i na fiksnom jelovniku u Manu2. Uz beignet se točio odličan, elegantni plavac mali iz 2012. godine.
Jelen koji je došao za glavno jelo bio je tehnički perfektno pripremljen, kao i prateći umak s gljivama i posebno dobre fermentirane bijele šparoge. Ovdje se logično točilo i najaktraktivnije vino večeri, veliki Stagnum iz 2015. godine u kojem se vidi sva raskoš i profinjenost Miloševih vina. Nakon slanih jela na scenu je stupila briljantna Nika Čavlović, koja je poslužila neke od najboljih i najsmislenijih deserata koje smo viđali u Hrvatskoj. Nika Čavlović ima potencijala da napravi veliku slastičarsku karijeru. Ovdje je važno napomenuti i da je to bio jedan od vrlo rijetkih trenutaka u hrvatskom fine diningu u kojem su deserti bili kontinuitet slanog dijela večere, napravljeni s uglavnom slanim sastojcima ali primjenom desertnih tehnika što je prilično komplicirano.
Preddesert, raviol i kombucha s jakom mentom instantno rashlađuje i pročišćava nepce, dok je dunja s crumbleom od špeka i pereca sa sladoledom od pivskog tijesta bila demonstracija talenta Nike Čavlović i njenog razumijevanja koncepata. Desert je poslužen uz izvanredan desertni Stagnum iz 2016. čija je nježna ali efektna slatkoća perfektno balansirala i naglasila slanoću špeka i pereca. Petits fours, božićna salamica od celera i kremasta makovnjača završili su spektakl u Poreču koji je trajao pet sati, ali je zapravo proletio u nekoliko minuta. Vjerujemo da će podjednako inspiriran nastupati i Marko Turković iz Bekala, koji u Spinnakeru kuha za manje od mjesec dana
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
