Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Roko Nikolić i Marin Pleše u Vili Rovi na Krku pokazali su kako je mlada generacija hrvatskih kuhara ambiciozna i stručna Ove godine se možda i više nego ranije pitamo postoji li na hrvatskoj sceni kritična masa dovoljno ambicioznih mladih kuhara koji bi naslijedili današnje predvodnike i napravili korak dalje. Kritična masa ne postoji, ali nekoliko chefova za koje je očigledno da su, iako su još mladi, pred njima ozbiljne karijere daje nadu.
U to su nas jučer uvjerili Roko Nikolić i Marin Pleše, koji su zajedno kuhali u Vili Rovi na Krku povodom zatvaranja uspješne sezone. Na kraju večere, Nikolić nam je rekao kako se još stigne prijaviti na S. Pellegrino Young Chef Academy, najjače svjetsko natjecanje chefova mlađih od 30 godina, za koji će kao mentora pokušati dobiti Emanuele Scarella iz rovinjskog Agli Amici, jedinog hrvatskog restorana s dvije Michelinove zvjezdice.
S obzirom na Nikolićeve afinitete u kuhanju, teško je zamisliti boljeg mentora od Scarella. Marin Pleše je također mlad. Ovo mu je tek druga sezona samostalnog vođenja restorana, ali to se po kuhanju ne bi reklo. Jučerašnjom večerom pokazao je da vlada modernim tehnikama i da ima osjećaj za upotrebu najboljeg od namirnica iz svog okruženja, što bismo voljeli vidjeti kod više mladih kuhara. Do posljednje stolice popunjena večera u Vili Rovi započela je izvrsnim šampanjcem Nicolasa Maillarta iz magnuma i odličnim pozdravima iz kuhinje koje su zajedno radili Pleše i Nikolić.
Mali zalogaj dimljene hobotnice položen na kreker od crnila sipe bio je fantastičan, baš kao i Plešeovo potpisno jelo brioche od brašna sa žirom. Prvi službeni slijed prštao je Barbie bojama. Ružičasti marinirani gof s hibiskusom, ciklom i pil pil umakom sjajno je otvorio večeru.
Da ima meku ruku Nikolić je potvrdio i u vegeterijanskom slijedu punom mrkve, crvene leće i naranče s vichy umakom s mrkvom. Pleše kad je pripremio ozbiljan slijed tjestenine. Izvrsni cappelletti s dimljenim brancinom, lisičarkama, crnim trubama i crnim tartufima pokazali briljirali su u svojoj prividnoj jednostavnosti. Jedino mjesto za iskorak bili bi bijeli tartufi koji su upravo u sezoni.
Janjeća brizla chefa Plešea hrabro je jelo koje je, međutim, tek djelomično uspjelo. Sama brizla panirana u bademu bila je i delikatna i više nego dobra. Ali kreme koje su je pratile nisu jelu dale dovoljno strukture. Glavno jelo pripremio je Nikolić. File brancina glaziran ribljim temeljcem i posut prahom od sipe bio bi dovoljan sam za sebe. Međutim, Nikolić je još pripremio izvrsni beurre blanc, buču i dobar muffin od buče. Sve su to prilozi koji pokazuju kako Nikolić voli maksimalističko kuhanje s više formi i sastojaka koji ponekad mogu biti riskantni. Ali, isto tako pokazuju i da se Nikolić u njima dobro snalazi, što nije lak zadatak.
Večer je završila izvanrednim desertom od divke, sladoleda od kruha s kiselim tijestom i prošekom. I Nikolić I Pleše jučer su pokazali ambiciju i glad za napretkom kod dijela chefova mlađe generacije. Kako oboje zatvaraju svoje restorane tijekom zime, pred njima bi trebala biti zima stažiranja i istraživanja najboljih svjetskih restorana. Vinski dio večeri bio je podjednako dobar, a posebno su se istaknuli Enjingijevo Venje iz 2015. koje se fantastično spojilo s brizlama i malvazija Simfonija rovinjske vinarije Dobravac.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
