Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Tartar biftek s kimchijem ne valja, rekli smo danas oko jedan vlasniku Soli, našem povremenom suradniku chefu Mati Jankoviću. Tartar biftek ne valja zbog krivog omjera mesa i kruha. Previše je kruha a premalo mesa. Osim toga, češnjak u kimchiju nije dovoljno fermentirao tako da je jelo preuzeo dosta neugodan miris. Mate Janković nije reagirao defenzivno nego sportski. “Okej, razumijem. Idem odmah u kuhinju reći što da se popravi.”
Profesionalni pristup danas je glavno obilježje chefa Jankovića, svojedobnog enfant terriblea hrvatske gastronomije, koji se pretvorio u ozbiljnog, kompetentnog restoratera. A Sol se iz ultrapopularne improvizacije upravo pretvara u ozbiljan profesionalni restoran.
Sol u zagrebačkoj Gradskoj kavani, s lijepim pogledima na Trg bana Jelačića, prošli je tjedan lansirala novi a la carte meni. Danas smo, uz tartar biftek u briošu, koji zahtijeva žurne preinake, probali odličan bakalar sa srdelama. Snježnobijeli pahuljasti bakalar pohan je u čvrstom, hrskavom lijevanom tijestu, pa serviran s izvrsnim zabajonom od citrusa, komorača i crnog češnjaka. Na pohancima od bakalara izležavala se blago prodimljena srdela pažljivo očišćena od kostiju.
Na novom su nam jelovniku chefa Marka Jantoleka pažnju su nam još privukli veganski pastrami od celera i grdobina en croute. Mnogi su gosti danas naručivali meni za ručak za dvoje, koji je vrlo obilan i košta 22 eura po osobi pa predstavlja dobru vrijednost za novac.
Vinska karta jedna je od četiri ili pet najboljih nacionalnih vinskih lista i Zagrebu. Prvo, cijene su vrlo prihvatljive: Matoševićeva Malvazija košta manje od 30 eura, a briljantni Tomčev Marany od sivog pinota 42 eura. Drugo, izbor vina neobično je kompetentan, pa uz uobičajeni mainstream obuhvaća autorska vina obitelji Šember, macerate Filipa Bibicha, genijalni Milošev Stalagmit (po možda najnižoj cijeni u Zagrebu) i Borinu Maraštinu. Tko god da je sastavljao listu, razumije se u vina.
Šteta je jedino što se na čaše ne toči ni jedan šampanjac, kao niti jedan atraktivniji hrvatski pjenušac. Nadalje, i konobari se razumiju u vina. Gospodin koji nam je točio Borinu Maraštinu znao je sve sinonime za tu udomaćenu talijansku soru.
Sol je danas relevantan restoran, koji se još treba poboljšavati. Bitno je da Mate Janković to razumije i da doista stalno radi na Soli.S desertima Petre Jelenić, koji bi trebali doći na meni u iduća dva tjedna, Sol će povećati i kvalitetu ponude i svoj komercijalni potencijal.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
