Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Otkrivanje novog chefa ili restorana u mnogočemu je slično otkrivanju novog banda ili albuma. Naletiš na neku pjesmu koja ti se sviđa i želiš saznati više. Nalaziš stare albume, ulaziš dublje u povijest banda, tražiš što više zanimljivog materijala, live snimki na YouTubeu… i na kraju se zakačiš na materijal iz prošlosti i pretplatiš na sva buduća izdanja – ako te možda ne razočaraju nekim budućim albumom. Čak i ako se razočaraš, uvijek ti ostane puno lijepog zbog čega si se uopće i navukao na band.
Negdje 2019. godine prvi put sam čuo za chefa Josha Nilanda, Australca koji u svom restoranu Saint Peter u Sydneyu radi revolucionarne stvari s namirnicama iz mora. Kao i s bandovima, želio sam saznati više. Počeo sam ga pratiti na društvenim mrežama, potražio intervjue i sav raspoloživi video materijal ne bih li saznao više. I na kraju, kupio sam njegovu prvu kuharicu The Whole Fish Cookbook koja mi je otkrila posve novi način razmišljanja o plodovima mora i njihovim mogućnostima. Prvi put sam vidio da netko prema ribi pristupa kao učenik Fergusa Hendersona, koji je u londonskom restoranu St. John popularizirao 5/4, korištenje iznutrica i dijelova životinje koji se smatraju inferiornima.
Nilandov The Whole Fish Cookbook i Hendersonov Nose to Tail Eating u mnogočemu su slični, ali Nilandov pristup ribi u restoranu Saint Peter znatno je sofisticiraniji, tehnički dotjeran i prezentacijski bliži nekom hip fine diningu za novu generaciju. Niland, kao i Ferguson, koristi iznutrice; radi terine od riblje jetre, charcuterie i riblje kobasice, odležava ribu u komorama poput steakova, ali je koristi i u pripremi slastica. Ima i riblju mesnicu gdje se svakoj vrsti ribe posebno pristupa, drugačije ju filira i tretira gotovo poput mesa. Koristi termine poput porchetta of gofa, kotleti od sabljarke, wellington od tune, shank od lice i slične. Niland radi pionirski posao s namirnicama morskog porijekla, a takav pristup i posebnost u našoj industriji itekako donose rezultate. Ono što je za ribu devedesetih i početkom milenija značio Eric Ripert i njegov Le Bernandin u New Yorku, danas je to Niland sa Saint Peterom. Riječ je o mladom chefu čiji najbolji dani tek dolaze. Dobio je James Beard Award za svoju treću kuharicu, a restoran mu je ušao na prestižnu listu World’s 50 Best Restaurants.
Već dugo imam želju posjetiti Sydney i istražiti njegovu gastronomsku scenu, ali do Sydenya se nažalost ne može “skoknuti“. Ipak, prije nekoliko tjedana uspio sam se organizirati i otići na desetak dana. Prvi na listi za rezervaciju bio je Saint Peter. Restoran se neposredno prije mog dolaska preselio na novu lokaciju u nešto veći prostor i zato nije bilo moguće ranije napraviti rezervaciju. Otvorili su rezervacije nekoliko dana prije mog puta i uspio sam dobiti stol. Prilikom rezervacije uvjetuju degustacijski menu i uzimaju broj kreditne kartice s koje vam skidaju puni iznos degustacijskog menija ako se ne pojavite. To je postala praksa mnogih fine dining institucija, a na vama je hoćete li ili nećete prihvatiti ta pravila, koncept kuhanja, činjenicu da nemate pravo izbora i u konačnici – nimalo simboličnu cijenu koju ćete za tu večeru platiti.
Vođenje takvih restorana postalo je izuzetno skupo. Osoblje je vrhunsko i zato mora biti vrhunski plaćeno, vinska karta i njeno održavanje je također financijski zahtjevno, namirnice spadaju u sam vrh i kao takve su rijetke i na cijeni, a o opremanju restorana, inventaru i troškovima najma lokacije ne treba trošiti riječi. Prosječna potrošnja gosta mora biti velika da bi takvi restorani opstali, a uvjetovanje degustacijskog menija umjesto a la carte naručivanja postaje standard u fine diningu jer restoranima omogućuju da se fokusiraju na manji broj vrhunski izvedenih jela, što podiže kvalitetu.
Rezervaciju sam dobio za termin u 20:15, a u aperitiv baru bili smo oko 19:30. Rezervaciju su nekoliko dana prije potvrdili mailom i cijeli je proces bio bez greške. Dočekali su nas na ulazu i smjestili u vrlo ugodan aperitiv bar s prigušenom rasvjetom. Dobili smo impresivnu koktel listu i listu pića, usluženi smo vrlo brzo. Osoblje je vrlo komunikativno i sklono preporukama. Zanimaju ih vaše želje, pitaju vas odakle dolazite i zašto ste izabrali baš njih. Textbook hospitality, ali ništa što će vas oboriti s nogu.
Točno na vrijeme smjestili su nas za naš stol. Restoran ima oko 35 sjedećih mjesta i nije pretjerano nagruvan. Ipak, diskrecijski je prostor nešto manji nego što smo navikli. Restoran je znatno osvjetljeniji od aperitiv bara, vrlo je pregledan a kuhinja, koja je zvijezda prostora, potpuno je otvorena i ogoljena. Stolovi nemaju stolnjake i minimalistički su postavljeni. Servisno osoblje je veoma brojno, a za tako mali prostor dosta je intenziteta u kretanju i jurcanju po sali.
Sommelier je došao čim smo sjeli i ponudio vinsku kartu. Budući da ni ja ni moja pratnja ne pijemo alkohol, brzo se povukao od stola, ali ne prije nego što je pokušao svaki mogući upsell s mocktailima ili fermentiranim napicima poput kombuche. Nakon što smo pristojno sve odbili, pokušao je još jednom, ovoga puta uspješnije.
Povrh već dogovorenog degustacijskog menija, Saint Peter prije početka večere nudi tri vrste kamenica: tri godine stare kamenice iz estuarija Merimbula Lake, s oznakom Appellation koju nose najbolje australske kamenice, zatim četiri godine stare Merimbula Lake Superior kamenice i tri godine stere Wonboyn Appellation kamenice.
Riječ je o rigorozno selekcioniranim kamenicama kontroliranog porijekla, s transparentnim podacima o starosti i lokaciji. Među njima se jasno osjeti razlika u okusu i dobro je probati više vrsta paralelno za usporedbu. Riječ je o vrhunskom proizvodu koji se nabavlja tek nekoliko sati južno od Sydneya. Zatim je krenuo naš degustacijski menu. Jela smo mogli pratiti na printanom meniju koji nas je dočekao na stolu. Jedan propust je što nismo dobili degustacijski meni koji su komunicirali prilikom rezervacije. Jako sam se radovao probati Wellington od odležane tune, a u ponudi je toga dana bilo nešto posve drugo. No, što je tu je. Nećemo raditi dramu, greške su sastavni dio posla. Dešavaju se i najboljima.
Iako bi vas naziv pastrva naveo da pomislite da je riječ o riječnoj ribi, koraljna pastrva je oceanska bijela riba. Rezanci posluženi u vrlo jakom i koncentriranom consommeu napravljeni su od ribljih kostiju, koje se kuhaju u ekspres loncu dok ne omekšaju, zatim se melju i miješaju s rižinim brašnom. Već na prvom tanjuru jasno su pokazali što možete očekivati u Saint Peteru. Riblje kosti i ostaci fileta koraljne pastrve inteligentno su iskorišteni u odličnom jelu, koje savršeno predstavlja Nilandovu fin-to-gill (od repa do škrgi) filozofiju.
Selekcija kobasica, salama i tartova koje u Saint Peteru rade od različitih riba. Dobili smo chorizo od bakalara, ‘nduju od tune, riblju mortadelu, ali i krostate s paštetom od jetre kovača. Na tom tanjuru vidjelo se koliko su napredni Nilandovo razmišljanje i tehnička superiornost. Ideja da se ribi ne može pristupati kao mesu je zastarjela, a sve što smo probali pokazuje koliko su u Saint Peteru daleko otišli u (vrlo uspješnom) eksperimentiranju s mogućnostima ribe, ribljih iznutrica i manje cijenjenih dijelova ribe. Svaki zalogaj bio je perfektan. Čak je i pašteta od jetre kovača, inače dosta jakog, nekima i neugodnog okusa, bila je vrlo suptilna i ugodno “fishy“.
Garfish je riba poznata kao morska igla, koju u Saint Peteru salamure u kombinaciji soli i šećera, zatim režu i poslužuju s kombinacijom maslinova ulja, octa i vode od salamurene masline. Uz to dobijete australski maslac visoke kvalitete i odličan sourdough kruh. Tanjur se dijeli, stavili su ga na sredinu stola da u njega umačemo kruh i na kruh stavljamo komadiće ribe. Jede se rukama, čak su nam i rekli da ne moramo koristiti pribor i cijelo je iskustvo podsjećalo na konobe. Lijep je to servisni touch koji je naglasio neformalni pristup. Jelo je bilo jednostavno, a perfektno.
Meni osobno zvijezda večeri. Ragu od ostataka tune i ‘nduje poslužen nam je s rezancima od termički blago obrađene lignje. Cijelo je jelo složeno kao riblja interpretacija tagliatella al ragu. Ideja jela i izvedba zaslužuju poseban tekst. Fenomenalno.
Moram reći da je ovo jelo bilo tehnički perfektno, ali meni najmanje impresivno. Nakon tako dobrog početka punog velikih i sjajnih okusa, nije mi izazvalo pretjeranu emociju. Riječ je o vrlo dobrom fileu kovača koji je, međutim, spojen s dosta bezokusnom mladom repom, nasturtumom (dragoljubom) i maslacem aromatiziranim dimljenom ribom.
Nevjerojatno dobar file ribe odležane na kostima, zatim filetirane i pečene na koži na vrhunskom japanskom binchotan ugljenu. Poslužena je sa hollandaise umakom s crnim češnjakom, a budući da je u Australiji proljeće, prilog su bili smrčci, šparoge i grašak. Odležana riba i kod nas postaje standard u ambicioznijim restoranima. Rezultati takvog tretmana su zanimljivi i što je najvažnije – jako fini. Aromatska struktura ribe je puno bogatija, meso meko a riblja koža hrskava i ukusna kao koža najfinijeg pečenog pileta. Još jedno jelo za pamćenje.
Selekcija sorbeta od lokalnog voća, jako svježe, bez dodanih šećera i vrlo lijepo posluženo.
Tart od cijenjenih Meyer limuna nekome može zvučati kao konvencionalan, dosadan desert ali ovo je bila delicija. Nema ničeg lošeg u perfektnoj jednostavnosti. Sve kod ovog deserta bilo je savršeno. Zapravo, dosta je hrabar izbor večeru u kojoj je gotovo sve progresivno završiti ovakvim desertom. Na krostati je merringue koji se za stolom dodatno karmelizira komadom binchotan ugljena. Jako lijep table side touch.
Ovo je mi je bila najdraža petit four selekcija od svih fine dining restorana u kojima sam bio, jer je na papiru sve djelovalo suludo, ali na nepcu nije bilo greške. Dapače, riječ je o najvećem iznenađenju večere u Saint Peteru. Canelé se odlično složio s kavijarom. Za kremu za macaron umjesto jaja su koristili tekućinu iz oka tune. Možda vam zvuči užasno, ali rezultat je jako, jako dobar. Pralina punjena slanom karamelom s kolagenom iz kostiju i masnoćom bakalara odlično je funkcionirala u cijeloj kombinaciji i lijepo zaokružila večeru.
Hrana u Saint Peteru zaslužuje svaku pohvalu. Kuhinja chefa Josha Nilanda s razlogom dobiva toliko pažnje. Servis nije na razini hrane, ali servis postaje globalni problem i mnoge mi se kolege van granica Hrvatske žale da se u tom segmentu industrije osjeća najveći kvalitativni pad.
U Saint Peteru nas je posluživalo pet ili šest konobara a da nismo znali tko je zapravo odgovoran za naš stol. Nakon što smo odbili vino imali smo osjećaj da nismo dobili odgovarajući tretman u ostatku večere. Daleko od toga da servis nije bio ljubazan, jest, ali se znatno ubrzao kad se vidjelo da nećemo naručivati puno pića.
Cijelo iskustvo od osam slijedova s kavom i plaćanjem računa trajalo je dva sasta. Tu se jasno vidi nedostatak senzibiliteta za gosta, jer napomenuo sam da nam se ne žuri, ali čim bi odnijeli jedan tanjur gotovo odmah je stizao drugi. Pauze su bile minimalne. Imali smo kasni seating i nitko nije dolazio za stol nakon nas, tako da je fast food brzina bila potpuno suvišna.
Odlazak u ovakav tip restorana mora biti iskustvo u kojem se gosta ne požuruje i u kojem se bolje prepoznaju njegove želje. Tijekom večere smo ostajali bez vode i morali više puta upozoriti konobare na to. Prazne čaše pića koje smo donijeli sa šanka nisu bile apservirane do kraja večere. Dva puta smo konobare trebali podsjetiti da smo naručili kavu. Kao vlasnik restorana i nakon više od trideset godina rada u ovoj industriji, znam da su greške sastavni dio posla i da postoje da bi se na njima radilo. Ne postoji osoba koja nešto radi a ne griješi.
Ono što je bitno jest da je unatoč greškama Saint Peter zbilja dobar restoran s jako mladim osobljem. Bez obzira na sve, rado bih se vratio. Ostaje okus hrane i iskustvo koje je za mene spada u sam vrh.
*tehnike ribolova, štapom i povrazom – naglašavanje ovih tehnika u nazivu jela sugerira posvećenost restorana održivom ribolovu
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
