Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Sinoć smo u jednom od boljih zagrebačkih Konzuma vidjeli jednog poznatog zagrebačkog restoratera, zaslužnog veterana hrvatske restoranske industrije. Čovjek je gurao kolica prepuna robe, koja očigledno nije bila za osobnu nego za restoransku uporabu. Vidjeli smo da je na blagajnu donio barem šest ili sedam kilograma bijelih i smeđih šampinjona, i mnogo vrećica s okruglim bijelim i tamnim pecivima.
Moramo priznati da nas je taj prizor iznenadio jer već godinama ni u Sparu ni u Konzumu nismo vidjeli ni jednog poznatijeg vlasnika restorana ili kuhara Kako kupuje robu za restoran. Ugostitelji rade s Metroom, s distributerima hrane ili izravno s proizvođačima, ili kupuju hranu na tržnicama. Ugostitelji načelno ne kupuju hranu u supermarketima za civile.
Pogotovo ne vlasnici velikih restorana. Šampinjone bi u restoran valjda trebao dostavljati proizvođač šampinjona kojih je , proizvođača, u Zagrebu mnogo, a kupnju veće količine industrijskih peciva pretkraj radnog vremena teško je uopće komentirati. Profesionalni restorani na uređenom tržištu imaju svoje kanale nabave koji im omogućuju kontrolu kvalitete proizvoda, ali i niže cijene.
Kupujete li robu po “građanskim” cijenama iz nediskontnih supermarketa, teško ćete postići optimalni food cost. Jučerašnji susret u supermarketu podsjetio nas je na primjer drugog zagrebačkog ugostitelja, kojeg smo prije dvanaestak godina zatekli kako u vinoteci Dobra vina, koja već dugo ne postoji, kupuje vina za restoran po maloprodajnim cijenama kao svaki drugi građanin.
Njegov je restoran tad već bio u ozbiljnim financijskim problemima, više nije mogao raditi s vinskim distributerima pa je vlasnik, eto vina morao nabavljati u maloprodaji, uz više cijene nego kod distributera. Restoran se nedugo zatim zatvorio. Nadamo se da se u sinoćnjem primjeru iz Konzuma ne radi o istom scenariju.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
