Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U splitski Nostromo odlučili smo otići u subotu, što je najproblematičniji dan za riblje restorane, jer je potrošnja petkom nepredvidljiva i zna uzrokovati probleme s nabavom namirnica. Nostromo je stekao reputaciju restorana s ponajboljom ribom u Splitu i dosljedno je održava. Oborita riba koju prodaju faktički je tek izašla iz mora, ponuda je široka, jedina zamjerka zapravo i nije zamjerka. U subotu naime nisu imali ništa manje od 60 deka u komadu, što nije idealna opcija za nekoga tko ruča sam, ako nije baš jako gladan.
Zlatko Marinović, chef i zaštitno lice ovog restorana, bio je jedan od pionira dobre kuhinje u Dalmaciji, koji je uvodio inovacije i reafirmirao stare namirnice. Marinović je bio jedan od prvih koji vratio bob na restoranske menije. Gledano iz tog kuta, pogled na Nostromov jelovnik u subotu malo nas je razočarao. Jelovnik je jednostavan i nudi provjerena jela zasnovana na morskim namirnicama. Nikakvog izleta u kulinarsku hrabrost, iako se u sali koja podsjeća na galeriju mogu vidjeti brojne Marinovićeve nagrade koje potvrđuju da se radi o sjajnom šefu kuhinje.
Odlučili smo da je dan za glavonošce, tako da smo za predjelo naručili salatu od hobotnice, a za glavno jelo jadranske lignje s blitvom. Salata s velikom porcijom hobotnice stigla je friška, savršen svježi okus hobotnice nadopunilo je povrće, no jedna namirnica nam je nedostajala. Nije bilo kapule, crvenog luka, integralnog sastojka ovih salata. Za vjerovati je da je Nostromo napravio uslugu onima koji ne vole crveni luk, ali smatramo da se ne smije uvijek podilaziti publici, neke stvari su dogma u dalmatinskoj kuhinji.
Jedan detalj u Nostromu kompenzirao je taj nedostatak. Pohvalana je praksa da uz vinski ocat i klasičnu sol na stol s jelom dobijete cvijet soli i aceto balsamico di Modena, ali ono što nas je oduševilo je bilo maslinovo ulje. Malo smo zalili salatu njime i ostali iznenađeni kako je nadopunilo okus salate bez da onom pritajenom gorčinom kakvu maslinova ulja znaju imati nadjača okus hobotnice. Ulje je bilo toliko lagano i voćno da smo morali pitati konobara odakle ga nabavljaju.
Nostromo ulje uzima iz male skadrinske uljare i koja ga proizvodi od autohtone sorte krvavice. Većina domaćih ulja ipak je bazirana na oblici, razlog je jednostavan, od 100 kilograma oblice dobijete 20 litara ulja, dok od 100 kilograma krvavice isteče 11-12 litara. Ali krvavica nudi takav fini voćni okus koji se nadopunjuje s morskim namirnicama da bi svaki restoran koji se bazira na ribi i plodovima mora definitivno trebao razmisliti o tome da mu ovo ulje postane osnova u serviranju jela.
Za glavno jelo smo dobili dvije jadranske lignje, kojima se već po veličini vidjelo da su friške. Ako vam ljeti na tanjur isporuče jednu lignju od 40 deka i tvrde vam da je jučer ulovljena, varaju vas. Ljeti se ne može uloviti velike primjerke liganja, jer odu u dubine nepodesne za izlov. Takvo izigravanje konzumenata je tim luđe jer lignje podnose zamrzavanje i nije problem držati i velike, dapače, mnogi će kuhari kazati da je svakako dobro i lignje zamrznuti prije pripreme jer im se meso opusti.
Lignje su bile izvana dobro zapečene, a ipak su zadržale dobru strukturu i teksturu. Konobar nam je ispričao ugostiteljsku muku s jadranskim lignjama. Mnogi su gosti navikli na argentinske lignje iz dućana, koje su mekše i gumastije, pa se bune da im jadranska nije dovoljno pečena i da je ostala tvrda. Mnogo to govori o poznavanju gastronomije kod domaćih ljudi. Maslinovo ulje se naravno dobro slagalo i s lignjama. Mali prigovor se može uputiti blitvi, koja je bila kvalitetno spremljena, ali s malo preizraženim češnjakom.
Sudeći po našem ručku, Marinović i Nostromo igraju na sigurno. Meni nije uzbudljiv, dapače, dosta je konzervativan, no ono što spremaju je vrlo dobro zbog kvalitete namirnica koje imaju. Zlatko Marinović definitivno bi mogao napraviti i uzbudljivija jela i ovaj lokal na idealnoj poziciji kod splitske peškarije podići na viši nivo, no očito je odlučio graditi brend kao jednostavan restoran u kojem se može pojesti stvarno dobra riba. Što je svakako dobro za Split, gdje se za ozbiljnu cijenu nuditi dosta ribe iz uzgoja. U Nostroma su gosti uvijek sigurni dćee dobiti vrhunsku robu.
Na sigurno u Nostromu igraju i s vinskom kartom. Iako ona obuhvaća sve bitne lokalne vinske sorte, vrh ponude su Krauthakerovi vrhunski proizvodi i to zapravo sve govori. Ne možete za vinsku listu s Krauthakeovim proizvodima ili recimo Šemberovim roseom kazati da je loša. Ali ne možete je proglasiti niti odličnom. Suočeni s takvim izborom, uzeli smo Skaramučin pošip. Ta nekad vrlo cijenjena vinarija s Pelješca počela se bijelim vinima dizati nakon nekoliko godina prosječnosti, ali i dalje po dućanima prodaju nebulozni plavac za manje od pet eura, u vrijeme kad cijena grožđa plavca premašuje jedan euro za kilogram u veleprodaji.
Iz Nostroma smo otišli definitivno zadovoljni hranom i oduševljeni kvalitetom namirnica. Ali i malo sjetni zbog spoznaje da bi taj restoran zasigurno mogao ponuditi i nešto više i uzbudljivije. Odnos plaćenog i dobivenog je dobar, pogotovo kad se uračuna lokacija restorana. Hobotnicu na salatu, jadranske lignje i čašu pošipa platili smo 57 eura.
Ulica Kraj Svete Marije 10, Split
HRANA -4 SERVIS 4 VINO -3 AMBIJENT -4
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
