Jesu li Istrani jednako konzervativni potrošači kao Dalmatinci?

Nesporno je da Istra ima najdinamičniju vinsku scenu u Hrvatskoj, svjetski vrijedno maslinarstvo i niz izvrsnih restorana. U Istri, nadalje, radi nekoliko malih i velikih hotela koji nadmašuju hrvatske standarde za svoje kategorije. No, kakvi su Istrani kao potrošači?

Čini nam se jednako konzervativni kao Dalmatinci. Uzmimo, prvo, primjer potrošnje vina u konobama, restoranima i kafićima. U proteklih godinu i pol obišli smo više od stotinu istarskih restorana i konoba, i gotovo sve važne istarske vinarije. Golema većina lokala u Istri i danas drži rinfuzno vino, koje se toliko dobro prodaje da ga je nemoguće dovoljno proizvesti. Problem s rinfuznim, otvorenim vinom jest u tome što se ono uvijek radi od najslabijeg grožđa iz određene berbe; bolje, zrelije grožđe ide u butelje. Zašto je onda rinfuzno vino toliko popularno u istarskom ugostiteljstvu?

Prvo, zato što je jeftinije pa privlači masovnu lokalnu publiku, ali i dio turističke publike. Drugo, zato što je brojnim vlasnicima konoba i kafića jednostavnije prodavati otvorenu malvaziju nego gurati buteljirana vina o kojima se mora nešto znati kad ih servirate, što opet zahtijeva bar minimalnu edukaciju i investiranje u opremu za držanje i posluživanje vina. Kao i investiranje u nabavu vina.

I treće, mnogi lokalni potrošači zaista čvrsto vjeruju da su rinfuzna vina super, dok “botilje pripadaju u Grand Park” kako je to napisala jedna čitateljica, simpatično ogorčena našim kritikama na vinsku praksu inače jako dobre rovinjske konobe Jure. Dosta anakrono uvjerenje da “botilje i sommelieri pripadaju u Grand Park” a ne u normalne, svakodnevne lokale, simbolizira konzervativnost Istrana kao potrošača.

Taj je konzervativizam iznimno duboko ukorijenjen: do prije samo dvije godine i neke veoma ugledne, nacionalno popularne konobe nisu htjele na čaše točiti ni jedno vino osim rinfuznog. Kad je riječ o hrani, situacija je još gora. U određenoj klasi konoba na djelu je snažna simbioza vlasnika i stalnih gostiju. I jedni i drugi navikli su godinama i desetljećima na uvijek ista jela koliko god one bila pogrešno skuhana, često s lošim sastojcima. I kad im se sasvim benevolentno prigovori da nešto baš i nije dobro pripremljeno, da bi se moglo drukčije, preciznije, ukusnije, svježije, ti su ljudi iskreno začuđeni, povrijeđeni i opet ogorčeni. Solidan broj istarskih potrošača i ugostitelja ostavlja dojam kao da odbijaju svaku ideju napretka u svojim potrošačkim navikama i napretka u svojim kulinarskim praksama.

Radi se o zatvorenom krugu, suodgovornom za golemi jaz između ambiciozne istarske restoranske scene i mediokritetske istarske restoranske scene u kojoj se baš ništa nikad ne mijenja. Utoliko su Istrani kad je riječ o gastronomiji i vinu, uistinu jednako konzervativni potrošači kao i Dalmatinci. Zašto je ovo sve važno? Zato što je bez zainteresiranih, znatiželjnih, bar malo ambicioznijih domaćih gostiju veoma teško  uspostaviti održivu restoransku industriju malo višeg ranga.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.