Mislite li zaista da se svježa riba smije jesti samo 30 kilometara od mora (i druge netočnosti s interneta)

“Nikad ne bih jeo morsku hranu ako sam udaljen više od tridesetak kilometara od mora,” napisao je na Quori Lazarus Lynch. Ovih dana svi mogući svjetski i hrvatski mediji, od Večernjeg lista do The Suna, ovih dana citiraju tu rečenicu. Radi se naravno o potpunoj besmislici. Evo zašto. Prvo , ako se svježa riba i rakovi ne bi trebali jesti u unutrašnjosti jer navodno nisu vrhunske kvalitete, nitko u Parizu, Londonu ili Zagrebu ne bi mogao uživati u vrhunskoj ribi. Drugo, dobra riba u unutrašnjosti nije bitno skuplja nego na moru kao što to tvrdi gospodin Lynch, nego je često jeftinija: usporedite cijene na zagrebačkoj i riječkoj ribarnici. Riba je u unutrašnjosti jeftinijajer se ribari na velikim metropolitanskim tržištima susreću s većom konkurencijom, pa moraju snižavati cijene. Jedan od najskupljih hrvatskih ribljih restorana nalazi se, u Zadru, u samom  središti trgovine ribom, zato jer ondje ne postoji ozbiljna konkurencija. I treće, gospodin Lynch zaista nije osobito kvalificiran da govori o tome gdje se riba smije ili ne smije jesti. Lazarus Lynch medijski je gastro poduzetnik bez ikakva važnijeg restoranskog iskustva. On nema ni Michelinove ni New York Timesove zvjezdice, niti je napisao bilo kakvu zapaženiju knjigu o hrani. On je jedan od brojnih prezentera i konzaltera američke medijske gastro scene.Lynchovu su, inače staru tvrdnju o 30 kilometara širokom pojasu dobre ribe, mediji nekritički prenijeli kao da se radi o uputama o tome što treba jesti u restoranima.

Quora je golemi internetski servis koji se predstavlja kao mjesto dijeljenja svjetskog znanja. U konretnom slučaju, nažalost, distribuira neznanje. U članku o naručivanju hrane u restoranima što su ga prenijeli svjetski i domaći mediji, nekoliko je teških  pogrešaka. Na Quori se tako tvrdi, uz pozivanje na pojedine kuhare, kako nipošto nije dobro naručivati dnevne specijalitete, jer se oni uglavnom baziraju na ostacima iz kuhinje koji se nisu mogli drukčije prodati.Ta je teza točna kad je riječ o fast foodu i o drugim jeftinim restoranskim žanrovima, ali je duboko netočna kad se radi o pristojnim restoranima.

Pogledajmo, primjerice, kako izgleda prosječni dnevni meni u zagrebačkom Carpacciu. Na tom se meniju mogu naći jelenji steak, papardelle s crnim tartufima, škampi na žaru, pečena teleća rebra i teleće kobasice. Riječ je, očigledno, o hrani koja nije došla iz zamrzivača i ne nudi se zato da bi se restoran riješio zaliha. Zaliha čega: tartufa ili jelena? Pogledajmo, nadalje, dnevni meni restorana Vinodol od petka 6. siječnja, koji je upravo objavljen na njihovu webu. Među Vinodolovim dnevnim jelima nalaze se brudet od grdobine, orada sa žara, sabljarka s mišancijom i soparnik koji se svakog dana posebno peče, pa je gotov negdje iza podneva. I pita od viških limuna. Pa zaključite sami radi li se o ostacima iz zamrzivača.

Ako već govorimo o tome što bi se u restoranima trebalo izbjegavati, na Quori su se zapravo trebali naći nedjeljni brunchevi sa švedskim stolovima, na kojima se restorani zaista redovito rješavaju ostataka od prethodnog tjedna. U dobrim su restoranima dnevni specijaliteti posvećena kategorija koja često donosi više od 50 posto prihoda od ukupne prodaje hrane.

Naposljetku, na Quori se tvrdi da se nedjeljom u restoranima ne smije naručivati riba, jer riba u resotranske kuhinje dolazi četvrtkom ili petkom. Točno je da se riba u većini restorana nabavlja četvrtkom ili petkom. Međutim, neke ribe odlično podnose umjereno stajanje. Jasno je da ne želite jesti starije škampe kojima su glave već pozelenile, niti starijeg oslića ili kovača. Mol i šanpjer spadaju među ribe koje se moraju pripremati svježe, i koje vrlo brzo propadaju. Međutim, čitav niz riba može se, ili čak treba posluživati poslije tri ili četiri ili pet dana. Henri Paul Pellaprat, jedan od kodifikatora francuske kulinarike, preporučuje da se list priprema tek trećeg dana poslije ulova. Još je važnije spomenuti da brojni, osobito japanski sushi barovi, redovito odležavaju tunu jer smatraju da je nakon pet ili šest dana ukusnija nego kad se servira svježa. Gastronomija je , naravno, krajnje kompleksno područje; pokušamo li je svesti na nekoliko površno definiranih pravila, uglavnom završimo u pogreškama poput ovih iz članaka na portalima, temeljnih na Quorinim pitanjima i odgovorima.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.