Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ivica Kovačević petnaest je godina gradio Stinu, jednu od najvažnijih dalmatinskih suvremenih vinarija. Stina je krenula ni iz čega, da bi do danas zasadila desetke i desetke hektara vinograda na iznimno vrijednim bračkim položajima, uključujući i senzacionalni Stipančić, brutalnu, skoro okomitu stijenu južne ekspozicije koja izgleda kao da će svaki tren pasti u more.
Pustinja Stipančić daje jedan od najelegantnijih hrvatskih plavaca. Kao čovjek koji je petnaest godina podizao vinograde, katkad u veoma teškim fizičkim uvjetima, Ivica Kovačević više je nego kompetentan sugovornik za razgovor o unapređivanju vinogradarskih praksi u hrvatskom vinarstvu. No, gospodin Kovačević smatra kako se u Hrvatskoj prije svega trebaju stvoriti poslovni modeli koji bi omogućili da komercijalno vinogradarstvo uopće opstane.
Kovačević već godinama upozorava da se površine pod vinogradima stalno smanjuju i da Hrvatska, nastavi li se taj trend, u budućnosti naprosto neće imati dovoljno vinograda za održavanje komercijalno relevantne vinske industrije. Kad je pak riječ o važnosti rada u vinogradu, glavnoj temi ovoga izdanja Vinskog izvještaja, Kovačević nastoji balansirati utjecaj vinogradarstva i podrumarstva na kvalitetu vina. U odgovorima na naša pitanja o usporedbi važnosti rada u vinogradu i rada u podrumu, gospodin Kovačević, polazeći naravno od pretpostavke da je bez vrhunskog grožđa nemoguće proizvesti veliko vino, naglašava kako su i vinograd i podrum jednako značajni.
“Nadalje, rad u vinogradu posebno je značajan u nizu segmenata, poput provedbe adekvatnih agrotehničkih mjera,” kaže Kovačević. “Provedba agrotehničkih zahvata u optimalnim terminima preduvjet je da bismo dobili dovoljno kvalitetno grožđe za određeni tip vina kakav želimo napraviti. Možda je baš komplicirana berba poput lanjske najbolji dokaz za tu tezu. Profesionalna znanja i kontinuirani pravodobni rad u vinogradu ove su godine nekim vinogradarima, usprkos teškim vremenskim uvjetima i bolestima donijeli izvanrednu berbu, dok su drugi vinogradari imali užasno puno problema i s prinosima i s kvalitetom grožđa.”
Budući da smo lanjskog ljeta posjetili Stinine vinograde pošipa i vugave baš u vrijeme berbe, uvjerili smo se da je Kovačevićeva tvrdnja točna. U Stininim je vinogradima zabilježen uobičajeni prinos od sedam do osam tona po hektaru uz lijepo, zrelo i slatko grožđe, dok neki Stinini stalni kooperanti gotovo da nisu imali što brati. Stinini prinosi nisu preveliki za visokorodnu sortu kao što je pošip. Ivica Kovačević kaže da zna kako je veoma teško postići i visoke prinose i najvišu kvalitetu grožđa.
“-“U Stini smo uvijek smo težili visokoj kvaliteti, do koje dolazimo i tako da omogućimo grožđu da izbjegne stres i blokadu metabolizma. To je, naravno, u praksi relativno teško postići jer klimatski uvjeti velikim dijelom definiraju rad u vinogradu. Načelno govoreći, teško je postići i visoki urod i visoku kvalitetu grožđa. Ali ovdje prije svega treba definirati što je to visoki urod. On nije isti u svim područjima i nije isti za svaku sortu. Mislim zapravo da vinogradari trebaju težiti optimalnom urodu. Optimalan urod kategorija je koja bi se trebala češće koristiti.”
Dugogodišnji Stinin direktor, koji je otišao u mirovinu neposredno prije izlaska Vinskog izvještaja, drži da u hrvatskim profesionalnim krugovima , načelno govoreći, ima dovoljno znanja za unapređivanje sadašnjih vinogradarskih praksi.
“Pitanje je međutim gdje je to znanje,” kaže Kovačević, “Danas, nažalost, znanja u Hrvatskoj koja plaćaju svi porezni obveznici, ne završavaju u javnom sektoru i njihova stručnost nije široko dostupna. Mnogi ljudi koji bi trebali biti nositelji i promicatelji novih znanja i tehnologija nisu dostupni onima kojima bi trebali prenijeti ta znanja. Oni kao da žive u nekim samostanima i ponašaju se kao da su dostatni samima sebi i nekim bogatim mecenama koji ih plaćaju. Zbog takve situacije hrvatska vinska industrija neophodno mora angažirati strane konzultante, kako bismo mogli pratiti svjetske trendove. To je nužno. Zapravo, ali sad sam posve ozbiljan s jedne strane, svi govore da je berba 2023. bila iznimno teška. Mnoga vinogorja u Dalmaciji i u Hrvatskoj izgubila su jako puno grožđa. No, ja bih potpisao da klimatološka situacija u Dalmaciji trajno ostane ovakva. Riječ je o jednoj od Stininih zaista najboljih berbi, što znači da uz dovoljno znanja u vinogradima sadašnje klimatske promjene možemo okrenuti u našu korist.”
Prvo Stinino single vineyard vino ujedinjuje moć i aromatiku klasičnih plavaca sa svježinom i elegancijom velikih svjetskih crnih vina
Stinina interpretacija autohtone sorte koju najčešće vežemo uz Vis, ujedno je i uvjerljivo najbolja nemacerirana Vugava na tržištu. Stina, nažalost, proizvodi manje od deset tisuća butelja ovog izvrsnog vina s vrlo dugim rokom trajanja, kušali smo Stinine Vugave stare 10 godina koje su uglavnom bile uglavnom u izvrsnom stanju
Stina vinificira prošek od prirodno od sušenog grožđa plavca i pošipa. Nema ukuhavanja mošta što je nažalost redovita praksa većine proizvođača prošeka. Stinin je Prošek kremast, preraskošan i ultraaromatiča. I opravdano skup. Košta pedesetak eura.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
