Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
90 godina postojanja restorana, na istom mjestu i lokaciji, u vlasništvu jedne obitelji, hrvatska restoranska scena ne može svjedočiti često. Rivica, čuveni restoran obitelji Lesica, nalazi se u Njivicama. Rivica je jedan od onih restorana koji izazivaju poštovanje šire gastronomske javnosti, i izvan Hrvatske. Uvijek kad upitamo slovenske kolege i chefove gdje jedu na našoj obali, obavezno spomenu i Rivicu na otoku Krku.
U Rivicu su hodočastili svi od gostiju željnih kvalitetnih namirnica, turista, novinara, političara, jahtaša do lokalaca i njihovih lokalnih fešti. Rivica je sinonim za gastronomiju na otoku Krku, gdje ima određenu vrstu monopola u kategoriji restorana viših ambicija. S vlasnikom Draženom Lesicom razgovarali smo se usred radnog tjedna na terasi restorana, nakon napornog radnog vikenda u kojem je s umanjenom radnom snagom ugostio mnogobrojne goste.
O turizmu u predsezoni na Krku može se pričati jedino ako vrijeme lijepo, što potvrđuje i gospodin Lesica. “Ako je lijepo vrijeme svi dolaze ovdje, i Zagrepčani i Slovenci kao i naši lokalni ljudi. Ovoga vikenda je stvarno bilo teško, zaredalo se mnogo lijepih dana ali i nekoliko bolovanja u restoranu, što mi se nije dogodilo otkad radim ovaj posao.” Pričao nam je Lesica dok smo pijemo kavu na predivan proljetni dan u Njivicama, koje su trenutno zaposjeli stariji njemački turisti. Dražen Lesica četvrta je generacija koja vodi restoran otvoren davne 1934, dok još nije bilo ni trajektne linije za otok Krk, a most nikome nije bio ni u snovima.
Kako je restoran nastao? U kojoj je formi u početku radio?
Neprekidno smo na istom mjestu i poslujemo od 1934. U početku nismo imali restoran, bio je to pansion koji je moja pranona Mare otvorila sa sobama na katu kuće. U prizemlju su otvorili nekakvu ugostiteljsku uslugu hrane i pića. Krk je već tada bio treća najjača turistička destinacija na ovim prostorima, poslije Opatije i Crikvenice. Djed je još 1930-tih upisao ugostiteljsku školu u Zagrebu. Za vrijeme rata cijeli je posao vodila pranona, u naravno bitno smanjenom kapacitetu. I danas imamo knjige gostiju koji su tada boravili kod nas. Nakon rata djed je preuzeo posao na sebe i otvorio pravu krčmu ovdje gdje danas sjedimo. Obitelj je bila velika pa je zauzimala veći dio pansiona, pa su ga šezdesetih zatvorili. Moja obitelj fokusirala se samo na restoran. I danas je tako.
Kada ste vi preuzeli Rivicu?
Sredinom sedamdesetih restoran je preuzeo moj otac, bio je jedan od šestero djece mojih bake i djeda. Ja sam Rivicu počeo voditi dvijetistućitih.
Kako je restoran poprimao obrise današnje Rivice?
Nemamo originalnih receptura sa samih početaka restorana, ali sve se prenosilo usmenom predajom. Ja sam puno o tome pričao s pranonom. U njihovo vrijeme kuhalo se kao doma. Koristili su isključivo namirnice dostupne na otoku i sitne životinje poput kokoši koje su ljudi ovdje uzgajali, tu i tamo bilo je janjetine, svinjetine nije bilo, ali bilo je sitne divljači poput zeca, srne ili fazana. Jasno, koristilo se i sve iz mora. Tada su ljudi imali potpuno drukčiji pristup moru nego danas, sve se lovilo iz kraja, raznim mrežama ili ostima. Uglavnom su se lovile sitna plava riba ili vongole.
Moj djed je radeći u Zagrebu dobio viziju kako bi restoran trebao izgledati. Te ideje iz Zagreba s dosta je autoriteta prenio u male Njivice. I moj je otac završio školu u Zagrebu. Nekoliko je godina živio i radio u Austriji. Šezdesetih se vratio u obiteljski restoran i upoznao moju majku koja je bila stručna kuharica. Upravo u to doba restoran je napravio veliki iskorak, prešli smo iz domaćeg ambijenta u profesionalni i počeli primjenjivati znanja koja smo dobili školujući se. Uveli smo nove tehnike, otkrili smo Pellaprata, namirnice su nam postale dostupnije, a došla je i ekspanzija turizma. U tom periodu otvarali su se mnogi novi hoteli, s kojima smo razmjenjivali znanja
Kako ste vi osobno pronašli svoje mjesto u obiteljskom restoranu?
Imao sam afiniteta za tehničku školu i majka me podržavala u tome. Ali pobjedila je moja emotivna strana i upisao sam ugostiteljsku školu. Jasno je da smo kao djeca pomagali roditeljima u restoranu. Ja sam uvijek više htio biti kao moj otac nego majka, a otac je radio u sali. Ipak, ni kuhinja mi nije bila strana, uvijek sam volio kuhati zbog kreativnosti. Danas mogu reći da sam voditelj restorana koji dobro poznaje procese u sali, ali i procese u kuhinji. Restoran sam de facto preuzeo devedesetih, a službeno 2000. godine.
Koja je bila vaša ideja za Rivicu kad ste je preuzeli?
Znao sam da imam samo jednu mogućnost, a to je kvaliteta. Naša kuhinja se bazira na svježoj namirnici i moru, tu nisam htio tražiti prečace. Uveo sam i standardizaciju procesa. No rekao bih da je u našem slučaju bila važna i jedna specifična činjenica. Mnogi ljudi su se vezali uz mog oca pa su govorili da u Rivici osjeti da je otišao u mirovinu. A sve je bilo jednako ili bolje! Ljudi se jednostavno veću uz osobu. Trebalo je određeno vrijeme da se gosti priviknu na novu generaciju
Kakvi su vam planovi za budućnost i jesu li se promjenili od preuzimanja restorana?
Sadašnji planovi za budućnost puno su uži i fokusiraniji. Točno znam gdje sam pogriješio, primjerice s vinima, a što sam vrlo dobro napravio u tom segmentu. Jedna od bitnih stvari trenutno mi je da restoran može imati maksimalno 50 mjesta, jer jedino tada možemo držati kvalitetu. Kvaliteta nam počiva i završava na namirnici. Bit ću još malo stroži od moga dobrog prijatelja i kolege Ante Božikova pa ću reći da nam najviše određuje vrijeme, hoće li ribari moći izići na more. Uskladili smo ponudu i potražnju izvan sezone, ali u sezoni imamo nekoliko dobavljača koji su uvijek na stand-by. To su veze koje smo gradili godinama da bismo uvijek imali najbolju namirnicu
Koja smatrate najvažnijima u povijesti Rivice?
Na obljetnicu restorana pokušat ćemo replicirati jela koja su obilježila restoran 30-tih, 60-tih i 80-tih. Imamo obiteljsku predaju i nešto zapisanih recepata. Prvo jelo koje bih volio spomenuti napravila je moja pranona, kad je nekim slučajem dobila limune. Limuni su u to doba bili rijetki na otoku i koristili su ih samo za posebne prigodne. Pranona Mare je, međutim, ipak imala recept u kojem je svježe inćune marinirala s limunovim sokom i maslinovim uljem. Danas bi to, naravno, zvali carpaccio.
Tu je naravno i naša bijela maneštra s grahom, slanutkom, ječam i kukuruz pripremljeni bez mesa. Sitna divljač je obilježila tridesete, a Njivice su bile poznate upravo po fazanima. To ćemo pokušati replicirati jer imamo dijelove recepta zapisane u obiteljskim spisima. Šezdesete su bile već drukčije, nešto smo više znali pa smo pripremali jela poput brudeta, naš poznati bijeli brudet bez rajčice. To je bilo razdoblje neke novovalne kuhinje, kad su u naš restoran ušle školske tehnike. Na meniju su se primjerice pojavile gratinirane školjke i škampi.
Osamdesete su bile era novih tehnika i tehnologije. Svi smo htjeli imitirati Italiju, pa smo radili svoje tjestenine. Vrlo dobro se sjećam naše zelene pašte s repićima škampa u umaku od vrhnja. Danas, naravno, znamo kako je to veliki ne. Ali tada je to bio mainstream. Točno se sjećam na koji je datum nastala naša riba u soli. Tata je išao na uzvratnu utakmicu Rijeke i Real Madrida, a ja sam bio razočaran što me nije poveo sa sobom. Moj otac i Branko Bevanda obišli su nekoliko restorana u Madridu i kušali ribu u soli. Ozbiljno su se prepirali tko će je prvi staviti na meni.
Tjedan dana smo je pokušavali replicirati, stalno smo jeli ribu u soli, za doručak, ručak i večeru. Sve dok konačno nismo naučili tu koru napraviti kako treba. Uz to je trebalo napraviti i umak, koji je na kraju sadržavao limun. Tata je odmah nazvao Bevandu da mu javi da je uspio odgonetnuti recept, a Bevanda mu je rekao da je eto baš i on uspio. Stoga ne mogu tvrditi da smo prvi u Hrvatskoj pripremali ribu u boli, ali svakako smo bili među prvima.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
