Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Oxford University Press smjerno se bavi hranom. Dosad su izdali pet Companiona na tu temu, za talijansku hranu, američku hranu, hranu općenito, šećer i stastice i vino. Imamo Oxfordove Companione za talijansku hranu i vino i zadovoljni smo njima. Nedavno je izišao novi, možda najzanimljiviji Oxfordov Companion, posvećen siru. Uredila ga je Catherine Donnely, profesorica nutricionizma sa Sveučilišta u Vermontu, mikrobiologinja i jedan od najvećih svjetskih autoriteta za sireve. Autor predgovora je slavni američki sirar Mateo Kehler. Knjiga na 1084 stranice za 400-tinjak kuna nudi pregled svih važnih stilova sira, proizvođača i regija. Od 1500 vrsta sira koje se trenutno proizvode u svijetu, u knjizi ih je detaljno opisano 244. Prema objašnjenju profesorice Donnely, sve šire od toga bilo bi previše. Ako netko treba puki registar sireva, bolje je da nabavi “World Cheese Book” koji izdaje Dorling Kindersley, s fotografijama i prikazima 750 vrsta sira iz cijeloga svijeta.
Oxfordovu knjigu o sirevima recenzenti preporučuju ljudima koji zaista žele čitati. O sestri Noelli Marcellino, na primjer, svjetskoj stručnjakinji za sireve koji zriju na gljivicama, ili o Epoissesu, ili o istočnofrizijskoj kravi i ovci. Među 855 pojmova, posebno im se sviđaju šarmantni ne-specijalistički pojmovi poput “Cheese Shopa” iz Monty Pythona, u kojemu izbezumljeni John Cleese ubije prodavača nakon što shvati da kod njega nema ni komada sira.
Knjiga se bavi i tržišnim fenomenima poput utjecaja crtića Wallace and Gromit na prodaju Wensleydalea i mitove, poput onoga o utjecaju mjeseca na sir, u verzijama od srpske do francuske i suvremene američke. Oxford Companion To Cheese je, međutim, dobio i nekoliko kritika, primjerice da je premalo fokusiraa na stare europske centre proizvodnje sira, prvenstveno Francusku. Činjenica je da Francuska više ne dominira svjetskim tržištem kao nekada, danas je treći najveći proizvođač nakon Amerike i Njemačke, dok Australija i Velika Britanija ulaganjem i diversifikacijom proizvodnje ciljaju i na to njezino treće mjesto. Ipak, profesorici Donnely prigovaraju da nije dobro balansirala sadržaj. Iako je zanimljivo otkriti da većina Azije praktički donedavno nije znala što je proizvodnja sira, štoviše, da se u nekim krajevima Kine sir i danas smatra odvratnim nusprodutkom mljekarstva, možda je previše prostora posvećeno minijaturnim tradicijama sirarstva u Indiji (iako je Indija najveći proizvođač mlijeka na svijetu), ili Japanu gdje je konzumacija sira tek nedavno porasla s tradicionalnih 4 grama po stanovniku godišnje na 2,5 kilograma.
Sestra Noella Marcellino
Jedan od razloga zašto je knjiga možda pristrana u korist proizvođača izvan Europe jest činjenica da urednica dolazi iz velikog američkog centra proizvodnje sira, Vermonta. Uostalom, u knjizi je zanimljivo opisala kako američka industrija koristi marketinšku silu u borbi protiv europske konkurencije, i koliko to skupo košta proizvodnju kvalitetnih sireva, u Americi i u svijetu. No treba podsjetiti da je na knjizi radilo 325 autora, tako da je vjerojatnije da ona odražava trenutno stanje u svjetskoj proizvodnji sira nego neku posebnu motivaciju uredništva. Neki su recenzenti Oxford Companion To Cheese nazvali “veličanstvenom knjigom u kojoj se možete izgubiti na sat vremena. Kao u bilo kojoj enciklopediji, tražite ćete cheddar a onda završiti na saganakiju i upotrebom crvene žive u povijesti proizvodnje sira”.
Otvorenost u uređivanju koristila je i hrvatskim sirevima, na mnogim se blogovima citira dio unos o paškim sirevima “koji zriju u kamenu i maslinama”, i onaj o siru iz mišine, grčkom i našem regionalnom. Knjiga se bavi i rubnim temama poput seksualnog imaginarija povezanog sa sirom, fetišizacijom mljekarica, sirevima u obliku dojki, povijesnim seksualnim analogijama. Psihologija sira također je obrađena, kroz različite ovisnosti i averzije prema siru, a zastupljena je i tema sira u dječjoj literaturi, čak i tetovaža sa sirom, uz niz konvencionalnijih zanimljivosti poput pregleda etiketa s kutija Camemberta. Poštujući i prigovore i pohvale, odluka Oxford University Pressa da objavi tako živopisnu i informativnu knjigu o siru ispravna je i važna, jer kronično nedostaje dobrih knjiga o siru. Što je neobično, s obzirom na veličanstvene estetske dosege koje smo kroz generacije uspjeli postići iz jedne obične koagulacije mliječnog proteina.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
