Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Zadnjih smo dana gotovo opsesivno gledali Gordona Ramseya i njegov show Kitchen Nightmares. Show koji je svoju prvu epizodu snimio davne 2007. godine, svoj je kraj doživio sedam godina kasnije. Riječ je o vrlo uspješnom formatu koji je doživio mnoge imitacije diljem svijeta, pa čak i u Hrvatskoj, pod naizvom Jezikova juha u produkciji RTL-a. Hrvatska je verzija bila katastrofalno loša, ali je imala jednu važnu društvenu ulogu – razotkrivala je kako zaista izgledaju i funkcioniraju kuhinje hrvatskih restorana i koliko neznanje vlada u ugostiteljstvu.
Koncept Kitchen Nightmaresa je prilično jednostava: Ramsay kao chef koji zna sve o restoranskom poslu od kuhanja do vođenja restorana, ide u nepoznate restorane kojima treba pomoć, i pokušava ih popraviti kako bi ponovno privukli goste. Emisiji Kitchen Nightmares se može štošta zamjeriti. od isceniranih scena i previše drame do klišeiziranih epizoda. Međutim, serija je vrlo zabavna, ponajviše zbog vrlo Ramsayeve nevjerojatne televizičnosti. Kitchen Nightmares danas se čini zastario. Ali neki od problema s kojima se Ramsay susreće i danas su relevantni. Veliki broj cijelih epizoda može se pronaći na YouTubeu, a neke od njih imaju milijunsku gledanost. Evo nekih od najčešćih problema koji i danas, 2024. muče većinu hrvatskih restorana.
U nekoliko epizoda Ramsey obilazi mjesta koja se predstavljaju kao fine dining restorani, cijenama visokima i za današnje standarde, pretencioznim kuhanjem a vrlo upitnim znanjem kuhara. Jedno vrijeme su svi željeli voditi fine dining restorane. Fine dining je iznimno teška i mukotrpna disciplina koju ni danas mnogi ne shvaćaju, u Hrvatskoj ni šire. Fine dining traži visoka stručna znanje u svakom segmentu restorana. Lažni fine dining restorani s kojima se i Ramsay susreće, jako podsjećaju na neke od najgorih restorana u Hrvatskoj. Svaki restoran koji se prilagodio tržištu u Ramseyevoj seriji uspio se solidno popuniti, bez napuhivanja cijena i pretenciozne hrane bez utemeljenja.
Veliki broj restorana, pogotovo na moru zaleđuje namirnice koje nebi trebalo zaleđivati pa ih prodaje gostima kao svježe. Ramsay u svojim obilascima obavezno pregleda i hladne komore, u kojima nalazi zaleđene kamenice, zaleđene sireve, polupripremljena jela koja se kasnije samo podgriju u mikrovalnoj. U jednoj epizodi je pronašao i zaleđenu zelenu salatu. Prije toga restorani mu predstavljaju ribu “iz dnevnog ulova” za koju tvrde da je svježa, da bi je kasnije našao kako skuplja kristale leda u hladnjaku. Mnogo restorana, najčešće oni turistički na moru, predstavljaju svoj dnevni ulov isto kao restorani u Ramsayevom serijalu, kao da je riječ o ribi koja je upravo izašla iz mora. U stvarnosti su je smrznuli i odmrznuli nekoliko puta.
Gotovo uvijek kad pitamo istaknute hrvatske chefove zašto su napustili određeni restoran, u velikoj većini slučajeva dobijemo odgovor da su razlog bili narušeni odnosi s vlasnicima restorana ili hotela. U epizodama Kitchen Nightmares potvrđuje se da svi problemi počinju s vlasnikom. Od ulaska u kuhinju i petljanja u posao kuharu, urlanja na tim, do generalne konfuzije koja vlada kad se vlasnik bavi mikromenadžmentom. Naravno, Gordon se susreće i s drugim spektrom: vlasnicima koji ništa ne znaju o vođenju restorana. Oba su problema podjednako prisutna i u današnjoj restoranskoj industriji.
Stanje kojemu Gordon svjedoči u seriji prilično je alarmantno. Zaleđeni sastojci bez ikakve oznake datuma, plijesan u komorama, trulo voće i povrće, križna kontaminacija i prljave blagovaonice. Naravno, veliki dio toga može biti isceniran, ali stanje s higijenom u određenim restoranima, poglavito fast food i street food lokalima može biti upravo tako loše. Kuhinje su po definiciji napeta mjesta gdje se puno prlja, ali kuhinje se moraju i čistiti, kao i blagovaonice. Higijena je pola restorana.
Puno restorana i njihovih vlasnika ima problem s promjenama. Stoga se u restoranima svašta može pronaći, poput nepotrebnih i ružnih detalja koji narušavaju atmosferu i ambijent. Ramsey i njegov tim nekim restoranima čak i preurede prostor, kako bi bio više reprezentativan. Osvježenje prostora potrebno je mnogim hrvatskim restoranima kako bi privukli publiku, pogotovo mlađu. Preuređenja su skupa i često nisu jednostavna, ali neki restorani jednostavno prodišu kad im se sredi tek nekoliko detalja.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
