Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Sjedimo u polupraznom baru jednog luksuznog hotela u centru grada. Za barom se okupilo pet konobara, ali nitko ne prilazi gostima barem pet minuta. Moramo mahati da bismo privukli njihovo pozornost.
U baru/čajani drugog luksuznog hotela u središtu Zagreba redovito naručujemo nekoliko posebnih, vrlo skupih japanskih čajeva. Koji gotovo uvijek na stol stižu pregorki i opori, zapravo spaljeni. Iako su konobari prošli odgovarajuću edukaciju o temperaturama vode s kojom se čajevi pripremaju i njihovom pravilnom serviranju, oni sve čajeve prelijevaju vrelom vodom izravno iz espresso aparata.
U jednom od najpopularnijih zagrebačkih restorana pokušavamo naručiti jedno klasično, dosta poznato i ne baš jeftino austrijsko vino. Prvi, veoma ljubazni konobar, nije imao pojma o tome što smo tražili pa nam je poslao svog jednako ljubaznog kolegu koji, međutim, također nije znao što smo željeli piti pa smo na vinskoj karti prstom morali pokazati koje vino tražimo. Vino je napokon, poslije petnaestak minuta razgovora s dva konobara, ipak stiglo na stol.
U kafiću blizu zgrade Ministarstva obrane pokušavamo naručiti čašu Tomčeva pjenušca. Vrlo mladi konobar nikad nije čuo za Tomčev pjenušac. Pokazujemo Tomac Millenium na karti. Konobar vrti glavom, kaže: “Mi vam to ne točimo na čaše.” Konobaru opet pokazujemo kartu na kojoj doslovno piše: Tomac Millenium, čaša, 0,10, 5,50 eura. Uporan, kao da smo mu pokazali kartu iz nekog drugog lokala konobar uzvraća: “Ne, to se ovdje sigurno ne toči ma čaše.” Odustajemo od Tomca.
U kafiću na Trešnjevci dvije konobarice čučnule su ispod šanka da ih se ne vidi, i zapričale se o nečem zabavnom. Kafić se puni, za šankom nema nikoga, u sali nema nikoga, samo se čuju ženski glasovi iza šanka.
Nedavno smo ozbiljno nahvalili jedan restoran u strogom centru. Poslije par sati stigao nam je komentar u kojem se čitatelj slaže s našom ocjenom da je hrana ondje odlična, ali zatim detaljno opisuje kako su brojne konobarove pogreške upropastile ručak njemu i njegovom društvu. Par dana kasnije na ulici smo naišli na vlasnika restorana, koji je samo bespomoćno konstatirao: “Vjerujte mi, situacija s radnom snagom nikad, baš nikad nije bila gora.”
I zaista nije. Svatko tko samo povremeno posjećuje restorane, barove i kafiće zna da se servis urušava doslovno iz dana u dan. Oni koji svakodnevno jedu u restoranima mogu početi sastavljati knjige anegdota o tome što im se sve događa, pri čemu su ekscesi s riječkim Piratima i zagrebačkom Amforom o kojima su nedavno poslali kolege Peranić i Par, samo vrhunac potpunog urušavanja servisa u hrvatskom ugostiteljstvu, uz tek nekoliko iznimaka, možda deset ili petnaest na cijeloj sceni.
Štoviše, katkad se čini da su Filipinci uvjerljivo najefikasnije rješenje za restoranski servis, jer su pristojni, brzi i profesionalni. Filipinci, međutim, ne znaju ništa o vinima niti s njima možete razgovarati o porijeklu divljih šparoga, o razlici između zimskog i ljetnog crnog tartufa ili o sezonama vrganja i lisičarki. Oni, koliko god da su dobri, uglavnom nisu kadri pratiti ponudu gastronomskih restorana, osim kad je riječ o azijskim restoranima.
Godinama se upozorava na problem sa servisom. Sada je definitivno prekasno za upozorenja. U Zagrebu još ima dobrih konobara. Ali općenito govoreći, restoranski se servis u Zagrebu pretvorio u loš vic, dok je servis u kafićima još gori.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
