Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U zagrebačkoj je Dubravi, jednom od najnapučenijih gradskih kvartova, nedavno otvoren veliki bistro Ružmarin. Nismo ga još stigli posjetiti i zaista ne znamo kakva je ondje hrana. Možda su neka jela odlična. No, bistro Ružmarin (koji nema nikakve veze s RougeMarinom Marina Medaka) ima jedan od najamaterskijih jelovnika koje smo ikad vidjeli. Ružmarin, zapravo, predstavlja školski primjer kako se jelovnik ne smije sastavljati. Evo zašto.
Ružmarinov se meni sastoji od niza segmenata koji baš i ne idu skupa: tjestenine, odležani steakovi, ćevapi, pljeskavice, ribe, burgeri, rebarca, sve na jednom mjestu. No, to je manji problem, koji se može opravdati činjenicom da je mnogoljudna Dubrava restoranski dramatično potkapacitirana, pa joj trebaju restorani opće prakse.
Neusporedivo je veći, posve nerješivi problem opseg Ružmarinova menija. Ružmarinov jelovnik obuhvaća petnaestak tjestenina i šest rižota; sedam odležanih steakova; pet vrsta ćevapa, spare ribs i nekoliko pljeskavica, file tune, brancina i lososa, četiri velike salate, pa još i burgere. Svaki profesionalni kuhar dobro zna da je toliko jela, i to u restoranu sa 120 mjesta, nemoguće pripremiti a la carte osim ako u kuhinji ne radi barem petnaestak ljudi u smjeni, dakle ukupno tridesetak kuhara. A toliko ljudi u kuhinji nitko ne može platiti.
Sektor rižota najzorniji je primjer potpune disfunkcionalnosti Ružmarinova jelovnika. Ružmarin, dakle, nudi šest rižota i to drastično različitih: rižoto verde vjerojatno je rižoto s povrćem koji zahtijeva povrtni temeljac, dok rižoto s lignjama prirodno traži riblji temeljac. E sada, znamo da se rižoto kuha 20 do 25 minuta. Ako jedan stol u Ružmarinu naruči rižoto s povrćem i rižoto s lignjama, to znači da dva kuhara više od dvadeset minuta ne mogu raditi ništa drugo nego miješati dva različita rižota. Što je za normalan rad kuhinje bilo kojeg restorana koji nije fine dining, posve neodrživo. Što opet znači da u Ružmarinu ne kuhaju pravi rižoto nego polugotovu rižu zalijevaju raznim umacima, što nema nikakve veze s jelom koje se zove rižoto.
Slična logika vrijedi i za većinu tjestenina, osim ako Ružmarin ima dovoljno kuhara da jedan radi cacio e pepe, drugi carbonaru, dva jela koja se kuhaju a la minute, dok treći istodobno priprema njoke s četiri vrste sira koje se isto ne smiju skuhati unaprijed, a četvrti tagliatelle s lososom koje bi također morale biti svježe. Jedini tehnički način da restoran savlada petnaest tjestenina i šest rižota jest da su sva ta jela gotovo gotova prije narudžbe. Ali onda ne govorimo o restoranskom kuhanju nego o prerušenom fast foodu.
Ružmarin možda ima dobronamjerne vlasnike. Možda koristi vrhunske sastojke (u što, nažalost, sumnjamo jer na ogromnom jelovniku nismo vidjeli ni jedno sezonsko jelo). Ružmarin u Dubravi možda je uzorni poduzetnički pothvat. Ali, Ružmarinov jelovnik amaterski je, prilično maliciozni debakl. Zaista se iskreno nadamo da su bar neka jela u Ružmarinu značajno bolja od Ružmarinova industrijskog jelovnika.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
