Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Tikveš je najveća i financijski najuspješnija vinarija s područja bivše Jugoslavije. Pogledajmo brojke. Godišnji prihodi Vinarije Tikveš iznose oko 44 milijuna eura. Tikveš može preraditi 32 milijuna litara vina godišnje (to nikad ne rade, ali teoretski mogu). Tikveš raspolaže s 1300 hektara vinograda u vlasništvu i još oko 5000 hektara pod ugovorom s dugogodišnjim kooperantima. Tikveš obrađuje više vinograda od svih istarskih vinarija zajedno! Tikveš godišnje prodaje više od 15 milijuna boca vina.
Brojke Tikveša iz Kavadaraca ne mogu se uspoređivati ni s jednom vinarijom s ovih prostora. Tikveš kaže da je osnovan prije više od 140 godina, no nije bitno koliko je to točno, a koliko je ta tvrdnja brand story. Bitno je da je Tikveš izrastao u gigantsku vinariju još tijekom sedamdesetih i osamdesetih godina, kad se Tga za jug nametnula kao najprodavanije crno vino u povijesti SFRJ. Poslije raspada SFRJ Tikveš je preuzeo Svetozar Janevski, koji ga i danas vodi i koji je od Tikveša stvorio jednu od najuspješnijih makedonskih tvrtki.
Tikveš je u vrijeme gospodina Janevskog investirao više od 40 milijuna eura u vinograde i podrume, uključujući i kupnju jedne vinarije u južnom dijelu doline Rhone. Makedonci kupuju vinariju u Francuskoj? Da, to se uistinu dogodilo. Gledajući sve ove brojke, čovjek bi mogao pomisliti da se Tikveš bavi isključivo proizvodnjom masovnih industrijskih vina. Što je, srećom, potpuno netočno. Tikveš vinificira neka od najboljih vina na južnom Balkanu. Lepovo, Barovo i Bela voda zasluženi su dobitnici bezbroj međunarodnih priznanja. Vrhunska vina iz Kavadaraca redovito se prodaju u Hrvatskoj, ali prerijetko završavaju na vinskim listama hrvatskih restorana, što bi se trebalo promijeniti.
Koliko vam je važna prodaja vaših vina u ugostiteljstvu?
Prodaja u HoReCi nam je vrlo važna jer je to kanal u kojem se najizravnije gradi imidž brenda i reputacija vina. Upravo u restoranima i wine barovima želimo dugoročno pozicionirati naša terroir i premium vina kao prepoznatljiv izbor na hrvatskom tržištu, kroz preporuku sommeliera, pravilno posluživanje i kontekst gastronomije.
Koliki približno postotak vina prodajete kroz HoReCu?
U Hrvatskoj HoReCa kanal čini približno oko 10% naše prodaje.
Kako ste tijekom lockdowna kompenzirali manju prodaju u restoranima i hotelima?
Budući da nam je udjel prodaje kroz HoReCu relativno malen, tijekom lockdowna nismo imali većih operativnih problema. Pad on-trade potrošnje kompenzirali smo pojačanim aktivnostima u maloprodaji, s fokusom na dostupnost, vidljivost i to da potrošačima ostanemo “prvi izbor” u situaciji kada se konzumacija prebacila u domove i vinoteke.
Što mislite o cijenama vina u ugostiteljstvu? Bi li cijene trebale biti niže?
Smatramo da bi cijene u ugostiteljstvu u prosjeku trebale biti pristupačnije. Kada je vinska ponuda u restoranima percipirana kao preskupa, potrošači i turisti češće biraju vino za kućnu konzumaciju ili kupnju u vinotekama, a rjeđe naručuju vino uz obrok, što dugoročno ne koristi ni ugostiteljima ni vinarijama.
Kako to postići?
Ključ je u direktnijoj suradnji s restoranima i edukaciji o tome da se uz razumniju cijenu često dobiva veći promet i brži obrt. Dodatno, kroz dogovorene promotivne mehanike, poput odobrenja na prodanu količinu uz nižu cijenu, ugostitelj može smanjiti maloprodajnu cijenu na karti, privući goste i povećati potrošnju, uz kontrolu rizika i jasna pravila.
Kako općenito povećati prodaju vina u ugostiteljstvu?
Povećanje prodaje dolazi kroz kombinaciju: privlačenja novih gostiju, boljih alata prezentacije i aktivacije ponude. Vidimo prostor u digitalnim alatima (digitalni meni, vinska karta), Wine & Dine konceptima, tematskim preporukama na čašu te posebnim programima koje razvijamo zajedno s ugostiteljima, uz jasnu komunikaciju vrijednosti vina i preporuke uz jela.
Jeste li zadovoljni prezentacijom vaših vina u restoranima?
U načelu jesmo, ali postoji prostor za napredak. Najviše se može dobiti kroz dosljedniju preporuku osoblja, jasniju poziciju vina na vinskoj karti, te kroz praksu posluživanja “na čašu” gdje je to izvedivo, jer to značajno utječe na vidljivost i probanje novih etiketa.
Mislite li da u Hrvatskom ugostiteljstvu radi dovoljno sommeliera i drugih stručnjaka za vino?
Da. Ako situaciju usporedimo s mnogim tržištima na kojima smo prisutni, hrvatsko ugostiteljstvo je razvijenije, s visokom prisutnošću sommeliera i vinskih stručnjaka, što pozitivno utječe na kulturu posluživanja i preporuke vina.
Mislite li da se ugostitelji dovoljno razumiju u vino ili bi se trebali educirati?
Smatramo da se ugostitelji uglavnom dobro razumiju u vina koja prodaju, no postoji potreba za širim i kontinuiranim edukacijama. Posebno su vrijedne edukacije o berbama, mikrolokacijama, stilovima, kao i o diverzifikaciji vinske karte i radu s osobljem koje vino predstavlja gostu, jer upravo taj “zadnji metar” često odlučuje prodaju.
Jesu li čaše koje restorani koriste dovoljno dobre za vaša vina?
U većini slučajeva jesu. Primjetno je da se restorani posljednjih godina sve više trude oko kvalitete čaša i standarda posluživanja, što podržavamo jer čaša izravno utječe na aromatski doživljaj i ukupnu percepciju vina.
Koliko je slaganje vina i hrane važno za prodaju vina u restoranima?
U premium i fine dining segmentu sljubljivanje je iznimno važno i često ključan okidač prodaje. U restoranima koji nude vino bez izraženog gastronomskog koncepta, preporučujemo barem mali zalogaj dobrodošlice uparen s vinom (na račun kuće), jer i jednostavno, smisleno sparivanje gostu daje povjerenje i potiče naručivanje još čaša ili boce.
Jesu li vinske večere efikasno sredstvo za promoviranje vina u restoranima?
Kratkoročno jesu vrlo učinkovite, posebno za predstavljanje novih etiketa i edukaciju publike. Dugoročno, međutim, učinak slabi ako se koncepti ponavljaju bez svježine, pa je važno uvoditi novosti: različite teme, vertikale berbi, terroir fokus, gostujuće chefove ili sommelier formate.
Održavate li edukacije za restorane i hotele?
Da. Imamo licencirani WSET program koji provode vrhunski sommelieri i koji je prilagođen osoblju u restoranima i hotelima te svim ugostiteljima zainteresiranima da sustavno nauče više o vinu.
Pozivate li restoransko i hotelsko osoblje da posjeti vašu vinariju? Kakvi su rezultati?
Da, redovito pozivamo i dolaze brojne grupe. S obzirom da je Makedonija logistički udaljenija, posjeti nisu onoliko česti koliko bismo željeli, ali interes raste, osobito nakon posjeta našem Festivalu mladog vina. Takve programe nastavljamo jer su važni za izgradnju odnosa, razumijevanje terroira i jačanje povjerenja između vinarije, sommeliera i ugostitelja.
Što se događa ako ostanete bez nekog vina koje HoReCa traži? Kako kontrolirate potražnju i eventualnu štetu?
Portfelj za hrvatsko tržište definirali smo tako da nudimo vina za koja smo sigurni da možemo osigurati stabilnu opskrbu. Fokus je na kupažama u premium i terroir segmentu koje primarno nudimo HoReCi i ne guramo u retail koji zahtijeva znatno veće količine. Ranije se češće događalo da restoran nakon privremene nedostupnosti više ne vraća vino na kartu, no s ovakvim upravljanjem portfeljem i kanalima, taj smo rizik posljednjih godina značajno smanjili.
Domaine Lepovo jedna je od butičnih Tikvešovih vinarija koja proizvodi samo 30 tisuća bočica godišnje. Grožđe za vina iz Lepova raste na obalama Vardara, u vjetrovitim uvjetima, pa je potreba za zaštitom minimalna. Grand Cuvée sastoji se od vranca, merlota i cabernet sauvignona. Vino odležava 18 mjeseci u francuskim hrastovim bačvama od 225 litara. Grand Cuvée Lepovo izrazito je sočan i voćan, s elegantnim notama kave i crne čokolade. Vino ima golemo tijelo, lako se pije i odlično se slaže s omiljenom hrvatskom hranom, poput paštitade ili janjetine na ražnju.
Barovo je još jedan elitni Tikvešov brand koji se sastoji od pet vina. Uz Barovo Red i Barovo White tu su Sauvignon Blanc, Temjanika i Rosé. Barovo Red kupaža je vranca i kratošije. A sad malo iznenađenje za one čitatelje koji baš nisu prekaljeni vinski profesionalci: kratošija je, naime, tribidrag. Kratošija je genetički identična tribidragu/crljenki/zinfandelu. Barovo Red veliko je, moćno i voćno, kao i sva Tikvešova butična crna vina. Barovo Red perfektno se slaže sa steakovima. Pa bi ga svaki hrvatski steakhouse mogao prodavati kao makedonski tribidrag.
Bela voda prvo je Tikvešovo vino koje je dobilo međunarodno priznanje. Prije petnaestak godina Robert Parker ocijenio je Belu vodu s 94 boda. I tako je počela internacionalna karijera Tikvešovih vina koja su kasnije osvojila pregršt Decanterovih medalja. Bela voda proizvodi se u crnoj i bijeloj verziji. Mi više volimo Belu vodu White, kupažu bijelog grenachea i chardonnaya, zbog slasne prirodne kremoznosti. Premda Bela voda White odležava u francuskom barriqueu, drvo nije preuzelo vino, nego mu je pojačalo strukturu. Bela voda White perfektno je makedonsko vino za škampe, hlapove i jakovske kapice.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
