Tko je kastrirao tartar biftek? I zašto? 

U neka pradavna vremena tartar biftek pripremao se pred gostom, za stolom. Klasično uvježbani konobar gostu je prije serviranja uvijek davao žlicu začinjenog mesa na probu, pa bi gost odlučio želi li još Tabasca ili je smjesa dovoljno pikantna.

Tartar biftek nikad se nije miješao bez Tabasca ili nekog drugog ljutog umaka; katkad smo, doduše, dobili i verzije s vrlo sitno nasjeckanim ljutim ukiseljenim feferonima, što nije besmisleno jer tartar biftek voli dodir kiseline. Uostalom, i Tabasco se temelji na octu.

U ta pradavna vremena tartar biftek bio je elaborirano i skupo jelo koje se serviralo isključivo u boljim restoranima, i to za dvoje. U pariškim bistroima tartar biftek često se posluživao za jednog gosta, bez miješanja za stolom. Ali konobari su uz tartar biftek automatski donosili Tabasco kako bi gost sam mogao odrediti razinu ljutine. Tako je najčešće i danas.

Tartar biftek po definiciji je pikantno jelo: od Bocusea do Ramsaya, većina važnijih kuhara u tartar biftek dodaje Tabasco ili neki drugi ljuti umak. Popularna platforma Serious Eats u svom receptu ne navodi ljuti umak, ali Serious Eats se puno više bavi tehničkim i znanstvenim aspektima pojedinih receptura nego konačnim okusima.

Na hrvatskim restoranima jelovnicima tartar biftek preuzeo je ulogu pršuta. Riječ je o vjerojatno najpopularnijem hladnom predjelu u Zagrebu, koje drže doslovno svi: od Batka, preko Vinodola, preko Nico’sa i Pod zidom, do Theateuma i oba Esplanadina restorana (ali ga gotovo nitko osim Carpaccia i Zinfandela ne priprema za stolom).

Tartar biftek postao je demokratski, bistronomski hit koji se tipično servira za jednog gosta uz prihvatljivu cijenu koja obično ne prelazi 20 eura. Demokratizacija tartar bifteka, koji se sve češće ne priprema od bifteka nego od jeftinijih rezova govedine, sasvim je sigurno dobra pojava jer je riječ o doista raskošnom jelu, pogotovo kad je meso usitnjeno nožem a ne mikserom.

Međutim, u Hrvatskoj je demokratizacija tartar bifteka kastrirala tartar biftek. Velik broj hrvatskih restorana poslužuje posve nepikantne verzije tartar bifteka, a nikome ne pada na pamet da gostu uz tartar biftek donese ljuti umak, osim ako gost to traži. Kad kuhare i restoratere pitate zašto su kastrirali Tabasco, oni konsenzualno odgovaraju da Hrvati ne vole ljuto. Što je možda točno jer se u Hrvatskoj i ceviche često priprema bez čilija, što je otprilike jednako kao kad cacio e pepe napravite bez sira.

Ali nepikantni, kastrirani tartar biftek zaista gubi puno karaktera. Tartar bifteku neophodno treba bar malo Scovillea. Stoga uljudno molimo sve restorane koji poslužuju “slatki“ tartar biftek da uz meso gostu obavezno donesu Tabasco ili neki od umaka iz linije Volim ljuto.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.