Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Što su neka od glavnih obilježja suvremene kuhinje? Prostor gdje nastaju sastojci koje ta kuhinja koristi i kultura područja iz kojeg ta kuhinja dolazi. U vinskom rječniku to zovemo terroirom.
Što je jedna od glavnih značajki dalmatinskog gastronomskog terroira? Svakako more i sve što se u njemu lovi i uzgaja. Dalmatinci odrastaju uz more i u moru. Dalmatinski kuhari moraju biti na ti s ribom, rakovima i školjkama od prvoga dana ulaska u kuhinju.
Beograd je udaljen nekih 400 kilometara od mora. Beograd sasvim sigurno ne pripada morskom ni mediteranskom gastronomskom terroiru. Beograd ni kulturološki ni tradicijski nije povezan s morskom ribljom kuhinjom.
Pa ipak, kuhari splitskog restorana Makarun, koji su odrasli u dalmatinskom maritimnom gastronomskom terroiru, zimu su proveli na specijalizaciji u fine dining restoranu Langouste, jedinom beogradskom restoranu s Michelinovom zvjezdicom. Koji na meniju ima jedno šest ili sedam jela od jadranske ribe i rakova, dakle od sastojaka s kojima se dalmatinski kuhari svakodnevno susreću cijeli život. I uz koje su odrasli.
Činjenica da dalmatinski kuhari o jadranskim ribama i rakovima uče u Beogradu zvuči kulturološki i gastronomski jednako nevjerojatno kao da chefovi nekog steakhousea iz Teksasa, zemlje govedine, otputuju učiti o mesu u indijski vegetarijanski restoran u Bombaju, gradu gdje nema govedine.
Pa ipak, to se dogodilo, o čemu je opširno izvijestila Slobodna Dalmacija u razgovoru sa sous chefom Makaruna, mladim gospodinom iz Metkovića.
Što je sljedeće? Hoće li neki drugi jednako ingeniozni splitski restoran poslati svoje kuhare da specijaliziraju brudet i buzaru u Osijeku, Sarajevu ili Budimpešti?
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
